逢はねども さね忘らえず面影にして／鮨 竜介



蛍烏賊のなめろう♡
この時期、色々なお店で供されますが、このなめろうの仕立てが蛍烏賊の旨味や香ばしさを感じやすくて、1番美味しいと思います。



鮃 サマートリュフ♡
「鮨 竜介」の肴のスペシャリテであるトリュフとトリュフ塩でいただく白身。トリュフを削ると店内に蟲惑的な香りが広がり、まずは鼻で味わえます。白身とトリュフという鮨店ではまず見かけない組み合わせですが、目と鼻と舌で味わえる素晴らしさがあります。



クジラの尾の身♡♡
豪快に厚く切りつけられ、生姜醤油でいただきます。舌の上でとろけるトロトロ加減が悶絶クラスで、クセなどは微塵もなく、魚とは一線を画す味わいがとても素晴らしい。



平貝の磯辺焼き♡
生の平貝のサクサク食感もいいですが、個人的には焼いた平貝の方が好み。熱で海苔の香りが華やぎ、生よりも甘味が感じやすくて美味しい。



海胆の茶碗蒸し♡
蓋を開けると、ドンッと鎮座する馬糞海胆で気分が上がります。海胆と一緒に食べると、卵のコクを更に倍加・累乗させるような馬糞海胆の甘味がいい。



蟹クリームコロッケ♡
小さいながらも、確りと蟹が詰まっていて美味しい。かなり熱々ですが、ひと口で食べるのがオススメ。



桜鱒♡
初手からガツンと胃を掴む濃厚な旨味のある種。桜鱒は口に入れた瞬間になくなり、旨味と甘味のみが口に残り、余韻に浸れます。



赤烏賊♡
酢橘の爽やかな酸味とモチモチとした肉厚な身から甘味が溢れてきます。



赤身♡
福井県敦賀湾産の157.6キロの定置。身は柔らかく、ひと噛み毎に香りが立つようで実に美味しい。



中トロ♡
口の中でグッと留まるような旨味があって、ゆっくりと噛み締めると旨味と甘味が引き出されてきます。



大トロ♡
融点は低く、口に入れた瞬間にとろけますが、旨味はゆっくりと溢れ、そしてその味わいは濃い。



蛍烏賊♡
肴で供されたなめろうが実に美味しかったので、握っていただきました。やはり軍艦で海苔が入るよりも、香りや旨味がダイレクトに感じられて美味しい。



小鰭♡
間に芝海老おぼろを入れる仕立てで、このおぼろの甘味が小鰭の酸味とシャリの塩味を繋げるアクセントになっていて、実に心響く美味しさ。





北紫海胆♡
「鮨 竜介」矜持の競札1番の「はだて水産」のもの。口溶けもさることながら、食べ終えても続くような香りが印象的。



煮蛤♡
以前の煮蛤の出汁を活かす雑炊ではなく、従来の握りの仕立て。蛤は大きいながらも柔らかく、噛み締める度に旨味が溢れるので、ずっと噛んでいたくなります。



車海老♡
以前の車海老を半生に仕立てるではなく、茹でてから海老の汁に漬けて冷ました新しい仕立て。個人的にはこの仕立ての方が香りは薄れてしまいますが、車海老の旨味を味わえて美味しい。



穴子♡♡
デフォルトは塩と煮つめの半々なのですが、私は丸々一貫を煮つめで。爽煮された穴子は布団のようなモフモフ感があり、穴子本来の香りが活きて美味しい。



鉄火巻き♡♡
今日ある鮪の全ての部位を使った鉄火巻き。特に今夜は赤身・2種の中トロ・大トロという4色の鮪を使っていただきました。「頬張る」というのが鮪を食べることで、1番美味しいと思います。しかも、この鉄火巻きがコース内のデフォルトというのが驚き。



水蛸(追加)♡
「珍しいのがありますよ」と供されたのが、水蛸。他のお客さんのリクエストだそう。美しい真白な身はシコシコとし、確りと旨味があります。



玉
鮨店らしく、海老香るカステラタイプ。粋な玉です。

久しぶりにやってきたのは、銀座にある「鮨 竜介」の夜。土曜日だけ営業しているランチの『握りコース』は店主・山根 竜介さんの鮨を味わうにはベストですが、真価を知るにはやはり夜だと思います。オープンから変わらず種に合わせて、赤酢と米酢のシャリを使い分けて握られる鮨は王道ですが、肴は鮨店では見ないようなトリュフやフライなども供する遊び心たっぷり。山根親方の鮨は一切の捨てシャリもせず、握るまで流れるような所作も綺麗で、何よりも美味しい。銀座という敷居の高さを感じさせない山根親方の人柄と雰囲気がこの店内には満ちていて、身体と心の距離がとても近い鮨店だと思います。

鮨 竜介
東京都中央区銀座7-3-13 銀座第四金井ビル B1
03-3572-1530 （寿司 / 銀座駅、内幸町駅、日比谷駅）

夜総合点★★★★★ 5.0