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nao.のたまに行くならこんな店 「銀座 大石 #11」
- 2023/02/11(Sat) -
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銀座にある劇場型カウンターフレンチの「銀座 大石」に再訪。老舗フレンチの名店「北島亭」出身の店主・大石 義壱さんが作り出す料理はクラシックフレンチを骨格として、バターを使わずに軽さを追求したものが殆どなので、驚くほどに優しいのが特徴です。

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今回はちょうど料理が入れ替わるタイミングだったようで、真冬のメニュー構成の中でも楽しみなのが、この時期ならではのスペシャリテ『黒トリュフとフォワグラのパイ包み』。追加+14000円という形ですが、できるならば食べておきたいひと皿です。


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Menu du Jour


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バター茶
胃を温める為のいつものスターター。飲むと、心の中で食べるゴングが鳴ります。


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燻製キャビアとスマのグジュール
「お手をどうぞ!」と供されるいつもの握手的なひと品で、今回は燻製キャビア・ニンニクチップ・玉葱ムース・スマのタルタルをグジュールで挟んだもの。
口に入れると、藁の薫香が鼻から抜けて、とても良い香りが広がります。スマの旨味と隠し味的な玉葱のムースの甘味がキャビアの塩味で際立ちます。


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雲丹のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース
底にカリフラワーのムースを敷き、北海道根室産の塩水雲丹の上からどこよりも淡いコンソメゼリーをかけた「銀座 大石」のスペシャリテのひとつ。
個別の素材の旨味を感じられるほどに美味しく、混ぜ合わせると確りとフレンチの味わいになります。


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努力のサラダ
春菊が加えられたミックスリーフを中心に飛騨一本太ねぎ・モロッコインゲン・安納芋・雪下人参のピューレ・地蛤と泥障烏賊の下足・馬鈴薯チップスが彩るサラダ。
大石シェフと同じように私も野菜はあまり好きではないのですが、このサラダを食べるとそれぞれの旨味や甘味が強くて、野菜とはこんなにも甘味と味が濃くて美味しい!と気付きます。野菜嫌いな方にこそ響くひと皿だと思います。


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鼈のコンソメスープ
鶏ガラで3時間、鼈の骨と甲羅で3時間、身と野菜で2時間、仕上げに4種類の貝の出汁を加えて1時間炊いたコンソメスープ。冬バージョンとして、千葉県産の蕪を浮かべて。
口にすると唇にペタッと膜を張るような濃度があり、貝の旨味の強烈なアタックの後に鼈の旨味がジワジワと身体に染み込んでいきます。柔らかな蕪は旨味がいい口直しになっており、途中で食べることで口の中をリセットしてまたコンソメの旨味を楽しめます。


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銀座大石の八寸
ウラジロで覆い隠されているのは所謂、オードブルバリエ。今回の内容は8種の野菜と帆立のゼリー寄せ、富山県産鰆・菜の花・馬鈴薯・ベーコンのテリーヌ、和牛頰肉の白ワイン煮・レンズ豆・茄子のテリーヌ 、赤キャベツの酢漬け。
3種のテリーヌは美しい断面で見た目からも楽しませてくれます。中でもお気に入りは、頰肉を使ったテリーヌ。頰肉の旨味がギュッと閉じ込められており、その旨味が口の中の温度で花開くよう。


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白子のグラタン
小さなココットにトマトソースを敷き、真鱈の白子とヴァシュラン・モン・ドールを合わせたグラタン。
まずはヴァシュラン・モン・ドールと白子が作り出す山と海の濃厚なクリーミーさを楽しみ、後からトマトソースを混ぜ込むことで単調になりがちな味わいに旨味と酸味を加えて、最後まで飽きずに食べられます。


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和と仏の青首鴨
新潟県燕三条産の青首鴨を和と仏のふた皿の仕立てで。まずはシンプルに塩のみで炭火焼きした「鴨をいただく」和の仕立てを施した鴨を自家製の檸檬胡椒とともに。濃い鴨の旨味と甘味を確りと感じられ、シンプルだからこその美味しさがあって好み。
最後はフレンチらしく、骨・内臓・ブランデー・赤ワインで作ったソースで「鴨全ていただく」仕立て。ソースは絡めても確りと鴨肉の本来の旨味も感じられる軽さがあり、添えてあるジャガイモと根セロリのピューレと食べるとより濃厚となって、フレンチらしい味わいになります。


