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nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #10」
- 2017/06/27(Tue) -
鮨としての初代親方である佐藤さんが退職されて、小田 将太さんが2代目親方となり、初の「鮨 とかみ」。さて、どのように変わったのか楽しみな夜です。何気に久しぶりなのですが、確りと覚えていて下さり、フランクな挨拶の後、テンポよく供されていきました。


今夜の献立


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突先巻き
まず供されるのは、コレ。スタートのインパクトは、さすがに心を掴まれます。


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先付 毛蟹とアスパラガス ポン酢のジュレ
ジュレは角がなくて、噴火湾産の毛蟹の甘さを感じられます。


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お造り 縞鯵
5日ほど寝かせた縞鯵を山葵のみで。縞鯵は程よい脂と柔らかさで、繊細な甘みを引き出しています。


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蒸し物 真牡蠣と蓴菜の酒蒸し
京都産の真牡蠣は大きくプリプリとしていて、ミルキー。出汁も少量ですが、染み渡るほどに美味しい。


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酒肴 メジマグロと甘海老
メジマグロは生と燻製したものを2種。生は生姜で、燻製は山葵、甘海老は殻から作った魔法の粉と共に。


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焼物 魳の塩焼き ベビーコーン
東京湾の魳は、程よい脂のりで美味しい。ベビーコーンの髭も美味しいのは、とあるお店で学習済み。


握り


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真子鰈
モチモチ食感は、これからのストーリーの始まりです。


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障泥烏賊
ねっとりとした障泥烏賊を薄く切りつけ、更にそれを細く切ることで、甘みと口溶けを演出。


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鳥貝
生なので、独特の香りがあります。これは好き好きがあるかも。


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赤身漬け
岩手の55キロのもの。ふわりと鼻に抜ける香りが爽やか。


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中トロ ♡♡
赤身と同じ魚体だそうで、霜降りの部位。口溶けは大トロクラス♡


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蛇腹 ♡♡♡
魚体が変わって、富山の氷見産。「とかみ」のインパクトのある赤酢のシャリには、やはりこのくらいの脂がとてもよく合います。


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♡♡♡
生ではなく、酢〆。これが嘘みたいに蕩ける。


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車海老
「鮨好きの方は、大きめで」と供された握りは、ホントに大きめ。ここの車海老の温い温度は、甘さの中に香ばしさが際立ち、非常に好みです。


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金目鯛
脂が乗りすぎている金目鯛は、昆布〆で。それでも軽い〆方なので、フレッシュさもあります。


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平貝
柚子の香りを抱いた平貝は、このサクサク感が秀逸。


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疣鯛
黄身酢おぼろを忍ばせて。プリッとした食感と濃厚な脂は珍しいですが、夏の江戸前の鮨種です。


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煮蛤
柔らかい蛤ですが、噛むたびに蛤汁が溢れ出します。


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濃厚な脂のある腹の部位を綺麗な鞍懸で。


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紫海胆 ♡♡♡
「鮨 とかみ」のオリジナルであった海胆のホット&クールはなくなり、質を高めた種の一つ。今回のは築地で2番だったという『まるひろの生うに』。豪快に大きな房を二つ使って、握っていただきました。口に入れると、ほぼ海胆(笑)香りが凄い。


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喉黒 ♡♡
白身のトロ!フワフワです。


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穴子 ♡♡
これも以前と違う供し方。炙らずに煮上がりの状態に戻し、間に柚子を香らせ、煮詰めのみで。


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血合いぎし
ちょうど霜降りの部位がなくなったらしく、新しく出されたもの。「血合いぎし、食べます?」の問いに、「食べる!」(笑)やはり血合いぎしは、赤身の香りも楽しめるので、お得感があります。


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かまトロ ♡♡♡♡
「まだ鮪、隠してる?」って聞いたら、悪そうな顔で(笑)「実は…」と出されたのがかまトロ。何だろうね、この口溶けは。鮪のジュースみたいです。


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名物の玉は、変わらず。

献立としては摘みの品数を減らして、その分で海胆など種の質を上げているそうです。それは「鮨店だから握りを食べてもらいたい」という小田親方の思いの表れ。あまりお酒を飲まない方や少食な方には、このような鮨店が増えていくことが非常に嬉しいことではないでしょうか。
夜のお目当ては摘みですが、「すし 㐂邑」「日本橋蛎殻町 すぎた」のように、コレは!というような白眉的な摘みはなく、握りに力を入れておられるならば「鮨 とかみ」は私的に昼で食べ尽くした方が向いているのかもしれません。ただ佐藤さんの時のように、昼に出さない種があるならば、話は変わりますが。

次回はまだ未定ですが、昼の「鮨 とかみ」を見てみたいので行くなら昼ですね。新子の季節には、伺いたいと思っています。

今夜もご馳走様ー。

鮨 とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
03-3571-6005
寿司 / 内幸町駅新橋駅銀座駅

夜総合点★★★★ 4.9

昼総合点★★★★ 4.7



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nao.の極上の鮨「鮨 あらい #2」
- 2017/06/18(Sun) -
1年3カ月ぶりに銀座にある「鮨 あらい」に再訪。親方の新井 祐一さんは「久兵衛」「すし匠」を経て独立されたので、オープン当初は「摘みと握りを交互に出すすし匠スタイルか?」と話題になりましたが、今では完全に「新井流」を確立したと言えます。その為かあっという間に銀座を代表する名店となり、各メディアや著名人からも絶賛の嵐。前回は様子見の昼鮨だったので、本領発揮は夜なのか?と思い、今回は夜鮨です。

