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nao.のたまに行くならこんな店 「aca1° #3」
- 2022/11/02(Wed) -
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優曇華/aca1°


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鰆/DELAMOTTE
火力を調節しながら薪で炙るように火入れした1週間熟成の兵庫県明石産の鰆に金時草・ナスタチウムを添えて。かなり脂のある鰆ですが、上からシェリービネガーをかけているので、驚くほどにあっさりといただけます。


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小鰭のポカディージョ/FINO
トマトを練り込んだパンとビネガーでマリネした小鰭を合わせた「aca1°」のシグネチャー料理のひとつ。本場ではカタクチイワシを合わせるそうですが、ここ日本橋は江戸の街ということで小鰭を合わせることにしたそう。鮨以外で小鰭を美味しく食べられるのは、この料理以外ないのではしょうか。〆られた小鰭の酸味とパンコントマテの仄かな酸味と甘味がとても美味しい。


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喉黒のパエリア/FONT JUI
まさかのここでパエリア。皮に炭火を近づけて、身と皮の間の脂を溶かした喉黒をパエリアに乗せたもの。
コレは悶絶クラスに美味しい。このパエリアもサフランと喉黒の骨や身と共に炊き上げているそうで、パエリア単体でもとても美味しい。喉黒の身を崩しながら食べ進めていると、かなり脂っこく感じてしまいますが、ペアリングする酸味の強い『FONT JUI』を飲むことで、一気に払拭されて最後まで楽しめます。


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馬肉のソブラサーダ/Ultreia♡♡
タテガミと赤身を使った馬肉のパテを炭火で炙り、燻製した卵黄・ミーガス(パン粉・生ハム・ニンニク・パプリカパウダー)と共に混ぜ合わせ、大葉を乗せたスペシャリテ。
夏は京都府大原三千院産の荏胡麻の葉なのですが、この時期は大葉の葉を使っているそう。まずは馬肉を大葉で巻いていただきます。馬肉自体はかなりさっぱりとした口当たりですが、味わいは濃厚で強いアタックがありますが、大葉の爽快感が広がって美味しい。


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雲丹と瓜のガスパチョ/ALBARINO
紅葉した桜の葉を乗せたオールドバカラのグラスに入っているのは、透明なガスパチョと雲丹。ガスパチョの酸味と雲丹の甘味がよく合い、底にある瓜のシャリシャリ感も心地よい。


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ハモンセラーノのクリームコロッケ/BELONDRADE y LURTON♡♡
春巻の中には生ハムのベシャメルソース、上には切り立ての30ヶ月熟成ハモンセラーノ。
春巻の予熱で溶けたこのハモンセラーノが実に美味しい。熟成の過程で燻製をかけているそうで、奥深しい薫香がたまりません。そして、この春巻がクリームのコクの中で生ハムの旨味と塩味がグッときて超絶に美味しい。ペアリングする『BELONDRADE y LURTON』の樽の香りがまたいい仕事をしています。


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ソパデセタス♡♡
スペイン語で「キノコのスープ」という名前のスープで、今夜は旬の松茸。スープは先程のハモンセラーノを90℃で5時間煮出したもので、旨味の塊のよう。このスープならば無限に飲めそうだし、このスープにずっと浸かっていたい…。


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熊本県産 黒毛和牛フィレの薪火焼き/GRATALLORS
今夜は神戸ビーフのサーロインと選べる中で、私が選んだのは熊本県産のフィレ肉。
薪の香りを纏った肉はもうそれだけで美味しい。表面は水分が抜けてカリッとしており、中心部は水分があり艶めく感じで、スルスルと食べられます。ソースも添えられていますが、そのままや塩・胡椒のみが一番好み。


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車海老と甘海老のカルドッソ/AMONTILLADOのソーダ割♡♡
コース料理の兼ね合いで『アヒージョ』がなくなったので、その食材で作ったという新作料理。
甘海老をふんだんに使ったというのがとてもよく分かる甲殻類好きにはたまらない強烈な海老の香り。しかしながら、味わいは柔らかく優しい。中にはプリプリの車海老とバリッとしたフカヒレがこれでもかというくらいに入っており、最高の味わい。


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洋梨
山形県産「バラード」。甘味、特に香りが素晴らしい。


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無花果と山羊のミルクアイス
京都府産の無花果をキャラメリゼしたものと塩を効かせた山羊ミルクアイス。
やはりこの山羊のミルクアイスが非常に美味しい。しかしながら、岡山県産のエバーグリーンオリーブオイルかけの方が好み。


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アマゾンカカオの生チョコ
アマゾンカカオの苦味が映えるアーティスティックな生チョコ。


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ハーブティー
東シェフが摘んだレモンバーム、ペパーミント、スペアミント、アップルミントを使った爽快なハーブティー。

初となる秋の「aca1°」。2013年に京都で開業されて、2020年に日本橋に移転されたモダンスパニッシュの名店です。オープンキッチンの中では店主・東 鉄雄さんを中心として流れるような調理が行われ、『馬肉のソプラサーダ』や『パエリア(カルドッソ)』など目の前で魅せるエンターテイメント性もあり、目でも楽しめます。そして、素材の旨味を全面に出した料理を中心にスペイン料理の特徴のひとつであるニンニクを効かせたパンチのある料理もあり、研ぎ澄まされたような洗練さがあります。そして、何よりも美味しい。店の顔となる『小鰭のポカディージョ』や『馬肉のソプラサーダ』という料理も確りとある中で、『甘海老と車海老のカルドッソ』という新作料理を作り出す創作力も感じられます。まだまだ東シェフの四季の料理をいただいていないので、これから出逢えるであろうまだ見ぬ料理が楽しみです。66550

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aca1°
東京都中央区日本橋室町2-1-1 三井二号館 1F
03-6262-5090
スペイン料理 / 三越前駅新日本橋駅日本橋駅

夜総合点★★★★ 4.9



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