nao.のたまに行くならこんな店「La Boucherie du Buppa #6」 

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ジビエシーズン真っ最中なので色々なジビエがありますが、万人受けするのは『鴨』でしょう。そんな『鴨』を食べにやってきたのは、数年ぶりの訪問となります中目黒にある「La Boucherie du Buppa」
ジビエ熟成肉レストランの先駆け的な存在でありながらも、未だ人気の衰えないビストロのようなお店で、店内にあるドライエイジングをしているガラス張りの冷蔵庫が特徴的。料理のベースはフレンチみたいですが、熟成させた肉を豪快に焼き上げる炭火焼きが有名で、数種類を大皿に盛り付けてシェアというスタイルがスタンダード。勿論、一人でも全然問題ありません。

実食


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ジビエのアッシェパルマンティエ
変わらないアミューズ。鹿や猪などのジビエのアッシェをたっぷりチーズで焼き上げたもの。アミューズとしてはボリュームがあり、いいワインのアテです。ワインは『Indigo Eyes Zinfandel』。


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シャルキュトリー盛り合わせ
グリーンペッパー入り 鹿肉のモルタデッラ、ジャンボン・ド・パリ、スモークロースハム サラワク産黒胡椒風味、幻霜豚の自家製生ハム2種(腿と肩)、リエット、熟成黒豚とクルミのパテ。
1人で食べるには、かなり豪華。ここのシャルキュトリーは定評があるので、美味しい。ワインは『DONKEY & GOAT RAMATO PINOT GRIS 2016』。


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新潟県燕三条産 網取り青首鴨の炭火焼き
半羽というボリュームで、内容は胸肉・ササミ・手羽先・手羽元。ソースは岩塩・サルミソース・本日のソースの3種があり、岩塩を選ぶと内臓も付いてきてハツ・砂肝・レバーが串焼きで添えられます。今回はさっぱりと、岩塩で。
ジビエらしく、脂身は少なくてやや確りとした歯ごたえですが、中心部の肉質はとてもきめ細かで、しっとりとしています。味わいも濃くて、シンプルな炭火焼きだからこその食材の美味しさが前面に押し出されており、美味しい。ワインは『Château de Chamirey Mercurey Rouge』。

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クレーム・ランヴェルセ
つまりは、プリン。デフォルトなのか分かりませんが、バニラアイスも添えてありました。意外と確りとした固さがあり、クラシックな感じ。おまけでいただいたグラッパは『CAMOMILLA IN GRAPPA FINISSIMA』。

料理に関してはジビエシーズンということもあり、このお店の本領発揮。特に今回食べた『青首鴨』は、必食の一皿だと思います。
ただ課題は、提供スピード。兎に角、料理がなかなか提供されません。たまたまなのか、いつもなのか分かりませんが、私を入れて4組8名の客入りの中で、私のこのオーダーでも2時間半はかかっています。もうちょっと早いと、嬉しいところ。

La Boucherie du Buppa
東京都目黒区祐天寺1-1-1 リベルタ祐天寺 B1F
03-3793-9090
その他肉料理 / 祐天寺駅中目黒駅

夜総合点★★★★ 4.1



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nao.の極上の鮨「はっこく」 

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都内の鮨で、2015年は「鮨 あらい」。2016年は「東麻布 天本」。それぞれオープンした年に一世を風靡し、今や確固たる名店になった鮨店です。そして、2018年はまだ始まったばかりですが、この年を代表するであろう鮨店が生まれました。

「はっこく」

店主は、銀座「鮨 とかみ」の2代目店主であった佐藤 博之さん。2017年3月に「鮨 とかみ」を退職されて、満を持しての独立です。店名の「はっこく」とは、漢字で書くと「白黒」。「白と黒」「光と闇」、相反する物でありながらも必ず存在し、お互いを支え合う。お店で例えるならば、「料理人と客」といった感じでしょうか。人との繋がりを大切にする思いが込められた店名だと思います。

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他店と一線を画す店内は、なんとカウンターが3つあります。向かって右側はL字カウンター、左側は未だ工事中で、今回は中央のメインカウンターへ案内されました。障子で囲まれた繭のような店内には、杉の一枚板のカウンターが光り輝き、ゆったりとした6席がゲストを待ち構えています。ナプキンの上には今夜の献立表があり、『つまみなし、握りのみ全33貫』がこの「はっこく」のコースとなるそうです。