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ちょっと早めに着いたのですが、中に入れて下さり、新井さんの目の前に座らせていただきました。勿論、私のことを覚えているわけもないですが。


今夜の献立


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のれそれ 蛤出汁で


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胡麻豆腐


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真鯛
皮目はコリコリ、身はムチムチプリプリ食感で、美味しい。


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蒸し鮑と肝
鼻に抜ける磯の香りはありながらも、凄くムチムチとしていて柔らかい。


平貝の磯辺巻き
極上のサクサク食感と海苔の香りが心地よい。


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時期外れだが、新井さんも困るほどに脂が乗った鰹。程よい脱水で、モチモチして美味しい。


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白海老
軽い昆布〆で。


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桜エビと石川小芋
石川小芋が甘く、香ばしい桜エビがよく合う。うるいとスナップエンドウを添えて。


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喉黒の酒蒸し
下に昆布を当てて、酒蒸し。ふんわりとした見質に、皮下のゼラチン質が合わさり、美味しい。


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鮟肝 ♡♡
「すし匠」譲りの摘み。甘く煮た鮟肝と西瓜の奈良漬けを添えて。甘く煮た鮟肝と甘い西瓜の奈良漬けがとてもよく合う。


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浅利の茶碗蒸し
下には浅利とウド、上には生海苔。上と下、それぞれ香りが違って面白い。


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握りスタート


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金目鯛


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墨烏賊


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ふわりとする昆布〆。


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赤身
青森県産 定置62.4キロ。爽やかな鮪の香りが駆け抜けます。


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背トロ
同じ魚体のもので、こちらは瞬時にとろけます。


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血合いぎし ♡♡
沖縄県産 定置100キロ超えのもの。香りも確りしながらも、とろけ方は素晴らしい。


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大トロ ♡♡♡
食べたのを忘れるくらいのとろけ方。この時期なのに、この時期なのに…。


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小鰭
酢締めは強いけど、赤酢のシャリによく合っています。


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赤貝 ♡♡
6月まで閖上産は食べられるそうで、この時期でも非常に香りがよく、美味しい。


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蝦蛄
子無し。酢橘と塩でいただきます。


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車海老
好みよりは少々温度が高い。甘みは薄いかな。


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小柱
大きい粒は食感、小さい粒は香り。その両方を味わえて美味しい。


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煮蛤
実に柔らかく、少量の煮詰めですが、極濃厚。美味しい。


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紫海胆
青森 大間ダイセンの北紫海胆。盛り方は半端なく、瞬時にとけて爽やかな甘さが広がります。


鮪の巻物


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蛇腹 (追加) ♡♡
沖縄県産。仕入れて日が浅く、身が固いとのことですが、それでもとろけ方は素晴らしい。


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蜆汁
貝は入っておらず、汁だけ。かなり濃厚な蜆汁です。


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玉とべったら漬け
ところどころで、「すし匠」の名残が。


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時鮭(ときしらず)(追加)
脂が凄いかと思いましたが、サラリとしており、大トロに勝るとも劣らないとろけ具合。


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鮪の太巻き(追加) ♡♡♡
実は一番食べたかったもの。今日ある鮪の赤身・背トロ・血合いぎし・大トロを一気に巻いたもの。口に頬張れば、鮪の香りと味わいが一気に押し寄せてきます。かなり高い(親方も高くなりますよ?と言ってました)とは思いますが、是非食べていただきたい巻物です。

オープン当初、シャリは赤と白を種によって使い分けていましたが、今では赤酢シャリのみ。でもこのシャリ、かなり美味しい。例えるならば乾いた砂に水が素早く浸透するように、このシャリも種と瞬時に混ざりあいます。摘みはこれと言って白眉的なものは少なかったので、このお店に関しては握りのみで楽しむ方が私はいいかなって感じ。夜も握りに重きを置いているようで、かなりの貫数が出ました。特に鮪に関しては、鮪の質があまりよくなくなる時期なのに、これだけの質のものを提供するとは、正直に驚きました。この時期でもこのレベルなので、旬にはどうなっちゃうの?って思います。
ただ雰囲気は、あまり褒められたものではありませんでした。時折、親方が同じカウンターに立っているスタッフに対する怒号は、営業時間外でやっていただきたい。カウンターを舞台とするならば、お店の方は役者。演劇やミュージカルでも本番中に共演者を怒号する役者がいますか?

