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nao.の魂の一串「地葉はなれ #27」
- 2024/03/01(Fri) -
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千たびの限り恋ひ渡るかも/地葉はなれ

横浜・鶴屋町にある焼鳥店「地葉はなれ」に再訪。数年前はふらっと入れる焼鳥店でしたが、今では平日でもオープンからずっと満席が続く横浜でも一二を争う人気店。関内にも店舗がありますが、店主・地葉 将人さんが焼き場に立ってらっしゃるのは、この横浜店です。


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よだれ鶏 & うずらの西京漬け
よだれ鶏のタレは甜麺醤系かな?辛味は抑えてあり、噛み締めると鶏の旨味がジュワッと溢れます。うずらの西京漬けは、口に入れると瞬間に黄身のコクと西京漬けの甘味が溶けるような滑らかさ。


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はつ♡♡
地葉さんの名刺がわりのひと串。プリプリの食感に甘味と旨味が迸ります。


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かしわ(伊達鶏)
炭の香りをたっぷりと纏い、口の中でその香りがぶわっとし、旨味が口いっぱいに広がります。


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脛肉のたたき(丹沢滋黒軍鶏)♡♡
コレはまさに旨味の洪水。噛み締めれば噛み締めるほどに溢れ出す旨味が濃くて、実に美味しい。添えてあるバジルマスタードもいいアクセント。


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手羽元(丹沢滋黒軍鶏)♡♡
込められた熱がバシッと決まっており、皮目のカリカリ感に歯を跳ね返すほどの弾力にとみ、旨味の溢れ方が凄まじい。


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蓮根
サクサクの食感に溢れる濃い甘味。咀嚼していると、蓮根の香りもして良い。


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椎茸
熊本県産。焼いているのに驚くほどに厚みがあり、それがコリコリとした食感になります。


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うずら
白身のプリプリ感と黄身のクリーミーさが口の中で合わさる美味しさ。


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手羽元(丹沢滋黒軍鶏)
捌きたての丹沢滋黒軍鶏の手羽元。今夜のは雌なので小さめだそうですが、確りと締まった身には旨味がギュッと詰まっていて美味しい。


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つくね
しっとり感もあり、ジューシーよりも旨味に重きを置いてある仕立て。


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手羽元(伊達鶏)
丹沢滋黒軍鶏に比べると、やはり柔らかい。鶏の優等生的な美味しさ。


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せせり(丹沢滋黒軍鶏)
♡♡
皮付きなので、皮のジューシーさと程よい食感よ身の旨味が合わさり、最高のひと串。


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やげん軟骨
味変で京都の『梅しそとうがらし』を付けてあり、辛味と酸味のアクセントが心地よい。


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親鶏のぼんじり
固い親鶏の良さを堪能できる部位で、嚙み切れまいと歯を跳ね返すほどの食感で、それを噛み切ると旨味と甘味が溢れます。


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長芋
小気味良いサクサク感と口に残るズルッとした舌触りが好き。


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あか(丹沢滋黒軍鶏)♡♡
知ってる『あか』よりも食感があり、味わいが実に濃い。


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あか(伊達鶏)
なんと食べ比べ。見た目からも分かるように丹沢滋黒軍鶏に比べて、白っぽい。食べ比べると分かる、丹沢滋黒軍鶏の力強さ。


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ブロッコリー
ゆっくりと焼かれているので、旨味と甘味が凝縮しており美味しい。


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茄子
トロトロ系ではなく、茄子本来の甘味を楽しめる仕立て。


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そり(丹沢滋黒軍鶏)♡♡
炭の香りと皮目のカリカリ感、跳ねるような身の弾力感、そして溢れる旨味。肉系最高のひと串。


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そり(伊達鶏)
なんとコレも食べ比べ。やはり丹沢滋黒軍鶏に比べると、柔らかくて食べやすくクセがない感じ。


