心掴む上瀧料理／銀座 上瀧



超希少初卵上海蟹とオシェトラキャビアの前菜~冷大閘蟹魚子~♡
上海蟹の雌が初めて産んだ初卵をキャビアと共に。上瀧シェフが酔っ払い蟹に代わる前菜を考え、構想10年で作り上げたという新メニュー。
相変わらずのたっぷりとした量のキャビアの塩味で輪郭をはっきりとさせた上海蟹の卵のコクが実に美味しい。



北海道産雲丹入り頂湯スープ~海胆雲呑頂湯~♡
シェフのインスタで作ってらっしゃるところを見た料理が目の前に。
いつもの生命のスープに雲丹だけを包んだ雲呑を入れたもので、供されただけで立ち上るスープの香りが凄い。雲呑には雲丹がたっぷりと入っており、スープの旨味で雲丹の甘味がより広がります。前回の訪問で中国ではあまり使わない生雲丹を素晴らしく昇華させていて、またそれを更に超えていくような挑戦と美味が合わさったような料理。



知床らうす産船上活〆鰤の中国式マリネ~中国式腌寒鰤~♡♡
塩〆と酢〆を施した船上活〆鰤は、知っている鰤とは別モノ。意外とクセのある鰤の良い部分だけが全面に押し出されており、中国醤油と自家製花山椒ペーストと共にいただけば、鮨店を超えるような味わいの深さ。そして、驚くのは添えてある黄金皮蛋がなんと自家製なのだそう。鰤のみ、鰤と黄金皮蛋、そして黄金皮蛋のみとどうやって食べるのに迷うほどの美味しさ。



陽澄湖産上海蟹の雌雄姿蒸し~ 大閘蟹清蒸雌雄~♡♡
この時期の定番であり、王者の上海蟹を雌雄食べ比べ。好みもあるでしょうが、やはり私は雄が持つ白子のねっとりとした甘味がたまらなく好きです。





上瀧謹製 蜜汁叉焼♡♡
新店舗になって、『北京ダック』を代表する焼物ができるようになったので、以前より食べたいと伝えてあった叉焼を今回焼いていただきました。
表面は蜜で照り輝き、口にすれば蜜の甘味と肉の旨味が咀嚼毎に溢れてきて、実に美味しい。この旨味は一切の雑味がなく、ここまでクリアな味わいはなかなか出逢えない。上瀧シェフの技術力の素晴らしさを存分に感じられます。未食の方は是非！



気仙沼産吉切鮫のフカヒレ姿ステーキ 上海蟹ソース~ 大閘蟹烤吉切~♡
旨味が強い上海蟹を使うこの時期だけのフカヒレステーキ。香ばしいフカヒレの表面はカリッとしており、吉切鮫のフカヒレ繊維はバリバリ感があって、2種の食感を楽しめます。「このソースをかけたら、何でも美味しくなるだろう！」と思うほどの旨味があって、添えてあるピーマンでさえも絶品に変わってしまいます。





佐賀県唐津産天然九絵の四川式火鍋~涮涮九絵四川鍋~♡
九絵の頭で取ったスープに九絵の身をしゃぶしゃぶして、胡麻油・香菜・香辣醤（シャンラージャン)を付けていただきます。四川式とあったので、「辛いのかな？」と思いましたが、九絵の旨味を活かすような仕立てになっており、辛さや香りは香菜・香辣醤で調節できます。それでも醤油よりは強い味わいの中でも確りと感じられる九絵の旨味が美味しい。





宮廷式釜焼き北京ダック~北京烤鴨子~♡♡
毎日一羽焼いてらっしゃるという北京ダックは、最早「銀座 上瀧」の顔。目の前でショリショリと皮を削がれ、焼き上げた皮で包み込んで供されます。ひとかじりすると、ほろりと崩れるような皮の食感と同時に溢れる脂の旨味が素晴らしい。





気仙沼産毛鹿鮫のフカヒレ姿煮込み~紅焼毛鹿鮫翅温蛋飯~♡♡
先程の吉切鮫とは違い、毛鹿鮫はゼラチン質が多めでトロリとした食感があります。土鍋仕立てになっており、熱々な中をトロリととろけるを存分に楽しめます。そして、クライマックスは約2/3を食べ終えた後で、土鍋の中にご飯と温度たまごを入れて、全体を混ぜ合わせてリゾットにしていただきます。ゼラチン質の多いフカヒレに温度たまごが絡みあい、たまらなく美味しい。





上海蟹清湯香港麺~ 大閘蟹清湯麺~♡
去年もいただいた50匹の上海蟹・ミネラルウォーター・野菜・塩のみで取ったスープを使った清湯麺。
麺はシコシコとした独特な食感と仄かなアンモニア臭のある極細な香港麺で好み。しかしながら、主役は麺ではなくスープ。味わいは濃厚ではなく、クリアな旨味が強い



杏仁豆腐 和栗の紹興酒甘露煮添え~杏仁豆腐紹興酒腌栗子泥~
葛粉で作った杏仁豆腐の上に紹興酒で煮た栗を削って盛った甜点。
葛粉を使っているので、食感が知っているものと違い、まるでババロアのようなケーキ感があります。余計な甘味はなく、栗の甘味を活かしており、栗好きにはいいのではないでしょうか。(嫌いではないですが、栗好きではない私…)

銀座屈指の高級中国料理店でありながらも、何とも緩い空気感がある「銀座 上瀧」に再訪。佐賀から銀座へと上京し、「GINZA JOTAKI」を経て「銀座 上瀧」への進化が凄まじい。厨房にある最新機器と古典的な中国料理の技法、そして最上級の食材が店主・上瀧 剛さんの技術力と合わさることで生まれる核反応にも似た爆ぜる旨味が心を掴んで離しません。供される料理全てがスペシャリテと言っても過言ではないほどに店の顔としての完成度があり、何よりも美味しい。次回の食材テーマは、最高級ズワイガニと呼ばれる「間人ガニ」。最高のご飯料理が私を待っています。

上瀧シェフ、今夜も最高をありがとうございました！

銀座 上瀧
東京都中央区銀座7-5-15 AGIビル 3F
03-3569-0780 （中華料理 / 銀座駅、新橋駅、内幸町駅）

夜総合点★★★★★ 5.0