次回、行くとしたら鮪が旬の昼鮨で、その日の種を食べ尽くしたいかな。

鮨 あらい
東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F
03-6264-5855
寿司 / 新橋駅銀座駅東銀座駅

夜総合点★★★★ 4.4



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nao.の極上の鮨「鮨 竜介 #7」
- 2017/05/14(Sun) -
いつも友達と一緒だったので、昼鮨ばかりでしたが、今回は一人なので久しぶりに夜の「鮨 竜介」です。このお店の夜の魅力は、何と言っても山根親方の「遊び心のある肴」でしよう。個人的には夜の方が総合的に考えると、CPは高いと思っています。

本日の献立


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蛍烏賊なめろう
最初に飲むお酒にピッタリ。


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鮃 トリュフかけ
「鮨 竜介」の名物。甘みと脂が乗った鮃をトリュフ塩とチーズ削りでたっぷりと削ったトリュフをかけていただきます。


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桜鱒の幽庵焼き
摘みなので切りつけは薄めですが、桜鱒自体の脂は凄く、実に美味しい。この幽庵焼きの定食があったら、間違えなく注文しています。


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金目鯛
銚子産。美味しい。口に入れた瞬間に溶けて、脂と甘さが広がります。


平貝の磯辺巻き
磯香りとサクサクとした食感の平貝が心地よい。


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ツブ貝
独特の歯応えを楽しんだ後に広がる甘みと香り。だから貝は大好きです。


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北紫海胆の茶碗蒸し
北紫海胆の香りが素晴らしい。食べているうちに温度の変化で、海胆の味も変わるのがポイントな料理。


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♡♡
上に玉葱醤油をかけて。実に美味しい。程よい脱水と口に入れると藁の薫香、噛みしめると濃縮した味がほとばしります。


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帆立のクリームコロッケ
昼よりもちょっと大きい。割ると、ほぼ帆立!これも定食で食べたいなぁ。


握りスタート


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甘みもあり、脂も美味しい。


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喉黒 ♡♡
いきなりのクライマックス?笑 脂があるので、身はフワフワ。


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墨烏賊
身は厚く、それでも歯切りはサックサック。


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赤身漬け
那智勝浦産。「久兵衛」譲りのクラシックな漬けで、シャリとの間に柚子を忍ばせた握り。薫りがたまらない。


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血合いぎし ♡♡
那智勝浦産。香りが秀逸。特に後味の香りが素晴らしい。


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蛇腹 ♡♡♡
気仙産。見ただけでも美味しいのは分かりますが、食べると…やっぱり美味しいっ♡


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小鰭
中にかましたおぼろの甘さが、上の小鰭の味を引き立ててます。


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紫海胆 ♡♡♡
「鮨 竜介」の名物的存在になってきました羽立水産のもの。房も大きく、味も濃い。


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鳥貝
少々小ぶりですが、ワタの美味しさを前面に出した鮨。


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白海老
昆布締めで。口に入れると、昆布の香りがふわりとして、シャリと共にほどけながら、甘さが広がります。


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車海老
人肌温度の車海老は甘く、香ばしい。そして、口の中でシャリが海老味噌と混ざると更に美味しい。


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穴子
久兵衛スタイルの塩と煮詰め。やはり穴子はいい時期に買い、固めている(冷凍している)らしい。この時期の穴子は良くないですからね。


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鮨店らしい王道の玉です。


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椀物
蜆汁。味噌汁は日本人のDNAを掻き立てる味わいですね。


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痛風軍艦 (追加) ♡♡♡
中身は塩漬けしたイバラガニの内子とウズラの卵、芽ネギ。これが大好きな常連さんの為にストックしているという種。塩漬けしたイバラガニの塩気をウズラのの卵黄で円やかにしています。これは美味しい。


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煮蛤 ♡♡
昔は漬け込んでいて、シャリも赤酢のもので握りでした。が、いつの間にか小丼の雑炊風になっていました。蛤の出汁を活かした鮨です。


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穴子 ♡♡♡
前々から思っていたことをついに実行。久兵衛スタイルではなくて、煮詰めで丸々一貫。煮詰めにするのは、脂の乗った腹の部位なので、激ウマです。

肴は鮨店であまり見かけないトリュフやクリームコロッケなどの洋風なものもありますが、握りは真っ向勝負の正統派。種の引き出しも多いので、一通り食べ終わってから「他に何かある?」と聞くのがちょっとした楽しみ。今回も実に美味しかったです。ご馳走様!

鮨 竜介
東京都中央区銀座7-3-13 銀座第四金井ビル B1
03-3572-1530
寿司 / 銀座駅内幸町駅新橋駅

夜総合点★★★★ 4.9



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nao.の極上の鮨「すし 㐂邑 #7」
- 2017/04/15(Sat) -
急なお誘いを泣く泣くお断りすること2回。そろそろか?そろそろか?とソワソワしながら待つこと数ヶ月。「すし 㐂邑」から初春の嬉しいお電話をいただき、スキップしながらやってきました。

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熟成鮨の先駆者でありながらも、他の追従を許さないその熟成の仕方は、まさに変態(笑)行ってみたいと思われている同業者の方も多いそうで、他店で行ってるというと驚かれることもチラホラ。そんなお店から季節毎にお誘いしていただけることは、幸せです。

本日の献立


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蛤のスープ
ただ優しい味わい。「すし 㐂邑」の白のスープ。


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鮟肝バター
鮟肝を蒸して、藁で薫香をつけて、裏漉しして、発酵バターを加えたもの。このバター、常備しておきたいっ!


