Delicious Days！~孤高の食べ歩き~ nao.の極上の鮨「すし良月＃7」

nao.の極上の鮨「すし良月＃7」

- 2023/04/16(Sun) -

ありつつも君をば待たむ／すし良月

蒸し鮑♡
山口県産。目の前で切られるのを見ていると、周りに立ち込める鮑の香りが凄い。大きく切りつけられた鮑を口に入れると、プリプリとして実に柔らかい。しかしながらコレは香りを味わうもの。鼻腔を擽る鮑の香りが実に素晴らしい。

いちご煮♡
先程の鮑の出汁と北海道産の北紫海胆を合わせた『いちご煮』。香り立つ鮑の出汁の中で、温度を上げることでより北紫海胆の甘味がより際立ちます。

メジマグロ♡
新潟県佐渡島産。目の前にある炭場に藁を焚べて燻すと、店内に広がる香りからもうヤバい。切り付けると、皮目がバリッと音を立てるのが印象的で、それは口の中でも同じ。背と腹の部位で食べ比べのように盛り付けられており、薫香と甘味の一体感が素晴らしい。

鮟肝♡
甘く炊いた鮟肝の中心部のみを切り、仕上げに上から柚子を削ったもの。
口溶けが素晴らしく、鮟肝本来の旨味が残っており、食べ終えると口の中で香りが立ち込めます。

唐墨♡
唐墨は西京味噌漬けにしており、仕上げに表面を炭火で軽く炙ったもの。
コレは実に美味しい。西京味噌の優しい甘味と香りがあり、そのままでもお酒にも実にいい。

九絵の炭火焼き♡♡
いつもの『牡丹海老の炭火焼き』に代わり、今回は熊本県天草産の32キロの九絵に三ツ星醤油ベースの煮切りをつけて、軽く炭火焼きして柚子を搾りかけたもの。
九絵の新しい食べ方を垣間見れたひと品。炙ることで醤油の香ばしさと九絵の旨味が凝縮しており、咀嚼する度に旨味と甘味が溢れ出ます。

白子♡
鯛の出汁の中に虎河豚の白子を浮かべたもの。
器から立ち上る香りから想像できる濃厚さは味わうと確信に変わり、虎河豚の白子の無垢な味わいがとてもクリーミーで美味しい。

中トロ♡
長崎県産の235キロ。鮨店にはまずないヒートランプで温度を上げているので、シャリとの一体感があり、口の中で華やぐ香りと鮪の旨味が美味しい。

大トロ♡
同様にヒートランプで温度を上げることで、口の中で液体のように溶けます。シャリの塩気で甘味の輪郭がハッキリとし、鮪の甘味が映えます。

赤身漬け♡
柵から切り付けて一つ一つに刷毛で煮切りを塗り、重ねて滲み出る旨味も移した赤身漬け。
旨味が凝縮するというのが実によく分かる味わいで、食べ終えて鼻から抜ける香りまでも美味しい。

泥障烏賊♡♡
三重県産。身に細かく包丁を入れて、更に細く切り、纏めて握ったもの。
口の中でネットリとする口溶けが段違いで、泥障烏賊の甘味が最高に味わえます。

喉黒の蒸し鮨♡
薄く切り付けた喉黒でシャリを巻き、自家製ポン酢を入れて蒸しあげたもの。
「すし良月」の特徴の1つである温度での緩急の素晴らしさが感じられるひと品で、ポン酢の柔らかな酸味で脂のある喉黒でもクドい感じさせない味わい。

白甘鯛♡
ヒートランプで温度を上げており、口の中で存在感が素晴らしい。食べ終えても尚、口の中に残る白甘鯛の甘味がとても美味しい。

鰆♡
静岡県産。意外と水分を残しており、口の中でジュワッととろけます。あまり感じられない本来の鰆の香りや甘味も確りと楽しめます。

閂♡
宮城県気仙沼産のとてつもない大きさの細魚。爽やかな酢橘の酸味を纏う張りのある身はザクッとした食べ応えあり、旨味が強い。

鱒の介♡
皮目を焼いてから藁で燻したもの。異様なまでの口溶けが凄い。藁の薫香が鼻から抜けたら、もう身は液体に変わっており、飛散するシャリと混ざり合うのが実に素晴らしい。

