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nao.の魂の一串「地葉はなれ ＃19」
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- 2022/12/02(Fri) -
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 鶏と出逢う／地葉はなれ  よだれ鶏♡ 某店のオマージュから既に確りとご自身の味へと進化しており、辛味を抑えて鶏の旨味を全面に出した味わい。  はつ♡♡ 初手は地葉さんの名刺的な串。プリプリな食感を楽しみ、食べ終えると生姜の辛味でよりはっきりとした甘味がぶわっと広がって素晴らしい。  もも肉♡ 炭の香りを纏い、タレでコーティングされた鶏の旨味全開のもも肉。基本的な部位だからこそ分かる美味しさ。  エルフランス♡ 一際大きなうずらの玉子は、ブランドの『エルフランス』。白身はプリプリとし、黄身はジュースのようで濃厚な旨味がたまらない。  厚揚げ♡ 「焼く」から「揚げる」へと新しい仕立てになった厚揚げ。より一層にバリッとした表面を楽しみ、中の豆腐のクリーミーさが映えて甘い。  抱き身♡ 身はしっとり、皮はパリッとし、そして皮と身の間の脂の旨味が最高。  手羽元♡♡ 五島列島の地鶏「五島地鶏しまさざなみ」。初めていただく地鶏ですが、ゴリッとした食感があって旨味が強く、とても好みな味わい。  蓮根 ひと口目は黒胡麻のピリッとした味わいで、最後は蓮根そのものの味わい。計算されたひと串です。  手羽先の唐揚げ♡ ちょっと出た骨がキュートwこのくらいのサイズならば、スナック菓子のようにひょいひょいと食べられそう。  膝軟骨♡ コレは「伊達鶏」。軟骨だけでなく、周りの肉もついているので肉々しくて旨味もたっぷり。  レバー♡ まるで温めたかのようなレバーはプリプリの後、旨味がドッパーンと溢れます。  鴨♡ これぞ冬の到来を待ち侘びる味わい。旨味を引き出す塩加減も完璧。  胡瓜の白和え♡ 「箸休めにどうぞ」と供されましたが、コレが美味しい。滑らかな豆腐の甘味の中で、シャリシャリとした胡瓜の瑞々しさがいい。  トマト♡ トマトは焼くことで旨味が凝縮し、仕上げにかけられたチーズがいいアクセントを生んでいます。激熱でずが、頬張りたい。  じゃがバター♡ マズいわけがない！鉄板の美味しさ！コレも片方だけ黒胡麻がかけられていて、味わいのコントラストが楽しめる仕立て。  ねぎま♡ 葱の香りと風味が加わることで、ガラリと変わる味わい。葱のチカラは偉大です。  茶碗蒸し 初の茶碗蒸し。上からとろみをつけた鶏出汁を張っており、具は鶏肉と百合根。  椎茸♡ 口に入れると香りが立ち、咀嚼すると旨味が溢れてきます。  砂肝♡ 寒くなったので、タレ＋柚子胡椒バージョンになったようです。ザクザクッとした食感にタレの甘味とピリリとした柚子胡椒の後味が心地よい。  茄子 トロトロ。けれど激熱！頬張る！私の矜持w  せせり♡ 「伊達鶏」らしく、余分な脂がなくて旨味が強い味わい。  腰皮♡ タレバージョン。分厚い皮は旨味と甘味が群を抜いており、私的に最強の皮の部位です。  手羽先♡♡ 先程の「五島地鶏しまさざなみ」のもの。ゴリッとした歯応えの中で、雑味のない強い旨味が映えます。やはり好みの地鶏。  銀皮♡♡ 炭と甘味が合わさったような香りが特に好きな部位。サクサクとした小気味良い食感の中で、旨味と甘味が広がります。  食道♡ みっちりと串打たれているので、シャクシャクとした食感が心地よく、咀嚼の度に溢れる甘味がたまらない。  ちょうちん♡♡ プツンと音を立てて弾け、粘度のある卵黄が絡まります。この粘度がとても好みで、実に美味しい。  つくね♡ 粗めに挽かれてふわっとした食感があり、軟骨のコリコリがいいアクセントを与えています。  手羽先の皮♡ 先程の「五島地鶏しまさざなみ」のもの。厚みがあり、プリプリとした食感の中で脂の甘味がジュワッとします。  あか♡ フワフワザクザク。肉の繊維に対してどの角度で咀嚼するかによって変わる食感。肉の旨味を引き出した塩加減と鮮烈な山葵が美味しい。  ピーマン♡ 今回の中身は鶏そぼろ・チーズ・トマトソース。つまりはピザっぽい感じ。週末にはチーズが恋しくなるので、嬉しい仕立て。  そりねぎ♡ 究極のねぎまがコレでしょう。葱を肉で巻き込むようにして串打たれており、葱の甘味と香りが映えます。  親鶏ぼんじり♡ まるで砂肝のような食感のぼんじり。他店ではあまり見かけない部位で、固い親鶏ならではの強い旨味があります。  胸皮♡ 私の中で腰皮と双璧をなす胸皮。デフォルトは首皮ですが、やはり皮は厚みがある方が甘味や旨味が強いので好きです。  足首♡ 最後はバリバリとした食感フェチにはたまらない部位。 横浜・鶴屋町にある「地葉はなれ」で、恒例の鶏まみれ。とても焼鳥店とは思えないほどの広い店内の中、全ての焼鳥を焼き上げるのは店主・地葉 将人さん。使用している鶏は伊達鶏が中心だそうですが、月変わりで色々な地鶏を捌いているそうで、今夜出逢った地鶏は五島列島の「五島地鶏しまさざなみ」という軍鶏の雄とプリマスロックの雌を交配させた鶏だそうで、五島列島でしか養鶏していない希少種。旨味が強くてクセがなく、確りとした肉質にさらりとした脂が非常に好みの味わい。色々な地鶏に出逢えるのも最近の楽しみの1つなので、地葉さんに是非とも色々な鶏を捌いていただきたいです。  地葉さん、今回もありがとうございました！年内中にもう一度！お願いします！
   
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地葉はなれ|
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