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子持ち槍烏賊
身は柔らかく、子はモチモチプリプリしていて、美味しい。


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このこ蕎麦
海鼠の卵巣を干したこのこを、なんと蕎麦と和えたもの。少量ですが、最高に美味しい。


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太刀魚の焼物
鮨店でよく出される焼物ですが、大根おろしが違います。上にはしっかりとおろした大根ですが、下に細かく刻んだものが忍ばせており、食感も楽しめます。


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牡蠣飯 ♡♡
松島から直送の牡蠣は、ただ蒸しただけ。牡蠣90個を叩いて、スープを作り、濾したもので炊いたご飯を添えて。香りも素晴らしく、味は絶品と言う以外にありません。


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虎河豚スープ ♡♡♡
虎河豚3匹の身と骨を叩いて、スープにして濾した後に、皮を加えるととろみがつくらしい。そこに焼いた白子を加えたもの。味付けは、塩のみ。まさに虎河豚を食べてる感じになるスープ。


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ここから握り


海苔巻き
まずは極上の海苔と固めのシャリとのハーモニーを味わいます。海苔巻きで、歓声が上がるのは、ここだけでしょうね。


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白烏賊
木村親方の白烏賊を削ぎ切りにする技術を見た後に握られます。削ぎ切りにすることで生まれる食感、でも一番の意図は烏賊の甘さを引き出すこと。口に入れると、瞬間にとろけるというかなくなる(笑)そして、極上の甘さが広がります。


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♡♡♡
砂ずりの部分は種とシャリの間に入れて、握られます。ここまでとろける鰆があるのだろうか、ここ「すし 㐂邑」にはあります。


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小鯛
春子ではなく、小鯛。というものは、熟成させて身を削るので春子だと身がなくなってしまうだからだそう。昆布〆ですが、ほんのりと脱水程度。


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鳥貝
仕入れて直ぐに使うことはないという貝は、独特の臭みを取り、本来の良さを残しています。


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♡♡
凄い大きさ。口に入れると、熟成4日目の鯵が溢れます。ジワリと旨さが押し寄せ、一気に畳み掛けられます。


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金目鯛 ♡♡
後味の余韻が長く、脂は唇に張り付くよう。噛みしめる度に広がる甘さも秀逸。


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北寄貝
かなりの肉厚。噛みしめると、北寄貝の甘さが広がります。剥きたてでは味わえない甘さです。


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鰹の手捏ね鮨
ここまで味が濃縮した鰹は、他店では味わえない。


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皮剥 ♡♡
身だけでなく、肝も熟成させているという皮剥。旬は夏と思われがちですが、産地を変えれば長い期間扱えるそうです。現地まで行って、そこの漁師さんとのコミュニケーションがなせる技ですね。


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メジマグロ ♡♡
塩で脱水して、塩抜き後に削って藁で薫香を付けてます。その薫香も素晴らしく、味が濃縮して美味しい。


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海松貝
凄い肉厚。海松貝は貝自体は大きいですが、使えるとこはほんのちょっとなので、ここまでのは中々出逢えないかも。


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加治木 ♡♡
独特のコーヒーのような香りのする加治木。ねっとりと口の中で暴れ、溶けていきます。二カ月弱の熟成は、驚異的。9キロ近くのものを1キロくらいまで削るという、まさに変態の鮨です(笑)


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海胆
珍しい「すし 㐂邑」での握りの海胆。固めのシャリに絡む海胆の濃厚な甘さがいい。そのまま仕入れて、殻剥きした後に和紙で包み、塩で脱水したものを握っています。


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親魚(ふるせ)
私の前にあったので、気になって「アレ、何?」と聞いたら出してくれました。小女子の親だそう。酢、生姜、醤油などで8時間ゆっくりと炊いたもの。柔らかく、お酒のアテにぴったり。

親方とお母様、今回もお誘いをありがとうございます。久しぶりにいただきましたが、魚はその脂を身全体に染み込ませるような熟成と貝は臭みを取り、本来の良さだけを残すようにする親方の技術には脱帽です。鮪を使わない理由は、「自分で見て触って選べないし、鮪を褒められても自分が褒められてる訳ではないので、嫌だ」とユーモアたっぷりの親方らしい返答でした。

次回はいつなのか分かりませんが、出来れば夏の『由良産 赤海胆』をまた食べたいです。
今回もご馳走様ー!

すし 㐂邑
東京都世田谷区玉川3-21-8
03-3707-6355
寿司 / 二子玉川駅

昼総合点★★★★ 4.9



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nao.の極上の鮨「くろ崎 #4」
- 2017/04/06(Thu) -
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どこに行っても人が溢れかえっている街の一つである渋谷。さほど好きな街ではありませんが、バーにハマっていた頃から外の雑踏と静かな店内のギャップが好きな街でもありました。そして、今。お店の雰囲気と味わいが素晴らしく、定期的に通っているお店が「くろ崎」です。今回で4回目、親方たちにも名前を覚えていただいたようです。

本日の献立


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まずが華やかな味わいの三重県伊賀の冷酒で、2016年伊勢志摩サミット ワーキングランチ乾杯酒の『瀧自慢』から。


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のれそれ
春先に出回る穴子の稚魚であるのれそれに、甘鯛と太刀魚から取った出汁をかけて。のれそれの食感はクニュクニュとして面白い。出汁は甘さがあり、コクもあります。


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子持ち槍烏賊の煮付け
下足は確りと火入れして、胴体と卵は半生で仕上げいます。絶妙な食感、甘めの煮汁。美味しい。


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酢の物
蛍烏賊、菜の花、九条ネギ、若芽を円やかな酢味噌で。


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ニタリクジラの尾の身 ♡♡♡
なんだ、このとろけ方!肉よりもじっくりとろけて、すごい!!