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今夜の献立


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突先
佐藤さんの名刺がわりとして供される手巻き寿司。美味しさは言わずもがな。


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平目
厚めな切りつけは、モチモチとした食感が印象的。


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春子鯛
黄身酢おぼろで〆られており、とろけるようにシャリと混ざり合います。


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九絵
しゃぶしゃぶをしていることで、甘味が引き出されています。


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皮目を炙っており、身のモチモチ感と薬味の鮮烈感が印象的。


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意外と生ではクセのある魚ですが、一切そんなことは感じさせません。


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うるいと京ほうれん草のお浸し
箸休め的な?料理も美味しいですが、驚いたのはこの箸。「大黒屋江戸木箸」の「五角箸利休」というそうで、鮨なのであまり箸は使わないのですが…素晴らしい。何、この感覚!箸の概念が変わります。っていうか、欲しい!


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小鰭
キリッとした味わいの小鰭。口の中をリセットとして、主役を待ちわびます。


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赤身
大間 150キロ。食べ終えると、鮪のいい香りが鼻から抜けます。


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中トロ
霜降りの部位。これが中トロ?と思わせるほどの美味しさ。銀座でありながらも、この切りつけの厚さ。最高です。


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大トロ
中トロと近い部位だそうですが、味わいは全く違います。こちらの方がよりシルキー。味わいは言葉を超えます。


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墨烏賊
肉厚な身は酢橘と煮切り醤油で。塩ではないのが、ポイント。


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牡丹海老
「鮨 とかみ」では、使わなかった種。そこには「江戸前とは、何かしら仕事を施したもの」という佐藤さんの矜持があったからだそう。ですが、生でも美味しいものあると考えを切り替えた新たな種は勿論、美味しい。


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車海老
大きさ、温度、極上の味わい。


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ピーマンの昆布〆
供されると、鮮烈なピーマンの香り。切る前に洗い、切ってから洗わない。これだけでこんなにも香りが残るらしい。でも食べると、ピーマンっぽくない。


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北紫雲丹
北紫雲丹の良さは、香りだと思っています。海苔がないと、それが良く分かりますね。


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蝦夷馬糞雲丹
こちらは濃厚な甘味。海苔と雲丹が瞬時に溶け合います。


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赤貝
赤貝は剥きたてなので、香りが素晴らしい。この香りこそが、この貝の命。


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海松貝
肉厚なので、サックサク。甘味も素晴らしく、貝類が豊富なとこも実にいい。


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鯛昆布〆
献立表には鱚昆布〆でしたが、本当は鯛。フワリとした昆布の旨みが、鯛の旨みを加速させます。


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最近、お気に入りの種ですが、食べたことのない味わい。漬けにされており、上から辛子を塗ることで、口の中でのファーストインパクトがすごい。鰆って、ほわんとしたイメージだったのですが、なんて攻撃的なのでしょう。


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のど黒
白身のフィナーレ。極上!


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細魚
美しい。間に紫蘇を入れており、爽やかな一貫です。


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ケールとロマネスコのサラダ
どうやら箸休め?には、野菜を入れてくるみたい。


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綺麗な鞍がけの上には、薬味。切りつけの厚くで、口の中での鯵の存在感がすごい。


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上には梅肉が乗せてあり、味わったことのない鰯。濃厚な鰯の脂が爽やかです。


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小柱
大星の小柱。食感と香りが映えます。


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青柳
江戸前の代表格ですが、最近はあまり見かけなくなりました。独特の香りがいいです。


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梭子魚昆布〆
実はこれも江戸前の種。でも水分の多い魚なので昆布〆にすると、実に美味しい。


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〆鯖
濃厚でありながらも、さらりとした脂の鯖。脂のある種は、このシャリにとても合います。


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白子
献立表を見た時から気になっていた種。焼くのかな?湯引きかな?と思っていたら、湯引きでした。口の中で白子のジュースがシャリと混ざり合い、意外と赤酢のよく合います。


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北寄貝
片側を軽く炙り、裏返して握っています。こっちの方が甘みをより感じますよね。