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厚揚げ
「焼く」から「揚げる」に変わった厚揚げ。豆腐に使っている大豆の甘味を感じられます。


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レバー
温めるように火入れさせているので、表面のみ固まっているかのようで中身はトロトロ。


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ズッキーニ
禁断のガリバタ味。ズッキーニはこの仕立てが一番美味しい。


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手羽先の唐揚げ
酸が効いたタレでさっぱりと食べられて、何個でも食べたい。


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背肝
ザラリとした舌触りに内臓特有の甘い香り、そして濃厚な甘味が素晴らしい。


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ピーマン
デフォルトのもの。苦味などは微塵もなく、ただ甘い。焼いたピーマンがこんなにも美味しいとは。


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茶碗蒸し
中には軟骨や身など入れ、鶏出汁をかけた鶏の旨味全開の茶碗蒸し。


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ちょうちん(東京軍鶏)♡♡
やはり味わいは濃くて旨味も凄い!卵黄をタレの中で湯煎しているので、程よい粘度が生まれていて、それが舌に絡みついて美味しい。


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膝軟骨
このボリューム!確りと叩いているので、柔らかくて程よい食感と旨味が楽しめます。


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食道
ザクザクとした小気味良い食感が管を食べていることを感じられ、タレの旨味と合わさる内臓の旨味が美味しい。


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手羽先(伊達鶏)
骨を取ると皮にびっしりとついた脂から想像できる極上のねっとり感。


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手羽先(丹沢滋黒軍鶏)♡♡
今回の雌だそうで、小さめ。でも余計な脂がない分、旨味はやはり濃い。


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足首
食感フェチにはたまらないバリバリ感。しかし地葉さんだからこそ出来る一捻りが欲しい。


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ねぎま
もも肉で葱を巻いており、この葱が実にいい仕事をしています。葱の香りや甘味をプラスだけで、鶏がこんなにも輝きます。


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胸皮(伊達鶏)
皮目のパリパリ感はありませんが、ゆっくりと蒸し焼きのようにしているそうで、いつものよりもムチムチとした食感があって甘味が溢れます。


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はつもと♡♡
タレよりも塩の方が好み。内臓の甘味をより感じられて、美味しい。


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砂肝
今回は塩バージョン。サクサクとした極上の食感に甘味を引き出すような塩加減が素晴らしい。


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塩つくね♡♡
つくねのアレンジバージョン。半生で焼いたつくねに炙ったご飯と卵黄を合わせており、心打つ美味しさ。


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焼きおにぎり & 鶏スープ
じっくりと焼かれた焼きおにぎりは、表面パリパリで中はふんわり。一緒に供される鶏スープは、なんと冷製。目から鱗の美味しさです。


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ハナレモナカ
鎌倉にあるアロマ生チョコレートのお店「MAISON CACAO」とのコラボ最中。「カカオハナレ」のそれと同じだと思いますが、パリッとした皮の食感にエアリーな口溶けのチョコレートが絶妙。「地葉はなれ」の隠れた逸品です。
今夜は伊達鶏と丹沢滋黒軍鶏と東京軍鶏の饗宴というか、狂宴。何気に今年初だったので、地葉さんの気合いの入った串を堪能させていただきました。あまり多くを語らずに、ただ美味しさを追求する姿勢はまさに私の理想とする職人の姿。今後とも色々な鶏を食べさせて下さい。

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地葉さん、今夜もありがとうございました!また宜しくお願いします!


今夜出逢ったお酒

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みむろ杉 純米吟醸 山田錦 おりがらみ


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信州亀齢 純米 ひとごこち 無濾過生原酒


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十四代 荒走り上諸白


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日日 山田錦 火入


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飛露喜 特別純米

地葉はなれ
横浜市神奈川区鶴屋町1-7-1 デリス横浜ビル 4F
045-548-9577
焼き鳥 / 横浜駅神奈川駅反町駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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