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佐賀産 蒸し牡蠣
シンプルに蒸しただけですが、めちゃくちゃに美味しい。ムール貝と牡蠣を合わせたような美味しさ。


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噴火湾産 牡丹海老
ふわりと軽く昆布〆。甘みと旨みのハーモニー。


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お代わりの冷酒は、なんとすぐそこの港区芝で造られている『江戸開城』


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淡路産 真鯛
3日熟成。ねっとりとした食感で、噛み締めるたびに甘さが広がる真鯛。


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小柴産 太刀魚の酒蒸し
自家製海苔醤油を添えて。この海苔醤油が美味しい。ご飯に乗せて食べたい。


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苫小牧産 北寄貝
シャクシャクとした食感を楽しんだ後に広がる甘さが秀逸。


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島原産 車海老
特大の車海老。火入れと温度は、非常に好み。


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虎河豚の白子の茶碗蒸し
出汁は甘海老の頭から取ったもの。白子は大きく、非常に食べ応えがあり、美味しい。


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鹿児島産 墨烏賊
ここの墨烏賊はいつも身が厚くて、食べ応えがあります。


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淡路産 細魚
珍しい細工した細魚。握る前に赤酢に漬けて、細工を施して握ります。ここまで細魚をたっぷり食べたのは初めてかもしれない。


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白甘鯛のお椀
美味しい。日本人で良かったと感じる味わい。


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長良川産 稚鮎のペースト
「くろ崎」の名物的なお酒のアテ。稚鮎を赤酒と山椒で炊いて、裏漉ししたもの。


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車海老の頭


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那智勝浦産 赤身
赤身でもとろけ、香りが深い。


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那智勝浦産 中トロ
口に入れた瞬間にとろける♡


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春子 ♡♡
これは凄い。皮目が柔らかいとかはよくあるけど、トロみたくとろける春子は初めてかも。黄身酢おぼろの甘さがいいアクセント。


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函館産 紫海胆
築地を通さずに直送で仕入れてるそうです。口溶けもいいですが、香りが特にいい。


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干瓢巻き ♡♡
私のお気に入り。最高に美味しいです♡


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浅利・蜆・北寄貝の出汁
貝とお酒だけで作った出汁。いい塩梅の塩気がホッとします。


追加


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天草産 鯖 ♡♡
山葵の代わりにかんずりを使ったもの。最初は白板昆布の味わい、そして一気に鯖の脂が押し寄せます。美味しい。


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江戸前穴子 ♡♡
貴重な江戸前の穴子は爽煮で、煮ツメは濃厚ですが、穴子の香りも味わえます。


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甘さの中にキレのあるプリンのような玉です。

今夜も楽しく美味しい鮨でした。銀座では味わえないまるで2時間半のワンダーランドのよう。独自の仕入れルートもお持ちなので、今回の『ニタリクジラ』のような珍しい食材にも出逢えるかも。まだ予約は取りやすいので、この界隈で美味しい鮨をお探しの方は必食のお店です。

くろ崎
東京都渋谷区渋谷1-5-9
03-6427-7189
寿司 / 渋谷駅表参道駅明治神宮前駅

夜総合点★★★★ 4.4



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nao.の極上の鮨「鮨 はしもと #4」
- 2017/03/28(Tue) -
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藍色の暖簾をくぐり、定期訪問している鮨店の「鮨 はしもと」に今年初。いつもの席で、まずは冷酒をいただきましょう。

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今夜の献立


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蛤と菜の花
絶妙な蛤の出汁。蛤が素晴らしく柔らかい。春を感じるお酒に、春を告げる肴。最高です。


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一枚他の人よりも多いのは、親方の心遣い。


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北寄貝


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勝浦産。漬けにしてあり、鰤独特の臭みを和らげています。多少、感じるけど。


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蛍烏賊
細かく切った蛍烏賊に花ワサビ、胡麻、シャリを合えたもの。蛍烏賊を細かく切るなんて、ありそうでなかった出逢い。


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海鼠腸の茶碗蒸し
優しい味わいの卵出汁に、濃厚な海鼠腸が美味しい。贅沢な茶碗蒸しです。


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牡蠣の味噌漬け 子持ち槍烏賊 マカジキの生ハム ♡♡
お酒がすすむ3種盛り。こういう盛り合わせは大好き。ハズレなしの美味しさです。


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太刀魚の焼物
「鮨 はしもと」の焼物は、他店よりも大好き。というのも、目の前にサラマンダーがあるので、焼いている時の香りや音などが感じられて、味以外にも楽しみがあるから。


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握りスタート


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小鰭
杉田親方譲りのジューシーな小鰭。皮目も柔らかく、酢締めも優しいので、しっかりと脂が感じられます。


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墨烏賊


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赤身
長崎 松浦産。香りがとてもいい。


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鳥貝
愛媛産。はしりの鳥貝ですが香りもあり、肉厚で美味しい。


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中トロ


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とても肉厚で、脂もあり、美味しい。


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マスノスケ ♡♡♡
天然のキングサーモン。軽く炙ってあり、口に入れると、ふわりと薫香が香ります。そして、一瞬でなくなる!素晴らしいの一言。


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車海老
絶妙な人肌の温度で、甘みと香ばしさがよくはえます。


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紫海胆 ♡♡
海胆の口溶けの中で、シャリが飛散します。素晴らしい。


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穴子 ♡♡
大好きな腹の部位、素晴らしいとろけ方。


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九絵(追加)
8日寝かせてあるので、甘さも十分。


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間八(追加) ♡♡♡
18日熟成。凄いとろけ方!いつまでも口の中に濃厚な脂が留まります。


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蜆汁


今年初の「鮨 はしもと」は雰囲気こそ最悪なものでしたが、江戸前の素晴らしい味わいを感じられました。まだまだ伸び代を感じさせ、親方の今後が楽しみでなりません。この味わいで20000円を切るCPなので、なかなか次の予約も取りづらくなってきました。

次回は真夏。ご馳走様でした!

