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nao.のたまに行くならこんな店 「銀座 上瀧 #6」
- 2023/12/05(Tue) -
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心掴む上瀧料理/銀座 上瀧

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上海蟹のトップシーズンにやってきたのは、銀座にある「銀座 上瀧」。オーナーシェフの上瀧 剛さんが作り出す銀座らしいTHE 高級中国料理です。しかしながら、お店は値段だけを見ないで欲しい。使っている食材や供される料理は、どれもハズレなく心掴む美味しさです。


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超希少初卵上海蟹とオシェトラキャビアの前菜~冷大開魚子~
3回産卵するという上海蟹の初めての卵を使い、上瀧オリジナルのオシェトラキャビアと合わせた上海蟹としては珍しい冷菜。
キャビアの塩味で輪郭を成す上海蟹の内子の甘味が秀逸で、ねっとりとした卵の食感とアスパラガスとの食感のコントラストもあり、美味しい。


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福建省伝統料理 高級食材の贅沢スープ佛跳牆~正宗佛跳牆~♡♡
干し鮑・干し海鼠・フカヒレ・干し貝柱・魚の浮袋・冬虫夏草・椎茸・アガリクス・山芋。あえてアレンジはせずに、福建省のレシピで忠実に再現したという佛跳牆。
味わいはどこまでクリアですが、飲み終えると唇がべっとりとするようなコラーゲンを感じます。雑味もなく、旨味のみがボディブローのように押し寄せます。これ以上のスープはきっとない!


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陽澄湖産上海蟹雄雌姿蒸し~大閘蟹清蒸雄雌~♡♡
小さな甲羅にぎっしりと詰められた定番の上海蟹の蒸し物で、雄(左)と雌(右)の食べ比べ。
好みはあるでしょうが、私は断然に雄の方が好き。この舌に絡みつくようなねっとり感と甘味は他に変えられない美味しさがあります。雌はオレンジ色の卵がホロホロとして旨味が強い。食べ比べを楽しんだら、一気に雄雌を混ぜ合わせるのが私の食べ方。雄のねっとり感と雌のホロホロ感が合わさる最高の上海蟹の食べ方だと思っています。


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上田畜産神戸ビーフ但馬玄のたたきと黄金皮蛋~冷但馬牛黄金皮蛋~♡♡
中国料理店で使っているのは、ここ「銀座 上瀧」だけだという「但馬玄」。サシがこんなにも入っているのに驚くほどにさらりとした脂質で、肉そのものの味わいも濃い。添えてあるのは、この時期ならではの黄金皮蛋。プルプルとした黄金色の白身に濃密な黄身が知ってる皮蛋とはまるで次元が違い、クセもなくて美味しい。個別に食べるだけではなく、黄金皮蛋を「但馬玄」で巻いて一緒にいただくのはどうでしょう。至福の味わいが約束されます。


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佐賀県玄海産天然九絵とキノコの白湯鍋~涮涮九絵頭白湯鍋~
九絵の頭から抽出したスープで、九絵をしゃぶしゃぶしていただきます。厚みのある九絵がほんのりと色付く20秒くらいがお勧めだそうで、口の中で爆ぜる九絵の旨味が素晴らしい。勿論、白湯スープの美味しさも格別。別皿である自家製酸湯醤(さんたんじゃん)をつけても、発酵した辛味でより旨味が強くなって美味しい。


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宮廷式釜焼き北京ダック~北京烤鴨子~♡♡
「銀座 上瀧」の名物の1つである北京ダック。客に合わせて焼き上げ、目の前で胸皮を削ぎ切って胡瓜・自家製甜麺醤と共に薄餅で包み、いただきます。この北京ダックのサクサク感と咀嚼するとジュワッと溢れる旨味が最高。


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上海蟹入りフカヒレ姿煮込み コンテチーズ~大閘蟹魚翅芝士飯~♡♡
大きなフカヒレを大皿で盛られてから、個別に取り分けて供されます。上海蟹で旨味をブーストした濃厚すぎる餡とそれに絡まるフカヒレの繊維が最高で、美味しすぎて困ります。
…そして、食べ終えると追い餡掛けとご飯を入れて、更にフランスから直輸入しているという「フレールマルシャン」のコンテチーズを山ほど削りかけます。このコンテチーズは調味料的な役目だそうで、餡が更に濃厚になって最高のリゾットが完成します。


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上海蟹清湯香港麺~大開蟹清湯麵~
上海蟹をなんと120匹使って抽出したスープを使った香港麺。
供されると、器から立ち上るむせかえるほどの上海蟹に香りが凄い。スープを口にすると、意外にも味わいはあっさりとしており、旨味のみが強烈で脳が震える美味しさ。


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陽澄湖産上海蟹の天津丼~芙蓉大開蟹~♡♡
今回のリクエスト料理は、上海蟹を使った蟹玉。上瀧シェフも上海蟹では作ったことがないという料理。
ご飯の上に固まるか固まらないかの状態の蟹玉が乗せられており、雄雌の上海蟹がたっぷり。トロトロというか、ほぼ液体のような蟹玉は卵のコクと上海蟹の旨味と甘味が凄い。


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果物を入れたクラシック杏仁豆腐~鮮果杏仁~
杏仁の香りが確りとするホンモノ。


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最後は鉄観音の香りに包まれて。

新店舗に移ってからまだ1年と経っていないのに、正宗佛跳牆・上田畜産神戸ビーフ但馬玄・北京烤鴨子・フカヒレと絶対的な口福を約束された看板料理が確立しており、銀座でも名を馳せる中国料理店になりました。料理人として停滞することもなく、伝統的料理とコンテチーズなど現代の料理をコースに組み込んで、更なる高みへ目指す姿勢も感じられて、来店者するのが毎回楽しみになります。更に今回で言えば『陽澄湖産上海蟹の天津丼』のようなリクエスト料理にも応えて下さるので、「銀座 上瀧」の奥深さはまだまだ計り知れません。

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今回もたくさんありがとうございました!また来年も宜しくお願い致します!

銀座 上瀧
東京都中央区銀座7-5-15 AGIビル 3F
03-3569-0780
中華料理 / 銀座駅新橋駅内幸町駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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