食材・料理人・客が繋ぐ愛／鎌倉 北じま



処暑



コンブチャ
緑茶を発酵させたもの。暑い夏に一陣の風が吹くような炭酸の爽やかが広がります。



淡雪♡
涼やかな蓮の葉にあるのは、相模湾で獲れたイバラガニモドキの身を卵白で和えたもの。山葵の鮮烈さの中で、口に入れるとまさに淡雪の如くシュワっと溶ける卵白と蟹の確りとした旨味があります。



鬼灯♡
鬼灯のガクを籠に見立てて、中に入れられているのはゴーヤの白和え、鰻の八幡巻、トウモロコシの葛寄せ。
ゴーヤの白和えは仄かに酸味があり、それがより豆腐の甘味やゴーヤの苦味を引き出しています。トウモロコシの葛寄せは粗さがポイントだそうで、ザラリとした舌触りにトウモロコシの甘味と上に乗せられたヒゲの香りが映えます。鰻の八幡巻は咀嚼すると牛蒡の香りがぶわっとして、鰻の旨味がそれを包むかのよう。



九絵と冬瓜のお椀♡
蓋を開けると、青柚子の香りがふわりと鼻を擽ります。葛叩きされた大ぶりな九絵の舌触りはとろりとし、ムチっとした身の旨味が素晴らしく、旨味を全て吸い込んでいるような冬瓜もとろりとして美味しい。吸い地の最後の一滴までゆっくりとした旨味が広がり、身体に細胞に染み込むよう。



鮪♡♡
相模湾で獲れ、神経〆された鮪の大トロと中トロをお勧めの塩と山葵でいただきます。
綺麗な脂と旨味があり、食べ終えても尚、口の中に存在感するようなコッテリとした旨味の濃さがあり、鮨店も驚くほどに美味しい。コレが相模湾で獲れたと思うと神奈川県の凄さを感じます。



黒むつ♡♡
長井漁港で獲れた釣りの黒むつの皮目だけに炭を付けて炙ったもの。
皮目に炭を付けるとジュッという音と共に炭と香ばしい香りが店内を包みます。炙ることで皮と身の間の脂が溶けた黒むつは皿の上でキラキラと煌めき、口に入れると脂の甘味と旨味が爆ぜるよう。口の中に残るグッとくるような甘味がとても美味しい。





葉山石井牛37ヶ月のイチボ♡♡
畜産農家・石井 裕一さんが飼育した葉山牛「石井牛」の飼育37ヶ月もののイチボ肉はグッと噛み締められる肉の食感があり、旨味がジュワッと溢れてきます。添えてあるのは長谷川 大樹さんが採ったアカヤマドリダケ。肉とよく合うというこのキノコはとろりとして、そのとろけ方を楽しんでいると香りが爆発的に広がります。



冷やし中華
涼やかな器に入れられているのは、全粒粉の麺と胡麻のスープ、そして海老オイルを入れたちょっとエスニックテイストのひと品。胡瓜をいただくだけで身体が冷えるような涼やかさがあり、つるりとした全粒粉の麺が小気味よく喉を通ります。



目梶木の天麩羅♡♡
長谷川 大樹さんが釣り上げた230キロの目梶木を紅花襤褸菊で巻いて揚げたものを甘辛い煮山椒ソースで。
ジュワッとした旨味の目梶木が実に美味しく、甘辛くピリッとした山椒ソースが目梶木の旨味を押し上げています。甘辛という味わいは日本人のDNAを刺激する味わいだと思います。



夏野菜の炊き合わせ♡
夏かぶら・茄子・トマト・鶏胸肉。
隠し味にライムを搾っているという冷たい炊き合わせ。夏に相応しい爽やかな仕立てで、かけられているジュレが醤油の香りと旨味の両方を確りとしており、抜群に美味しい。



鯖の棒鮨♡♡
鯖は〆ているのにまだフレッシュ感が残っており、鯖の旨味がとろけるように口の中に広がります。



キハダマグロの漬け丼♡
キハダマグロはとても綺麗な味わいで、モッチリとした身に香り高さがあって素晴らしい。



鮎素麺♡♡
一夜干しされた鮎と超極細の素麺。まるで鮎が清流の中を泳いでいるかのようにとても美しく、そして美味しい。





太刀魚と新牛蒡の炊き込みご飯♡
器に近づけると新牛蒡の香りがふわりと香り、神経〆された太刀魚の旨味が映えます。



魚卵の塩漬けの冷茶漬け♡
仕上げに出汁氷をかけて。
魚卵のクセなどは微塵もなく、旨味のみを引き出しており、とても美しい味わい。〆の〆として爽やかであり、旨味も確りとしている素晴らしさがあります。





甘酒豆腐とルバーブ♡
モッチリとして、ほんのりと甘く香り立つ甘酒豆腐がとても印象的。



蓮根餅♡
「和久傳」を代表する夏菓子の『西湖』を彷彿とさせる蓮粉に和三盆糖と和三盆糖蜜で練り上げたもの。
瑞々しい美しさにモチっとした食感があり、上品な甘味があります。



お抹茶
最後は一人一人に北嶋さんが点てて下さるお抹茶。

鎌倉にある日本料理店「鎌倉 北じま」に早くも再訪。年内は絶望的と言われていたのですが、運良くキャンセルが出て、伺うことが叶いました。
店主・北嶋 靖憲さんは京都「和久傳」で長年研鑽を積まれ、2021年5月に地元鎌倉で「相模湾で獲れた魚介と地野菜で、鎌倉でしか出来ない旬味」という思いの中で、オープンさせたのがこの「鎌倉 北じま」です。絶対的な信頼を寄せる魚仲買人・長谷川 大樹さんから届けられる海と山の幸を中心に近隣の土地から得る食材を見事に京料理として昇華させており、地元・神奈川県の食材の豊富さとその美味しさにいつも驚きます。食材へのアプローチも日本料理だけでなく、新たに加入した金子 巧さんやミシュラン ＊＊のフレンチ出身のシェフの力で多角的になって、より美味しさの幅が広がる可能性しか感じられません。

次の予約が取れないので、またいつ楽しめるか分かりませんが、是非とも鎌倉で感じる京料理の四季と神奈川の食材の素晴らしさを体験させて下さい。


今夜出逢ったお酒


古伊万里 前 flow



みむろ杉 木桶菩提酛



播州一献 純米吟醸 ののさん

鎌倉 北じま
神奈川県鎌倉市大町4-3-18
0467-73-7320 （日本料理 / 鎌倉駅）

夜総合点★★★★☆ 4.9