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平貝
これも厚〜い。サクサク食感がこの貝の特徴で、柚子の香りがいい仕事してます。


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煮蛤
とても柔らかな煮蛤。噛み締めると、旨みがどんどん溢れてきます。


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穴子
大好きな腹の部位。「鮨 とかみ」では塩と煮つめの2種でしたが、煮つめのみ。煮つめは少量なので、穴子の味わいも分かります。


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いよいよ最後。玉は、あの玉。

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約4時間、怒涛の33貫。佐藤さんもかなりお疲れでした。まさか本当にみんな33貫食べるとは思ってなかったそうで、これからどうしようかなー?なんてことをおっしゃってました(笑)いやいや、供されたら食べるでしょ!
将来的には3つあるカウンターをフルに使って営業されるそうなので、佐藤さんが立つメインカウンターの6席はプラチナシート確実。とりあえず、次回の予約も出来たので、この鮨のグランメゾンを楽しみたいと思います。

はっこく
東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3階
03-6280-6555
寿司 / 銀座駅東銀座駅日比谷駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極みの一杯「柚子塩らーめん」~AFURI 中目黒店~ 

久しぶりにやってきた中目黒で、ラーメン。駅の目の前にある「中目黒アリーナ」の1階にある「AFURI」にやってきました。ラーメン店というと、未だに1人では入りづらいと思われている女性もいらっしゃるかもしれませんが、ここはまず問題ないでしょう。見てください。このスタイリッシュな外観を。

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神奈川県厚木の阿夫利山の麓にオープンした「ZUND-BAR」のラーメンを広める為に、2003年に恵比寿に「AFURI」をオープンさせて、現在では10店舗を展開しています。ウリは店名の由来でもある阿夫利の天然水を使い、丸鶏・魚介・香味野菜で丁寧に抽出した黄金のスープでしょう。

店内はコの字のカウンターで、食券制です。席に着くと、まず聞かれるのが「鶏油」の量。ノーマルだと「淡麗」に、多めだと「まろ味」になるそうで、今回、私が選んだラーメンはこの「AFURI」を代表する『柚子塩らーめん』なので、「淡麗」で。

実食

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久しぶりに出逢う見た目は、変わらずに美しい。黄金のスープの中には全粒粉の極細麺、細めのメンマ、水菜、海苔、オーダー毎に炙るチャーシュー、トロトロの玉子。スープを啜ると、繊細な味わいの中で柚子がフワリと香ります。極細麺はプツリと歯切れもよく、淡麗系ラーメンの一つの完成形だと思います。

昔からここに来ると『柚子塩らーめん』ばかりなので、次回は違う味にもチャレンジしたいなと考えています。幸い、横浜にもお店があるようですし。

AFURI 中目黒店
東京都目黒区上目黒1-23-1 中目黒アリーナ1F
03-5720-2240
ラーメン / 中目黒駅代官山駅恵比寿駅

夜総合点★★★☆☆ 3.6



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nao.の最高のランチ「La Clairirere」 

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現代は便利になり過ぎて、食材への感謝が希薄になりつつあります。どの季節でも食材の後ろには、生命があります。特に、今はジビエシーズン。尚更、生命の煌めきをひしひしと感じます。
ジビエシーズン中に行きたいお店は何軒かチェックしていたのですが、Twitterで信頼できるフーディーの方々が絶賛しており、更にお店のHPを見て、心の琴線に触れたお店。

「La Clairirere」

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何かと縁のある白金高輪にあるフレンチレストランで、オーナーシェフは柴田 秀之さん。「レストラン モナリザ」でシェフを7年間勤めており、満を持しての独立だそう。といっても、私は柴田シェフの料理は食べたことがないので、全くの未知の領域といったところでしょうか。
店内は白を基調としたエレガントな雰囲気で、店名である「クレリエール」= 森林に降り注ぐ陽の光のような柔い照明が照らしています。


実食


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日本鹿のミニバーガー
日本鹿の血を使ったブーダンノワールと林檎を挟んだミニサイズのハンバーガー。小さいながらも、確りとブーダンノワールの味がします。ブーダンノワールもですが、ブリオッシュ生地のバンズが美味しい。


