帰家穏座／茶禅華



卯月菜譜



東方美人泡茶
今夜もティーペアリングにさせていただきましたので、スタートは東方美人泡茶。香りが華やかで、喉を刺激する炭酸が心地よい。



春香蛤蜊♡
蓋を開けると、広がるのは浅蜊の香り。今夜はいつもの素麺ではなく、浅蜊を使ったお粥。お粥の生姜の爽やかな辛味があり、味わいは深く美味しい。大粒の浅蜊はふくよかで、柔らかく美味しい。





紹興鳥蛤／松林大樹茶♡
鳥貝を活きたまま紹興酒に潜らせたもの。口に入れると、仄かな紹興酒の甘味や香りが広がり、咀嚼するとワタが確りついている鳥貝の磯の香りがふわりとします。ミネラル感のある生普洱茶『松林大樹茶』がより深い旨味を与えてくれます。





文蛤春捲／鉄観音♡
旬の蛤を使った春巻。ザクッと小気味良い皮の食感の後に蛤の旨味のインパクトが凄く、最後のひと口には蕗の薹のほろ苦さが隠されており、舌で存分に春を感じられます。











茶禅焼味／半天妖・安渓肉桂♡♡
今夜はデフォルトと花山椒乗せ。付け合わせは、香辛料で炊いた大豆とウドの木の芽和え。いつもながらに美味しすぎて困る。この時期ならではの花山椒乗せは豚の旨味と甘味に加えて爽やかもあり、実に完成度の高い味わい。ペアリングする『半天妖』を飲めば、より甘味と深みの世界に飲まれていきます。
2つ目は手羽先の焼物で、上から煎りたての胡麻をたっぷりとかけて。手羽先の旨味にも負けないほどの胡麻の豊かな香りと旨味があり、味わいの累乗が舌の上で完成します。





姫皮米粉／大雪山 野生白茶♡
静岡藤枝産の筍とビーフンを葱油で和えた冷菜。筍は柔らかな穂先のみなので、ビーフンのプリプリとした食感とのコントラストが映え、葱油が爽やか。1番下には大きな筍そのものがあり、筍本来の甘味も確りと感じられます。そして『大雪山 野生白茶』を飲むと、葱の甘味がふわっと広がり、美味しい。



雉雲呑湯♡
蓋を開けると、鼻を擽る良い香り。今夜は広東白菜入りで、いつもながらに余韻深い味わい。ここまで繊細且つ奥深いスープにはなかなか出逢えない。





清蒸北貝／鳳凰単欉 姜母香♡
ザクザクとした北寄貝の甘味の後にふわりと花山椒の香りが追いかけてきて、ペアリングする『鳳凰単欉 姜母香』のガランガルという生姜の一種の香辛料がこの料理にない更なる香りと甘味を与えてくれます。







筍山鸡翅／薫香正山小種♡
大量の唐辛子炒めとローストした筍の皮の中に埋もれる1本の手羽先の筍餡詰め。
供されると、目と鼻を刺激するような唐辛子の香りと筍の皮から立ち上る山の香りが素晴らしい。手羽先は旨味の塊のようで、食べ終えるとピリッとした唐辛子の辛味が活き、そして鮮烈な唐辛子の香りと筍の皮の香りに包まれるかのよう。



丁香草苺
香りの強い苺の芯の部分をクローブで香りつけたもの。







紅焼魚翅／岩茶 黄観音♡
フカヒレの姿煮をフカヒレの餡…というか解したフカヒレでいただく贅沢の極みのようなひと皿。味に深みのある餡の中で、プツプツと弾けるような散翅とザクッとした排翅の異なる2つの食感が奏でるハーモニーが素晴らしく、そして美味しい。
食べ終えると供されるフカヒレ餡で炊いたリゾット。当然のごとく、コレも散翅の量が半端なく入れられていて贅沢。







今日時菜／大雪山 普洱茶♡♡
今の旬の野菜を供する料理枠で、今夜は筍。「まずはひと口食べて下さい」と言われ、その通りにすると、後から金華ハムを削りかけられます。
そのままだと筍の瑞々しさと香りが映え、金華ハムをかけると旨味と塩味が加わり、深みが増します。筍に関しては日本料理が1番かと思っていましたが、中国料理いや川田シェフの料理の中で確りと活かされていると感じられるひと皿。この料理こそ、「和魂漢才」が成せる料理だと思います。