鮨 はしもと
東京都中央区新富1-15-11 マキプラザ 1F
03-5541-5578
寿司 / 新富町駅八丁堀駅宝町駅

夜総合点★★★★ 4.6



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nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #10」
- 2017/03/13(Mon) -
3月に「鮨 とかみ」を退職される佐藤さんに会いに、久しぶりの夜とかみ。今夜は佐藤さんの目の前に座らせていただき、味わいます。
今年に入ってからは、献立などは小田さんが仕切られているそうで、4月からは昼も夜も小田さんが握られるとのこと。


今夜の献立

突先巻き
まず供されるのが、昼では最後に供されるこの突先巻き。鮪とこのシャリの相性は最高です。

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蛸の桜煮・筍とせりのお浸し
春の訪れを感じさせる日本の美しさがあります。蛸も柔らかく、いい味付け。


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ほうぼうとこごみ 自家製胡麻ソースで
兎に角、この胡麻ソースが美味しい。こごみとの相性もよく、ほうぼうも特別に主張しない魚なので、よく纏まっています。


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ワカサギの唐揚げ
骨まで柔らかいワカサギに、極上の銀餡とカラスミ。冷酒がすすみます。



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鰯の生ハム仕立て
塩漬けした鰯を燻製したもの。程よく脂が抜けており、旨味が凝縮しています。


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金目鯛の酒蒸し
春の牛蒡を下に敷いてあり、柔らかくて風味もいい。


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槍烏賊
胴に入れてあるえんぺらと下足が、柔らかい身との食感のコントラストを生んでいます。


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太刀魚の焼物


握り

ここから佐藤さんのターン!


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墨烏賊


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春子


赤身漬け


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霜降り ♡♡♡


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蛇腹 ♡♡♡


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小鰭


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車海老


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平貝


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鱚の昆布締め


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赤貝


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♡♡♡


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煮蛤


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馬糞海胆


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喉黒 ♡♡


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穴子


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鮪のコラーゲンスープ


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♡♡

「鮨 とかみ」の独特の赤酢シャリは、やはり鮪をはじめとする脂のある濃厚な種によく合います。今夜は霜降り、蛇腹、鯖が悶絶クラスの美味しさでした。ちなみに佐藤さんが退職された後も、このシャリなどは変わらないらしいです。「まあ、とかみは存続するので…」と佐藤さんは仰ってましたが、色々な思いがあるのではないでしょうか。

退職される佐藤さんの今後はというと、年内をめどに新店舗を目指してらっしゃるそうです。場所は銀座だそうですが、具体的にはまだまだらしい。最後のお見送りの時に再会を誓って握手させてもらったのですが、握る指先を見ていると長く華奢な感じがしていましたが、やはりしっかりとした男の手でした。またお逢いする時を楽しみにしています。

今夜もご馳走様でした。


鮨 とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
03-3571-6005
寿司 / 内幸町駅新橋駅銀座駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「鮨 竜介 #6」
- 2017/03/01(Wed) -
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定期的な鮨訪問。今年初の常連店である「鮨 竜介」です。

本日の献立


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白魚の桜蒸し
食べると、ふわりと桜の香りが。まだまだ寒いですが、春の息吹を感じる品。


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真鯛
モチモチとして、噛みしめる度に甘味が広がります。


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最近のお気に入りの種。塩と酢で〆られており、程よく脱水されていて、旨味が凝縮してます。


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喉黒
白身のフィナーレ。溢れる脂は赤酢のシャリによく合います。


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墨烏賊
かなりの肉厚に切りつけられており、それでもサクサクとした食感はさすが。


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赤身漬け ♡♡


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中トロ ♡♡


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大トロ ♡♡♡
今回の鮪は千葉の勝浦産。中トロと大トロのとろけぐらいは格別で、中でも赤身を食べ終えた後に残る香りは、凄かったなぁ。


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カラスミの茶碗蒸し
蓋を開けると、いい香り。香りから美味しい。


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小鰭


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蝦夷馬糞海胆


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赤貝
ヌメッとした中で、独特の香りが映えます。実は貝の中でも好きな貝なんです。


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蟹クリームコロッケ
「鮨 竜介」の昼鮨での本気のお遊び。大好きです。


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平貝


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メジマグロ
上には玉葱醤油。これが絶妙な味わいを醸し出し、香りもいい。


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車海老
人肌の温度の中で甘さが広がります。


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紫海胆(追加)♡♡♡
「鮨 竜介」の夜海胆。今回は築地での2番目のもの。値段は一箱X万円!で、一貫が原価でもX000円‼︎これを聞いてしまうと、夜のコースもいかにリーズナブルなのかが分かります。


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穴子 ♡♡
塩と煮ツメ。特に煮ツメでの穴子は、口に入れた途端になくなります。