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黒トリュフとフォワグラのパイ包み ペリグーソース♡♡
仏ペリゴール産フレッシュ黒トリュフで今や貴重なフォワグラを挟み、パイで包み焼いたこの時期ならではスペシャリテ。
パイの中でトロリととろけるフォワグラはまだ原形を留めており、厚みのある黒トリュフはコリッとした非日常的な食感が楽しめ、フレッシュの蠱惑的な香りが爆発的に爆ぜます。鏡面のように輝く刻んだ黒トリュフを入れたソース・ペリグーは香りともに赤ワインの甘味と酸味もあり、ソース単体でも非常に美味しい。そしてバターのコクとフォワグラの脂が染み込み、黒トリュフの香りを纏ったパイが脳を震わせます。


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スイカのジュース ライムのグラニテ
高知県産のブランドスイカ「ルナピエナ」を使ったジュース。糖度が高いので、ライムのグラニテを入れることで、爽やかな口直しになっています。


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フィレの炭火焼きと百合根
三重県産松阪牛のフィレを炭火焼きして、肉汁ソースとマルドン塩と山葵で。添えてあるのは、松阪牛のタルタルとケッパーのバケット乗せ、北海道十勝産の糖度24度というブランド百合根「月光」。
フィレの表面はカリッと焼き上げられており、中心部は柔らかく、噛み締めると旨味がジュワッと溢れてきます。肉汁ソースも美味しいですが、シンプルなマルドン塩と山葵が非常に美味しい。そして、驚くべきは「月光」という百合根。ジャガイモのようなホクホク感と甘味があって、素晴らしく美味しい。


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バーミキュラで炊いた毛蟹ご飯
毛蟹の殻で取った出汁でご飯を炊いて、その上にほぐした毛蟹の身・蟹味噌のベシャメルコロッケを混ぜ合わせて、仕上げに毛蟹と牡丹海老から取ったスープをかけていただきます。
どこを食べても蟹の旨味を感じられるご飯と旨味をブーストするスープが合わさることで生まれる旨味×旨味の暴力のような美味しさ。


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13皿目のカレー
飛騨牛・野菜・玉葱・人参で作られる小麦粉とバターを使わない軽さを求めたカレー。甘口カレーですが、スパイスが効いてちょっとスパイシーな味わい。


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アヴァンデセール
柚子のクレームダンジュ、ルレクチェのコンポート、シャンパンと柚子のゼリー。
ペロリと食べられる軽さの中で爽やかさがあり、美味しい。


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デセール
今回の〆はタルトタタン。限りなく薄く焼いたパイ生地に甘さ控えめのカスタードクリームを入れて、キャラメリゼしたリンゴを乗せて。
本当に驚くほどにかなり軽い味わい。コースの量を考えての仕立てだと思いますが、個人的にはガッツリとカスタードが甘く、リンゴの酸味が効いた方がタルトタタンとしては好み。

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今夜は何といっても『黒トリュフとフォワグラのパイ包み』が美味しかったです。サクサクのパイの中で、火入れしても原型が留めているフォワグラと加熱したことで一気に立ち上る黒トリュフの蠱惑的な香りがとても印象深く、何よりも美味しかったです。
「北島亭」からのお馴染みの料理や季節ごとのスペシャリテなど確りと「これぞ大石シェフの料理」と呼べる顔のある料理があり、何よりハズレなくどれも美味しい。カウンターならではのシェフとの会話、調理の風景、いつ訪れても美味しさと楽しさが詰まっているレストランだと思います。

今回もたくさんありがとうございました!

銀座 大石
東京都中央区銀座2-10-11 マロニエ通り銀座館 2F
03-6278-8183
フレンチ / 銀座一丁目駅東銀座駅銀座駅

夜総合点★★★★ 4.9



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