茶禅排骨／30年凍頂烏龍茶♡♡
マンガ肉のような外観の排骨ですが、実はコレ、重慶酢豚なのです。骨を持ってかぶりつくと、表面はバリッとした食感で、肉はほろほろと崩れるほどに柔らかくてジューシー。今夜は季節の花山椒を纏い、芽菜と泡辣醤の異なる3種の爽やかな辛味が心地よく走り抜けます。









雲白肉片／陳年老茶♡♡
久しぶりの『雲白肉片』。2人かけの席を半分くらい埋めるほどの大きな蒸篭ごと供される料理で、人気の料理の1つ。
豪快な料理っぽいですが、実に繊細な料理。薄切りの豚の三枚肉と同じ厚みの茄子が豚の脂や旨味を吸い込み、口の中での一体感が素晴らしい。味変にと供された「彝（イ）族のズマグニ」というシビ辛のスパイスがより豚の甘味や旨みを引き出すようで、最高の味わい。ペアリングの『陳年老茶』はヴィンテージ烏龍茶で、立ち上る甘い香りが余韻深い。





油菜花毛蟹炒面／凍頂烏龍茶♡
前回も作っていただいた「茶禅華」の焼きそば。今回は菜の花と毛蟹を使ったもの。菜の花のほろ苦さの中に毛蟹の旨味があり、何とも春らしいオトナな焼きそば。たっぷりな餡とカリカリプリプリとした麺の食感もいい。



清湯麺♡
今夜はXO醬などはなく、極々シンプルな清湯麺。丁寧に抽出された鶏の旨味が身体に沁みるように美味しい。



茶禅華東方美人♡
静岡県富士宮にある「大嵐茶園」で茶禅華のスタッフ全員で摘んだ茶葉から作った『東方美人』を淹れていただきました。ありがとうございます。



桂花香蕉
台湾・阿里山のバナナを金木犀のジュレで包んだもの。
バナナはとてももっちり感が強く、それでいて強い甘味がなくて、周りにある金木犀の香りが華やぎます。



温冷杏仁冰淇淋♡
目の前で杏仁アイスの上から白木耳入りの温かい杏仁ソースをかけて仕上げられます。冷たいと温かいが同時に味わえるレストランでしかできない甜点で、大好きな『温冷杏仁豆腐』の新バージョンとも思えます。
冷たい杏仁と温かい杏仁が口の中で出逢い、一気に香りと甘味が華やぎます。個人的には冷たい杏仁よりも温かい杏仁の方が好きなので、コレは嬉しい甜点。



紅豆湯圓
蜜柑の皮を乗せた小豆餡の餅を炒った小豆茶に浮かべて。
蜜柑の香りがアクセントになっており、仄かな甘味の小豆が美味しい。小豆茶も香りと甘味でホッとする味わい。

南麻布にあるミシュラン＊＊＊の中国料理店「茶禅華」に再訪。何度も行かせていただいていますが、春真っ只中の季節は何気に初めて。一般的に春の食材で有名なのは、山菜・筍・菜の花・花山椒・貝・鯛・鰆などなどがありますが、あまり中国料理に直結するものがなくて、どんな料理を用意して下さるのだろうと思っていましたが…供される料理の数々は、まさしく日本の春そのもの。日本料理が1番活かせると思っていた「筍」や「蕗の薹」でさえも、食材本来の美味しさを殺さずに確りと中国料理に昇華していて何よりも美味しい。まさしく店主・川田 智也さんが掲げてらっしゃる「和魂漢才」を具現化した料理の数々だと感じました。

川田シェフ、大下さん。いつも素晴らしい料理と時間をありがとうございました。また是非、食べさせて下さい。

茶禅華
東京都港区南麻布4-7-5
050-5263-9825 （中華料理 / 広尾駅、白金高輪駅、麻布十番駅）

夜総合点★★★★★ 5.0