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鮨店らしく、キリッとした味わいです。

今回は最初からバタバタとしてしまい、山根親方たちに御迷惑をかけてしまいました。申し訳ありません。

次回は久しぶりに一人での夜。まったりと鮨を楽しみたいです。

鮨 竜介
東京都中央区銀座7-3-13 銀座第四金井ビル B1
03-3572-1530
寿司 / 銀座駅内幸町駅新橋駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.の極上の鮨「日本橋蛎殻町 すぎた」
- 2017/02/11(Sat) -
難攻不落の予約困難店であろうと、兎に角行動しないと始まらない。そして、叫ぶのだ。

「私は、ここにいる!」と。

年が明けて、一斉にどのお店も予約合戦が始まります。1月の予約は既に終わっているので、2月以降の予約を取るのに食べ歩きを趣味としている方は忙しかったと思います。私もその一人であり、きっと予約は出来ないと思いつつも、電話をした鮨店があります。

「日本橋蛎殻町 すぎた」

旧店舗名は「日本橋橘町 都寿司」といい、2015年秋に移転と共に店名も改められました。予約開始日に電話をかけても全くかからず、午後になって問い合わせをしてみると、予約の受付は終了したがキャンセル待ちができるとのこと。ダメもとで2月の曜日限定でお願いして、電話を切りました。

2週間後、突然の電話。
「2月というお話だったのですが、もし宜しければ2日後なんですが、いかがですか?」という「日本橋蛎殻町 すぎた」からの嬉しいお誘い。勿論、断る理由などなく、やっと名店の扉を開くことができました。

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開店時間ぴったりに出された長く白い暖簾をくぐり、名前を告げると女将さんから来店のお礼を言われました。「お礼を言いたいのは、こちらです」とご挨拶を交わして、奥にある凛としたカウンターへ。
案内されたのはちょうど真ん中の席で、程なくして親方の杉田孝明さんが「いらっしゃいまし」とご挨拶。穏やかな声と優しい笑顔の親方で、張り詰めた空気が一気に変わった気がしました。昼夜と共に摘みと握りのコースのみだそうで、楽しみです。

本日の献立


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海老芋のきぬかつぎ


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穴子の茶碗蒸し
対馬産の穴子。穴子は柔らかく煮あげた後、炙ってから入れているそう。穴子の甘さを味わえる出汁の味付けが美味しい。


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程よく脱水されて、モチモチとした食感の中で甘さがはえる。


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蛸の柔らか煮
醤油の味わいは最初だけ。噛み締めていくたびに、蛸本来のジューシーさが溢れてくる。


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白子の焼物
甘い。とろける。素晴らしい。


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牡蠣の味噌漬け
酒蒸しにしてから、10日ほど漬け込んだもの。お酒のアテとしては、サイコー。


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鮟肝の煮付け
甘い煮付け。素晴らしい美味しさ。


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赤ムツの焼物
何故か、私だけ。大きく切りつけられているので、食べ応えもあり、上品。


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まだ摘みはあるようですが、握りへ。


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小鰭 ♡♡♡
柔らかな〆具合。凄くジューシーな小鰭は、今までで1番かも。


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赤身漬け
切りつけは厚めなので、口の中にたっぷりと鮪を味わえます。香りもいい。確認はしていないのですが、某雑誌によると、使う部位は背の一番天辺の部位である天端(てんぱ)と呼ばれる筋の殆どない身らしいです。


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縞海老
程よく脱水されて、甘みが凝縮しています。


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お米屋さんから藁を仕入れて、藁焼きしている寒鰆。身が詰まっていて、美味しい。


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墨烏賊
サクサクとした食感の中に、飛散するシャリ。


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中トロ
青森県三厩産。凄く厚く切りつけられているので、鮪が溢れてきそうです。


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♡♡
肉厚の部分だけを一人半身で握られます。味が凝縮して、食べ応えもあって美味しい。


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炙って、漬けにしてあるみたい。独特の癖もなく、濃厚な脂だけを味わえます。


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車海老
絶妙な温度ですが、強烈な甘さは感じられず。でも食べ応えはあり。


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紫海胆 ♡♡
海苔は使わずに、握りで供されます。海胆の多いこと♡

「あとは穴子と玉ですが、他に食べますか?」
「食べていない種はありますか?」
「金目鯛、煮蛤、赤貝、〆鯖、蝦夷馬糞海胆…あとは…」
「ち、ちょっと待って。いっぱいありますね」
「笑」
そんなやり取りの後、2貫を追加。


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煮蛤(追加)
浅めの漬け込みかと思いましたが、しっかりとした味わいがあり、柔らかい。


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〆鯖(追加) ♡♡♡
抜群に美味しい。口の温度で、目覚めたかのような脂がほとばしります。


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穴子
塩か煮つめかを選ぶことができます。私は煮つめで。約束された幸せがここにあります。


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鮨店らしい玉。海老の香りが鼻を抜けて、美味しい。


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椀物
浅利汁。

シャリは赤酢も使っているみたいで、ほんのりと色気のある色が付いていて、硬め。どの握りにも感じたことですが、シャリに対して種は凄く厚く大きいので、「魚を食べてるぅ」というテンションになります。江戸前らしい仕事を施している種は本当に美味しく、特に酢〆している『小鰭』や『〆鯖』は、白眉の美味しさでした。摘みも正統派で全てが美味しく、品数の多いので、お酒が好きな方はたまらないのではないでしょうか。写真は撮りませんでしたが、『帆立の磯辺巻き』も美味しかったなぁ。

お一人様ということで、次回の予約もちゃっかり取ってしまいましたので、通う鮨店が増えました(笑)次回は、なんと真夏!親方の笑顔にまた会う日が、今から楽しみです。

ご馳走様でした。

日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
03-3669-3855
寿司 / 水天宮前駅人形町駅茅場町駅

昼総合点★★★★ 4.9



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nao.の極上の鮨「鮨 いちかわ」
- 2017/01/24(Tue) -
鮨の音が静かに静かに白木に染み入っていくようだ。

私がこの「鮨 いちかわ」で感じた雰囲気です。

鮨の音。

それは包丁で切る音。手酢をつける音。握る音。鮨が生まれる音。
あまり耳にすることはないのではないでしょうか。

年明け最初の鮨初めは、新規開拓店です。前々からBMしてあり、予約も困難なんだろうと思って先送りにしていた上野毛にある「鮨 いちかわ」が、今回の舞台。意外にも予約の方はあっさり取れてしまい、いつもお店に合わせる形で予約日を決めていたので、お店の都合を聞くと「お客様のご都合で大丈夫です」という親方の返答は新鮮でした。

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「鮨 いちかわ」の親方である市川 克海さんは、京都の「菊乃井」ご出身だそう。行かれた色々な方の感想を見ていると、鮨よりも一品料理の方に興味が唆られ、どんな料理が供されるのか楽しみでなりません。

当日。
ちょっと早めに着くと、既に暖簾が下がっていたので、中に入れていただきました。店内は広々とした白木のカウンターに7席しかなく(最大10席で、来店の数しか設置しないみたい)、今まで行ったどの店舗よりもパーソナルスペースは広い。程なくして、市川親方よりご挨拶をいただき、スタートです。

本日の献立

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まずはオススメの冷酒を。供されたのは、『秋鹿 霙もよう 純米吟醸生原酒 活性にごり酒』。秋鹿酒造の新酒だそうで、にごり酒だからやや甘めなのかと思ったら、渋みもあるかなりの辛口でした。


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明石産。甘さのあるモチモチ感で、美味しい。個人的には縁側が一緒に供されたのが嬉しかった。


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高知産。皮目を数ミリ程度軽く燻されているだけで、ほぼ生ですが血っぽくはなくて、味が凝縮しています。


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蒸し鮑 ♡♡
まさに蒸し立て。私なら絶対に触れないような温度の鮑を目の前で殻から外して供されます。小細工なしの鮑そのものの味。噛み締めると、磯香りと鮑汁が溢れてきます。飲み込みたくない(笑)


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鰤の塩焼きと聖護院大根のふろ吹き
鰤は少々パサつき感もありましたが、聖護院大根のふろ吹きは絶品。京料理を語れる程の舌は持ち合わせていませんが、日本人のDNAが美味しい!と感じさせる味わい。


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握り


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小鰭
とても身は柔らかく、〆方も緩やか。身の面を表にしているので、味がダイレクトに感じられます。


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赤身


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中トロ


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大トロ ♡♡♡
鮪3連団。中トロがより香りを感じられました。そして、大トロ。親方が塗る煮切りを弾くほどの脂。口に入れれば、悶絶クラス。そして、銀座ではきっとないと思うほどに切りつけが厚い。


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墨烏賊
サクサクの墨烏賊を更に細かく切ることで生まれる爽快な飛散っぷり。


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♡♡♡
親方が目の前で切りつけている時から思っていました。他の鮨店で見たことのないくらいの分厚さ。食べてみると、鯵を
口いっぱいに頬張ったかのような味わい。すごい。


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〆鯖
初めは酢の味わい。その後、鯖の脂が溶け出したかのように溢れて出てきます。


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大トロ漬け ♡♡♡
まさか大トロを漬けにしてくるとは!こんなの、こんなの美味しいに決まってるじゃないかー!


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穴子 ♡♡♡
爽煮にようで、味付けは塩のみ。これが今までの穴子の中でもトップクラスに美味しい。穴子の香りと味をダイレクトに味わえ、とろけ方がすごいの一言。


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喉黒の西京漬小丼 ♡♡♡♡
喉黒を1/4は使っているようで、器にはみ出しそうなボリューム。しかもこの西京漬が絶品。思い出しただけでも、ご飯が食べれるくらい。


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親方には聞いていませんが、情報によると日曜日しかないようです。半熟カステラのような玉です。

追加


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大トロ鉄火巻き ♡♡
予定していなかったのですが、周りの方が皆、頼んでらしたので便乗。大トロのみで巻かれています。


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干瓢巻き
甘辛の干瓢ですが、量がすごい。巻けるのかな?と思うくらいの量です。

想像通り、一品料理系はどれも素晴らしく、素材を殺さない味付けは非常に好み。鮨に関して言えば、親方の所作は優雅ではないけれど、一貫一貫とても丁寧な握られてる印象でした。そして親方は、寡黙というか無駄口を喋りません。おそらく聞けば、答えていただけるのでしょうが、お客さんもひそひそ声で話すような凛とした雰囲気は好きなので、存分に浸りました。

雨が降る中、外に出てまでのお見送り。ありがとうございました。
また暖かくなったら、伺いたいと思います。

鮨 いちかわ
東京都世田谷区中町4-27-1 上野毛リトルタウン 1F
03-3705-2266
寿司 / 上野毛駅

昼総合点★★★★ 4.8



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