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カリフラワー 海胆 タラバガニ
カリフラワーのスープ。中には海胆のフラン・タラバガニ・数の子・餅・柚子・柚子の皮が入っています。一口目はタラバガニの甘さ、二口目は海胆のフランの濃厚な旨味、三口目は数の子や餅の食感を楽しみながら、鼻に抜ける柚子の香りが爽やか。


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メジナのマリネ
京野菜や新春の野菜である蕗やタラの芽などと共に柑橘系の香りをつけて、芹のソースでいただきます。メジナや野菜の繊細な味を楽しめるようなソースの味付けは素晴らしい。


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長崎県小長井産 真牡蠣 51°C
51°Cで半生に火入れいた長崎県小長井産 真牡蠣を和牛のクリの部分で巻き、下にちぢみほうれん草を敷いた品。真牡蠣はぷっくりとした絶妙な火入れで、そのまま食べれば真牡蠣らしさを、牛肉と共に食べればそれぞれに足りないものを補っているような料理。真牡蠣の出汁もグラスで供するという演出もいいですね。


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キンキ コンソメブイヤベース
皮目をパリッとさせたキンキに、下には鮟鱇の皮と胃袋のトマト煮、軽く炙った天使の海老とアオリイカを敷き、上から極濃厚なブイヤベースをかけて。
非常に美味しい。上に盛り付けられる魚は、人によって違うみたい。隠し味は白味噌らしいこのブイヤベースは、少々塩気が強い気もしますが、食べ終えた後も喉と鼻からその余韻に浸れます。


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リエブルロワイヤル
素晴らしい。大きめのポーションで、ねっとりとした身に絡まる濃厚なサルミにも負けないリエブルの香りと味わい。特に香りが力強く残っており、実に美味しい。


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熟成パロンブとフォワグラのトゥルトー
中にはパロンブのフィレ、フォワグラのポワレ、ジビエのミンチ。サルミと赤ワインのソースを選べる中で、先程がサルミだったので、今回は赤ワインで。
何気にパロンブは初。そもそもパロンブってあまり聞いたことがなく、調べてみると、ピジョンラミエが雑食なのに対して、このパロンブは主に木の実を食べている美食鳩らしい。ハトは鉄っぽくて、あまり好きではないのですが、パロンブはその鉄っぽさがないという。食べてみると、確かにハト独特の鉄っぽさがなく、肉質はきめ細かでかなり味が濃い。一緒に入っているフォワグラや極濃厚の赤ワインソースにも負けないくらいの味わいです。
セカンドディッシュは、パロンブの腿の部位をポワヴラードソースで。これはストレートにパロンブを味わえます。ジビエらしい筋肉質の確りとした歯ごたえ、そしてハトらしくない味わいはハトの概念を変えてくれました。パロンブはもうシーズンオフなので、次回はトゥルトーではなくローストでも食べてみたい。


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口直し
洋梨のコンポート。


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デセール
数種あるメニューから2種を選びます。私はクレームブリュレと紅茶のアイスクリームを。普通に美味しい。


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ミニャルディーズ
飲み物も数種類から選ぶことができて、コーヒー・紅茶・4種のハーブティーがあります。私はハーブティーのジンジャーティーを。ミニャルディーズも何となくクリスマスチックな盛り付けで、綺麗。

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食事を終えると、シェフの柴田さんがご挨拶に来て下さり、シェフの食材に対する真摯な姿勢と思いを教えていただきました。物腰の柔らかく、信頼できるシェフだと思います。なので、シェフの思い入れがあるという『燕三条の鴨』を使った料理を食べてみたくなり、その場で次回の予約を入れてしまいました。
「トラディショナル クラシック アラカルト」というコンセプトを掲げているそうで、料理はどれもソースもたっぷりで、王道のフレンチを感じさせて、実に好みで美味しい。ちょっと通ってみたいフレンチレストランが出来ました。

La Clairirere
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
フレンチ / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

昼総合点★★★★ 4.4



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nao.の神のグラス「安納芋とアイラモルト」-The Bar CASABLANCA- 

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最後のグラスは、前回もいただいたデザートカクテルの『安納芋とアイラモルト』です。素材となる「ARDBEG AN OA」は10年ぶりの新商品で、結構品薄状態と他店で聞いていたので、もうないかなと思っていましたが、出逢えて良かった。

変わらずの美味しさは勿論ですが、専用コースターには新しく羊ちゃんがお目見え。アードベッグの蒸溜所があるアイラ島には人よりも羊の方が多いそうで、この羊ちゃんを付けたそうです。ということは、通年で提供するのかしら?もしそうなれば、『カボチャ』と双璧をなすデザートカクテルになると思います。

アードベッグが持つ独特のピート香を残しつつ、グラスの縁を飾っている岩塩が安納芋の濃厚な甘さを際立たせているデザートカクテル。独特の味わいや香りが魅力的なアイラモルトへのきっかけにして欲しい…そんなカクテルです。ちなみに私はアイラモルト好き。唯一無二とも思えるその全てに、とても心惹かれます。

The Bar CASABLANCA
横浜市中区相生町5-79 B1
045-681-5723
バー / 馬車道駅関内駅桜木町駅

夜総合点★★★★ 4.5



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nao.の神のグラス「Rusty Nail」-The Bar CASABLANCA- 

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私がバーで飲むお酒際には美味しさと意味を持たせることが多く、次のグラスは私にとって意味を持つカクテルであるRusty Nail。それにはカクテル名や素材となるお酒、リキュールの由来、造り手の思いなどを汲み取ることが必要です。
実際にあったことですが、都内某バーで私の隣のカップルの男性の「何かデザートカクテルを」に対して、バーテンダーが提供したのは『アマレットアレキサンダー』。その男性がどう思ったのかは分かりませんが、私は心の中で「おー!」と思いました。というのも、その時はバレンタイン。クレームドカカオを使った『アレキサンダー』は、まさにピッタリでしょう。注目するのは、『アマレット』です。このリキュールの別名は、「愛のリキュール」。まさにその時期に相応しいカクテルだったというわけです。

私が「Rusty Nail = 錆びた釘」に込めた思いは、「錆びない気持ち」。好きなカクテルやお酒が出来たら、その味だけでなく時代背景や造り手の思いなどを紐解いていくと、もっと好きになるのではないかと思います。あなたの飲んでいるお酒は、どんな事を語りかけていますか?

The Bar CASABLANCA
横浜市中区相生町5-79 B1
045-681-5723
バー / 馬車道駅関内駅桜木町駅

夜総合点★★★★ 4.5



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nao.の神のグラス「Mix Berry Champagne Style」-The Bar CASABLANCA- 

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2018年最初のバーは、横浜の馬車道にある「The Bar CASABLANCA」です。食べ歩きを始めた混んでいたので、山本さんに軽く会釈をして、最初のグラスはラグジュアリーなカクテルをオーダーです。それはイチゴ・ブルーベリー・ラズベリーを使った冬のスペシャリテMix Berry Champagne Style。何気に2015年から続いている年の初めのファーストカクテルです。

グラスから立ち込める甘い香り、甘味と酸味の絶妙なバランスのトリプルベリー果汁がシャンパンのコクと合わさり、実に美味しい。何度でも味わいたい…そう思える素晴らしい完成度のカクテルです。

The Bar CASABLANCA
横浜市中区相生町5-79 B1
045-681-5723
バー / 馬車道駅関内駅桜木町駅

夜総合点★★★★ 4.5



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nao.の最高のランチ「APICIUS #5」 

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2017年の終わりに自分へのご褒美と2018年へのエールを込めて、やってきたのは日本屈指のグランメゾンの1つである「APICIUS」です。

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今回もランチ利用ですが、12月限定ディナーコース『PLAISIRS』から予約時よりオーダーしておいた食材をメインにし、更にデフォルトメニューから一部を差し替えてもらった私のスペシャルコースです。


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オリーブ
おきまりの山盛りにされたオリーブ。「APICIUS」にやってきたという気持ちになります。


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甲殻類のセルヴェラ フォワグラのサンドイッチ ホロホロ鳥のフリット
小さな前菜の盛り合わせですが、どれも大きなサイズで食べてみたいと思う美味しさ。特にセルヴェラは甲殻類の甘さが確りあり、上に盛られた生の桜海老の塩気がいいアクセント。大きく切られた海老の存在感が強く感じられます。ホロホロ鳥のフリットも、確りとした肉質に溢れるジューシーさが美味しい。