小鰭
熊本県天草産。半身を開いて、皮目と身が同時に舌に当たるように握られます。
ガツンとくる酸味が心地よく、シャリと混ざり合うことで徐々に小鰭の旨味が引き出されていく感じ。

毛蟹の蒸し鮨♡
蒸篭の中に大葉を敷いて、その上に器を置いて蒸しあげた毛蟹の蒸し鮨。
蓋を開けると、大葉の香りがふわりと爽やか。小鰭の酸味がまだ口の中にある状態でいただく毛蟹はより甘味を感じられて美味しい。

赤貝
山口県産。ザクザクと小気味良い食感があり、捌きたてではないようですが、血の中に漬けたいたそうで、赤貝独特の香りも活きていて美味しい。欲を言えば、ヒモも加えて1個丸々食べたい。

のれそれ鼈出汁で♡
鼈の出汁にのれそれを入れて。この出汁がまるで、あの有名カップ麺の「どん○衛」のような味わいで面白い。のれそれもこのような仕立てで食べることがないので斬新。

穴子♡
炭火で炙られた穴子は香ばしさを纏い、その香りが店内に漂います。口に入れると、シャリの酸と塩で押し上げられた穴子の甘味と旨味が広がって、実に美味しい。

真鯛(追加)
プリッとした歯応えはありつつも柔らかく、咀嚼していくと真鯛の旨味や甘味がゆっくりと溢れてきます。

ともしげ(髭鯛)(追加)♡
和歌山県串本産。2週間寝かせているそうですが、まだ身には歯を跳ね返すような張りがあり、上品な甘味は真鯛が霞むくらいに美味しい。

金目鯛(追加)♡
軽く昆布〆された金目鯛の旨味にほのかな昆布の旨味が加わり、味わいは累乗・倍加していて美味しい。

メジマグロ漬け(追加) ♡
柵のまま湯霜にして漬けられたメジマグロ。身は締まっていながらも咀嚼すると甘味が溢れます。

細魚(追加)
閂と違い、身は柔らか。コレはコレで美味しい。

鰤(追加) ♡
和歌山県串本産。クリアな味わいの鰤で、部位も腹なのでとろけて溢れる脂の甘味がいい。

メジマグロのハラス(追加) ♡♡
「すし良月」がよく持っている『〜のハラス』は絶対に食べるべき種。藁で軽くスモークを施しており、融点が低いのか瞬時に溶けて薫香が鼻から抜けます。　

牡丹海老① (追加) ♡♡
あの炭火焼きで供される牡丹海老を初の握りで。大きいので半分にして、まずは生で。舌に絡みつくようにとろけ、溢れ出る甘味が凄い。

牡丹海老② (追加)♡♡
残りの半分は炭火で軽く炙って。炭の香りを纏うことで、口溶けはゆっくりとなってより甘味を感じられます。やはり海老は少し火を通した方が好み。

北紫海胆♡♡
長崎県産。塩で味わうので、1つ1つの粒は小さいながらも海胆の甘味や苦味も楽しめて美味しい。

玉♡
鮨店では珍しく帆立を使った玉で、シュワシュワとした口溶けが楽しめます。味わいも帆立がガツンと主張してきます。

今回はあまり間を空かずに訪問できた広尾にある「すし良月」。店主・前岩和則さんとソムリエ・成田大さんを中心に鮨×酒が織りなす真剣勝負が見られる鮨店。しかし今回は成田さんにお酒の量を控えることを伝えたところ、ワイングラスと酒椀という酒器による違いで楽しませていただきました。同じ日本酒でも前回は温度での違い、今回は器での違い。日本の土で作られた酒椀の方が味が柔らかい感じがします。
そして、鮨。味わいと温度による緩急がまるでジェットコースターのように激しくも楽しく、何よりも1つ1つが美味しかったです。特に鮪はヒートランプで温めることで、よりシャリとの境界線をなくして、口の中で瞬時に一体化するのが印象的でした。「用意されている種を全て食べます」と予め伝えていたら、凄い量を用意して下さり、周りの方々と共にコースを2周するような貫数を握って下さいました。鮨×酒のペアリングを楽しむのもいいですが、今回のようにガッツリと鮨を食べるのもやはり楽しい。