帰家穏座／茶禅華




東方美人泡茶
スターターはやはりこのお茶から。良い香りと共に今夜の料理に期待が高まります。



杏仁豆富
時期的に季節の変わり目。体調、特に喉を気遣っていただき、喉に良いという杏仁を鶏出汁で割ったものに豆腐を浮かべたもの。
ほんのりとした杏仁スープの甘味の中で、豆腐の甘味も確りと感じられます。







黄金皮蛋／凍頂烏龍茶(冷)♡
この時期ならではの黄金皮蛋。舌に絡むねっとり感があり、豆乳のクリーミーな味わいの中に確りと皮蛋の香りが映えます。





蟹黄春捲／鉄観音(冷)♡
上海蟹をたっぷりと詰め込んだ春巻。皮を噛むと、パリパリと小気味よい音を立て、口いっぱいに感じる半端ない上海蟹の量が凄い。そして「鉄観音」を飲むと、油や上海蟹の甘味をスパッと断ち切れて、また新たに美味しさを楽しめます。



















酔大閘蟹／蒙頂甘露と京都甘露♡
今夜の主役の上海蟹が登場。まずは雌を使った酔っ払い蟹です。紹興酒と上海蟹の味噌と内子が織りなす極上の甘味があり、至福の味わい。ペアリングする「蒙頂甘露」の渋みがより甘味を際立たせます。
続いて、雄。内子がない分、身の甘味が強くて美味しい。どちらかというと、私は雄の方が好み。ペアリングするのは、上海蟹の旨味に爽やかさと甘味をプラスする「京都甘露」。
最後は爪の部位。右は雌、左は雄。やはり爪も雄の方が甘味が強くて美味しい。





白魚米粉／蒙頂甘露♡
茨城県霞ヶ浦産の白魚を葱油と和えて、ビーフンと共に。
白魚がビーフンの同じような食感でどこか一体感があって爽やか。ふた口で味わうようになっており、酢橘による酸味のグラデーションが面白い。ペアリングするのは、甘味の中に爽やかさがある四川の甘露の「蒙頂甘露」。



雉雲呑湯♡
今夜は爽やかな甘味のある蕪を浮かべて。雉を使った「茶禅華」のスペシャリテのスープで、季節によってプラスアルファの食材が組み合わせることで、また違った一面を見れます。







麻辣鸡翅／薫香正山小種♡
大量の唐辛子の中に埋めれた手羽先の四川炒め物で、この手羽先の中には上海蟹の餡が詰められています。
唐辛子の辛味と香りの中で、手羽先の旨味と上海蟹の甘味が非常に美味しい。毎度のことながらも、この唐辛子の中から引き抜く瞬間がとても好きで何本も抜きて食べたい。



口直し
クローブの香りと柑橘系の酸味がある洋梨。





鴛鴦蒸蟹／翠峯♡♡
ひとつの甲羅に上海蟹の雄と雌をぎっしりと詰めた蒸し上海蟹。まさに上海蟹の最高料理でしょう。雌の内子・雄の白子と身を混ぜ合わせて食べると、まさに至福のひと時。ペアリングする「翠峯」で、上海蟹の甘味をスパッと断ち切って一陣の風が吹くような爽やかが生まれます。









蟹皇魚翅／岩茶奇蘭♡
厚みのある青鮫のフカヒレの姿煮を上海蟹の餡で。
バリバリとしたフカヒレの食感の中、餡には上海蟹の身と内子と味噌がたっぷりと入っており、官能的な旨味と甘味が素晴らしい。食べ終えると、白トリュフと共に供されるのが先程の餡で作ったリゾット。白トリュフを削って混ぜていただきます。官能的な甘味に蠱惑的な香りが加わり、クラクラする美味しさ。







炸蘿蔔糕／徳島県泡番茶♡
今夜の野菜料理はこの時期ならばの大根餅。最後のひと口で、別皿にある柚子と大根の薬味(泡菜？)を乗せていただくと大根の甘味・薬味の酸味・泡番茶の渋味が合わさって、口の中でどこか漬物のような味わいになります。





葱爆羊肉／大紅袍♡♡
葱が美味しくなる時期なので、私の為に作って下さった料理。山盛りの葱と合わせているはラム肉で、羊好きの私としては嬉しいかぎり。
強火で炒めることで引き出された葱の甘味と仄かな苦味もあり、ジューシーな羊の旨味を倍加・累乗させるようで美味しい。別皿にある「彝（イ）族のズマグニ」をかけると、味わいの奥行きが増すかのようで更に美味しくなります。ペアリングする「大紅袍」の力強い味わいが更に美味しさを加速させます。



清湯麺♡
供された瞬間に香る鶏のいい香り。香港麺の独特な食感の中で感じるのは、このスープの主役級の美味しさ。





上海蟹炒面／古樹銀針♡
先程の香港麺をパリッと焼き上げて、上海蟹の餡をかけた焼きそば。
まさか焼きそばが供されるとは！ご飯とは違うパリパリの麺の食感が美味しい。









上海蟹燴飯♡♡
そして「まだ続きます！」と供されたのが、いつもの土鍋ご飯と定食トレー。そのままで美味しい炊き立ての白米と一緒にいただくのは…先程の上海蟹の餡掛けと上海蟹のXO醬。ご飯にXO醬を乗せて食べるのもあり、餡をかけて食べるのもあり、更には餡をかけて、その上にXO醬を乗せて食べるのもありで、色々と味変もできて、どれも美味しい。構成としては『蟹皇魚翅』と同じですが、こちらの方が米の食感をより楽しめて好き。



茶禅華楊枝甘露
構成は胡麻アイス・グレープフルーツ・無花果。別に供されるタピオカ入りの無花果ソースをかけて、混ぜ合わせていただきます。
胡麻アイスは単体でいただくと、確りと胡麻の味わいが強いですが、混ぜていただくと胡麻の味わいはコクに変わるようで無花果の甘味が際立ちます。



温冷杏仁豆腐♡
大好きな温と冷の杏仁豆腐の食べ比べ。特に「何故、他店は温かい杏仁豆腐を作らないのだろう？」と不思議に思うほどに温かい杏仁豆腐が美味しい。





椰香糯米糍／半天妖
ココナッツ団子に蒸籠から蒸し立ての栗を削りかけて。
削ることで生まれる栗の芳醇な香りがし、ほっこりとした甘味が秋を感じさせます。

毎年この時期に楽しみにしている上海蟹をいただきに今年も南麻布にある「茶禅華」へ。店内へと続く階段には先日発表されたミシュラン＊＊＊を祝う胡蝶蘭で彩られ、店主・川田 智也さんが掲げる「和魂漢才」の料理を今夜も楽しませていただきます。
時期的に上海蟹のトップシーズンということもあって、全料理の殆どが上海蟹を使ったもので構成されており、上海蟹の鉄板料理である『酔大閘蟹』や『鴛鴦蒸蟹』は勿論のこと、初となる『炒面』や『燴飯』もとても美味しく、存分に堪能させていただきました。メインの肉料理はリクエストせずとも、毎回想像を遥かに超える美味しさと目新しさを心奪われ、いつも用意して下さる川田さんに感謝しかありません。

次回は初春。どんな食材と料理に出逢えるか楽しみです。
川田さん、大下さん。今回もありがとうございました！75010

茶禅華
東京都港区南麻布4-7-5
050-5263-9825 （中華料理 / 広尾駅、白金高輪駅、麻布十番駅）

夜総合点★★★★★ 5.0