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帆立貝のエマンセにキャビアと雲丹のティエド サフランバターソース
薄く切った帆立の中に、キャビアと雲丹をそれぞれ入れて、ラビオリに見立てた料理。ソースは近づくと、ぶわりと香るサフランソース。雲丹は濃厚さを、キャビアは塩気を、それぞれ帆立に足りないものを補う感じです。


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フランス産フレッシュ黒トリュフの丸ごとパイ包み焼き
コースのボリュームを考えて、スモールで。一年ぶりに食べたこの料理、やはり甘みのあるペリグーソースが実に好み。さっくりとしたパイ生地にナイフを入れると、黒トリュフが目覚め出します。ソースにもたっぷりと黒トリュフを使っており、黒トリュフ×黒トリュフの相乗効果は、目と鼻と舌で味わえる素晴らしい料理です。


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小笠原母島産の青海亀のコンソメスープ シェリー酒風味
コースに追加した有名なスペシャリテの一つ。唇に膜を張りながら、琥珀色に煌めくスープを飲んでいくと、ゆっくりゆっくり深海に沈んでいくような感覚になります。添えられるチーズパイも、さりげなく「A」の文字を描いていて、ニクい。


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鮑とリドヴォーのモザイク仕立て ピスタチオナッツの香り 黒トリュフ風味のポテトのピューレ
リドヴォーと鮑の暖かいテリーヌ。テリーヌ自体はモチモチ食感でいいですが、鮑がテリーヌ以上にモチモチし過ぎてナイフを跳ね返すほどで、なかなか切れない。ソースは好みですが、料理はさほど好みではないかな。食べようと思っていた『鮑のロッシーニ』に後悔が残ります。


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べキャスのロースト サルミソース
前皿の後悔を一気に払拭する最高と思える一皿。2年前よりも豪勢に盛られた黒トリュフと極濃厚なサルミソース、ジューシーで肉厚なべキャス、添えられているべキャスのレバーペーストを付けて食べれば、更に美味しさが加速します。べキャスは他店でも食べていますが、私の中では1番のべキャスでした。特にサルミソースか本当に美味しい!肉で隠すように盛られたキャベツ・ベーコン・シメジも、このソースと黒トリュフと食べれば極上のガルニになります。


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デセール
チーズはパスして、恒例のワゴンデセールです。アイスは『バニラ』『黒胡椒』、ワゴンデセールから『木次乳業の生クリームロール』『クラシックプディング』『苺のチョコレートケーキ』『フレッシュルレクチェのタルト』、そしてこの季節のスペシャリテ『タルトタタン』。特に温めて供される『タルトタタン』はトロトロの紅玉が実に美味しいので、まずはコレを選んで欲しいです。


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ミニャルディーズ
ここではフレッシュハーブを使い、オリジナルブレンドが出来るハーブティーがオススメですが、今回はコーヒーで。

今回はデフォルトメニューとアラカルトメニューを入り混ぜた構成でしたが、やはりアラカルトメニューの方が料理としては好み。年明けには「黒トリュフ」が本格化して、未食の『黒トリュフのガレット』などが食べられるそうで、機会があれば食べに行きたいな。

APICIUS
東京都千代田区有楽町1-9-4 蚕糸会館ビル B1
03-3214-1361
フレンチ / 日比谷駅有楽町駅銀座駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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明けまして、おめでとうございます。 

明けまして、おめでとうございます!

2006年より書いてまいりましたが、当初の思い描いていたブログのコンセプトから、かなりかけ離れてしまいました。

そこで、2018年からブログのタイトルを変えて続けて行こうと思います。

新タイトルは、「Delicious Days!~孤高の食べ歩き~」です。

「でりでい!」って覚えて下さいね。

内容は今までと変わらない予定ですので、今年も宜しくお願い致します。

nao.

nao.の極上の鮨「鮨 はしもと #6」 

数ヶ月ぶりの「鮨 はしもと」。そして、今年の鮨納めのお店でもあります。今夜もいつもと同じ席で、王道の江戸前に酔わせていただきましょう。


本日の献立


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牡蠣と菜の花の煮浸し
ふわりと香る柚子に優しい牡蠣の出汁が、これからの始まりを期待させてくれます。


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帆立 間八 九絵
北海道 野付産の天然帆立は身が確りとしていて、歯を跳ね返すような弾力があります。間八は塩を当てて10日ほど寝かせているので、もっちりねっとり。九絵も同様に寝かせているので、適度な歯ごたえもありながらも甘さが映えます。


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長崎 松浦産の迷い鰹。藁で燻してある薫香が鼻を抜け、身はもっちりとしていて、味も濃く美味しい。


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皮剥
肝と醤油のみで作った肝醤油で。よく知る味わいながらも、美味しい。皮剥は、やはりこの肝があってこそですね。


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肝リゾット
そして、この肝醤油を利用して作るリゾット。シャリと白烏賊を加えて、追い肝醤油。白烏賊の甘みが美味しさを加速させます。


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香箱蟹
プチプチとした卵の食感と身の濃さ、いくらの甘さが美味しい。


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白子の茶碗蒸し
半分くらいは白子というボリューム。濃厚な白子に卵が優しく包み込みます。


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鮟肝と牡蠣の味噌漬け
甘く焚かれた鮟肝と程よい塩気の牡蠣、冬の最高のアテ。お酒が進みます。


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太刀魚の焼物
目の前で焼かれる焼物は、まずは嗅覚でやられます。他店でも焼物は供されますが、このお店のが1番好き。


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握り


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小鰭
橋本さんの修行先譲りの挨拶代りの小鰭。心地よい酢〆具合とジューシーさがあります。


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羽太
もっちりとした身に甘さがあり、肉厚に切られているので、適度な歯ごたえもあって美味しい。


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赤身
いつも思いますが、ここは切りつけが厚いので、鮪でシャリを包んでいる感じです。香りがとてもいい。


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薬味が華やぐ。脂も濃厚ながら、とても爽やかです。


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ほわんとした甘さがあり、薫香も鼻を抜けます。最近の私の好きな鮨種の一つです。


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トロ
美味しい。この言葉しか出ない。


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赤貝
特有の香りが鼻を抜けます。赤貝はこの香りが命だと思っています。


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〆鯖
素晴らしく美味しい。鯖のいいとこだけを残しているような感じで、鯖の濃厚な脂と甘さが秀逸。後から知りましたが、巻物でもイケるらしい。次回は食べたい。


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背トロのはがし
先程のトロも素晴らしかったですが、上には上がある。口に入れると、一瞬留まり、スッと溶けていく。瞬間的に蕩けるよりも、こちらの方が好み。


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車海老
温度、甘さ、食べ応え。全てにおいて、完璧と言わざる得ない。


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馬糞海胆
北海道 落部産。馬糞海胆は、この濃厚な甘みが美味しい。海苔の口溶けも素晴らしい。


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穴子
ホクホクとして、とろりと蕩ける。煮詰めは少量なので、穴子本来の味わいも楽しめます。


追加


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海松貝
サクサクとした食感、貝の持つ独特の甘さが美味しい。とりあえず、貝が好きなのでお店の貝は食べ尽くします。


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生で食べる鰤とは、別次元の味わい。燻して薫香をつけて、醤油にくぐらせたものを薄く切りつけて、2枚重ねて握っています。


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金目鯛
皮目を炙ることで、脂が溶けて、鮪にも負けない濃厚さが素晴らしい。


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煮蛤
ふわりと柚子が香る煮蛤は、低温調理かな?とても柔らかいながらも、確りとした味わいがあります。


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蜆汁
どこかホッとするのは、日本人のDNAなのでしょう。


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鮨店らしい甘みもある玉。

今夜もあっという間の2時間半。特に今夜の種は、摘みの段階から素晴らしいの一言でした。握りのクオリティも通う度に、確実に上がっているのを実感できます。今でも予約困難ですが、来年度は更に困難になること間違いなし。

来年度も宜しくお願いします。今夜もご馳走さまでした。

鮨 はしもと
東京都中央区新富1-15-11 マキプラザ 1F
03-5541-5578
寿司 / 新富町駅八丁堀駅宝町駅

夜総合点★★★★ 4.8



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