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nao.の極上の鮨「鮨 はしもと ＃26」
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- 2023/01/02(Mon) -
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 しのぶれど 色に出でにけり わが恋は／鮨 はしもと  海老芋 断面には唐墨付き。絶妙な旨味と塩味が加わって美味しい。  白子の茶碗蒸し♡ 冬の定番の茶碗蒸し。中には大粒の白子がゴロゴロと入っており、上にかけられた温かいポン酢の酸味でより玉子と白子の甘味が映えます。  帆立♡ 北海道野付産の天然ものをシンプルにザックリと切りつけたもの。マッチョな帆立のザクザクとした弾力を楽しみ、甘味がじわりと溢れてます。  せいこ蟹♡ せいこ蟹とシャリを混ぜ合わせて、上からいくらをかけた小丼。せいこ蟹の内子と外子のプチプチ・シャリシャリとした食感があり、いくらの甘味とシャリの酸味がいいバランスです。  〆鯖巻き♡ 〆鯖を大葉・沢庵・芽葱・胡麻と共に海苔で巻いたもの。溢れる〆鯖の旨味が沢庵の甘味と合わさって、実に美味しい。  肴三種♡ 今回は鮟肝・白海老の唐墨和え・真加治木の生ハム。どれも甘味と塩味がお酒を呼び、ついつい飲んでしまいます。  太刀魚の焼物♡ 炭火で太刀魚を焼きあげて、上から芹餡をかけた鮨店では珍しい仕立て。餡の出汁で、ふわりとした太刀魚の旨味が更に倍加・累乗します。  小鰭♡ 初手はやはり小鰭。小鰭の心地よい酸の中、間に忍ばせたおぼろの甘味がいいアクセントを与えており、旨味が溢れます。今夜も実に美味しい。  黒鯥♡ シャリを包み込むかのように握られ、上品な黒鯥の旨味が素晴らしく、シャリの塩味がより甘味を際立たせています。  赤身♡ 青森県大間産の釣り。非常に味わいが濃く、食べ終えても尚、鼻から抜ける香りがとても良い。  血合いぎし♡♡ 鮪の香りや濃い味わいが実に素晴らしく、口の中で感じる存在感の大きさがあり、「鮪を食べてる！」という気持ちになります。  北寄貝♡ ビッシリとついたとろりとしたワタの甘味がまず最初にきて、ザクッと小気味良い食感が楽しめます。  鰤♡ 鰤には余計な薫香もなく、微塵のクセもなく、ただただ旨味のみが溢れます。山葵と芥子の2種の辛味と香りがいいアクセントになっています。  平貝♡ 格子状に包丁を入れられているので、醤油で浮かび上がるのがとても綺麗。間には海苔を忍ばせており、この小さな海苔が非常にいい仕事をして、香りを楽しませてくれます。  帆立（追加）♡♡ 追加できるとのことで、久しぶりに追加。帆立は半分に切ってから、包丁の背で叩くようにして表面を砕いてから握られます。酢橘の酸が爽やかで、実に甘味があって美味しい。  大トロ♡ 魚体は先程と違うそうですが、コレも釣り。大トロなれど香りがあり、旨味が濃厚。  細魚♡ サクサクとした食感の中で、生姜の爽やかさが走り、細魚の旨味が後を追いかけてくるかのよう。  鰆♡ 薫香の中で、寒鰆のほわんとした甘味を感じられて、とてもジューシー。  車海老♡ 今日はちょい温度高め。大きさ・食感・香りの全てが美味しい。  海胆♡ 北海道浜中産の馬糞海胆と青森県産の北紫海胆とのコラボ。珍しい仕立てですが、甘味と香りの波状攻撃のような味わいが口いっぱいに広がります。  穴子♡ 極上のトロトロ加減。いつ訪れても、ハズレのない美味しさ。  玉♡ 今夜も握りで。間におぼろを入れており、シャリの塩味で際立った玉の甘味の中でおぼろの旨味がグッときます。  墨烏賊（追加）♡ スパッとした心地よい歯切れの良さがあり、烏賊の甘味が広がります。  海松貝（追加）♡ ザクザクとした食感の中で特有の甘味が映え、立ちこめる香りが鼻から抜ける瞬間が心地よい。  真鯛（追加）♡♡ 兵庫県淡路島産。熟成4日目という真鯛は、凄い旨味の爆弾。甘味の後にグワーッと旨味が溢れてきます。食べられて良かったと思う一貫。  赤貝（追加）♡ ヒモも一緒に握るスタイルで、一貫で1個の赤貝を使っています。ヒモが入ることで、食感と香りが格段に上がり、実に美味しい。  煮蛤（追加）♡ 柚子香る中、咀嚼の度に旨味が溢れてきて、こんな味わいのガムがあったらいいなとつい考えてしまう美味しさ。  金目鯛（追加）♡ 口の中で感じる厚みある金目鯛の存在感。脂はさほどに感じられず、旨味が濃厚。  穴玉巻き（追加）♡ 最後は穴子と玉を巻いた甘い一貫。干瓢巻きとは違う私の〆もの。 2022年の鮨納めは東京・新富町にある「鮨 はしもと」。店主・橋本 裕幸さんの物腰柔らかな人当たりと揺るぎない芯を感じさせる雰囲気を持っており、とても好きな鮨職人のおひとりです。 今回は当日仕込んである種を全て握っていただきました。何気に「鮨 はしもと」では初めてで、大きなシャリの男っぽい鮨はどれも握る前の所作からとても美しく、何よりもハズレなく美味しい。  2022年の鮨納め。素晴らしい1日になりました。橋本親方、ありがとうございました！来年もまた宜しくお願い致します！
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鮨 はしもと|
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