堪能する春の貝づくし／鮨 はしもと



うるいのお浸し
シャクシャクとした食感と瑞々しさが駆けます。





鶏魚 & 帆立♡
鶏魚は切るとこを見ているだけで、絶対に美味しい！と思い、食べると確信に変わる旨味と甘味があります。帆立は筋繊維が確りとしているとてもマッチョな感じで、それを歯で断ち切ると甘味が爆ぜます。



蛤の茶碗蒸し♡
卵液の中に細かく切った蛤・百合根を入れてあり、上から豆乳と蛤の出汁をかけたもの。変わらずに茶碗蒸しは独創的であり、美味しい。



蛍烏賊ご飯♡
この時期のお決まりである蛍烏賊・花山葵・シャリを合わせたもの。蛍烏賊の香ばしさと旨味がシャリの酸と塩で押し上げられるようで美味しい。



子持ち槍烏賊♡
この時期ならではの食材である子持ち槍烏賊を甘辛く煮付けたもの。スパッと歯切れる身とムチムチとした卵の異なる食感が口の中で合わさるという非日常感があります。



〆鯖巻き♡
〆鯖を芽葱・ガリ・沢庵と共に海苔で巻いた肴。脂のある〆鯖を沢庵の甘味がグッと受け止めており、素晴らしい美味しさ。



酒盗3種♡
鮟肝・真加治木の生ハム・蛍烏賊の味噌漬け。どれをいただいてもお酒がすすむ味わいで、コレを供されたら多くの方が冷酒を注文しますw



太刀魚の焼物♡
ふわりとした食感の中、太刀魚の甘味が広がります。定番と言われる焼物ですが、やはり美味しい。



小鰭♡♡
今夜は芝海老のおぼろを入れるバージョン。このおぼろの甘味のアクセントが絶妙に響き、非常に美味しい。



春子鯛♡
程よい昆布の旨味があり、咀嚼することで昆布の香りもふわりと鼻から抜けます。



北寄貝♡
トロリとしたワタがたっぷりとついており、そのワタをダイレクトに舌へ当てることで極上の甘味を感じられます。



中トロ♡
宮城県気仙沼産の延縄。ふわりとしたシルキーな舌触りで、溢れ出す旨味が素晴らしい。



中トロ♡♡
珍しい神奈川県三崎産。あっさりしていながらも、どっしりとしたコクがあって好みの味わい。



赤貝(追加)♡♡
宮城県閖上産。ヒモも一緒に握る赤貝丸々一個使う仕立てで、香り・食感が映えます。



閂♡
サクサクとした食感を楽しんでいると、溢れる細魚の旨味とそれを追いかけるような薬味の爽やかさがあり、そしてまた細魚の旨味で口の中がいっぱいになります。



青柳(追加)♡♡
花のような華やかな香りがあり、中に忍ばせた海苔がいいアクセントを生みだしています。



浅蜊♡
三重県産。何気に初めていただく種。浅蜊のワタが非常に濃くてほろ苦く、旨味が強い。このように旨味が濃いのは僅かな期間だけだそうで、いいタイミングでした。



鳥貝(追加)♡
愛知県産。ワタを舌に当てるように裏返して握られる鳥貝。ダイレクトに甘味を感じられ、香りが華やぎます。



大トロ♡
神奈川県三崎産。先程の中トロと同様に、あっさりとしつつもコクがあります。地元である神奈川県でも、このように素晴らしい鮪が揚がることを誇らしく思うほどに美味しい。



平貝(追加)♡
中に忍ばせる海苔がとてもいい仕事をしており、海苔の香りがとても心地よい。柚子の香りもいいけど、やはり磯の香りがしっくりきます。



鯵♡
京都府舞鶴産。肉厚な身からは脂よりも旨味があり、非常に爽やか。



小柱(追加)♡♡
三重県産の大星。小気味良いザクザク感があり、ジュワッと溢れる甘味と海苔の香りが口の中で混ざり合い、美味しい。



鰆♡
薫香と鰆の甘味が口の中で一体となり、シャリの酸と塩でその味がより映えます。



海松貝(追加)♡
ザクザクッと絶妙な歯応えとちょっとクセのある独特な甘味があり、シャリと混ざり合うことでより甘味を感じられます。



車海老♡
車海老とシャリの温度がほぼ同じくらいかシャリが少し高いくらいで握られるので、一体感があり、車海老の香りと甘味が映えます。



北紫海胆♡
青森県産のダイセン。灰色にも似た色は映えないですが、味わいは濃くてジューシー。



穴子♡
最早、コレは液体。口に入れた瞬間にシャリと一体になって、穴子は旨味のみを残してなくなります。



玉♡
今夜も握っていただきました。芝海老のおぼろを入れることで絶妙な甘塩っぱさがあり、個人的に鮨を〆たという感じになります。

今夜は東京・新富町にある「鮨 はしもと」で、春の食材を堪能させていただきます。物腰柔らかく、確りとした芯を感じさせる鮨職人・橋本 裕幸さんが握る鮨は男っぽく、いつどの種を食べてもハズレがありません。多くのお弟子さんを抱え、旧店舗で営業する「鮨 美幸」も好評なようで、親方としても東京を代表するお一人だと思います。
今回は事前にお願いして、春の貝を多めに用意していただき、貝それぞれにある食感と甘味、そして香りを存分に楽しませていただきました。鮨店の看板である鮪や小鰭に代表する〆物の美味しさは勿論のこと、殆どが生で握られる鮮度が命の貝をこれほど用意して下さるとは流石の一言。今夜も実に美味しかったです。



橋本親方、奥様。素晴らしいひと時をありがとうございました。またどうぞ宜しくお願い致します。

鮨 はしもと
東京都中央区新富1-8-2 grandir ginza east 1F
03-5541-5578 （寿司 / 新富町駅、八丁堀駅、宝町駅）

夜総合点★★★★★ 5.0

ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす