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nao.の極上の鮨「日本橋蛎殻町すぎた ＃16」
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- 2023/01/26(Thu) -
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 逢へりし君に 恋ひにてし／日本橋蛎殻町 すぎた 残心 ゆっくりと置かれる鮨には、心が込められる。 そう。 私たちは鮨だけなく、心も同時にいただいている。 今日の献立  海老芋の衣被 胡麻と唐墨で彩っており、それぞれに胡麻の風味と唐墨の旨味が映えて美味しい。    皮剥 & 帆立♡ ガラスのように美しい身の大分産皮剥は肝醬油で、肝は荒目に切りつけられているので身で巻くようにしていただきます。薄い身からは想像出来ないほどに身はプリッとしており、肝の旨味が素晴らしい。 北海道野付産の肉厚な帆立は山葵と醬油で。繊維に逆らって歯を入れると、小気味良いザクザク感があり、甘味が溢れます。  白子♡ 湯掻いてから冷やした真鱈の白子。ふわりと柚子の香りを纏い、口に入れると出汁の旨味の後に濃厚な白子の甘味が広がります。  蛸の柔らか煮♡ 柔らか煮なれど、蛸の身と皮の食感は活かしており、咀嚼の度に溢れる蛸の旨味がたまらない。やはり鮨店の蛸は侮れない。  墨烏賊下足の粕漬け♡ 柔らかい中にもコリコリ感があり、粕のふわりとした香りと墨烏賊の甘味が口の中で合わさります。  鮟肝♡ 甘く炊きあげた鮟肝と新政酒造の貴醸酒「陽乃鳥」とのマリアージュ。舌に絡むねっとりとした鮟肝の甘味を追いかけるように「陽乃鳥」の甘味で洗い流す素晴らしさ。  筋子の味噌漬け♡ プチッと弾け、ねっとりと舌に絡みつきます。味噌漬けの香りと甘味が程よく、お酒よりもご飯が欲しくなる味わい。  太刀魚の焼物♡ ふわりととした身は旨味が溢れ、定番なれど素晴らしい味わい。  牡蠣の味噌漬け(追加)♡ 生の牡蠣は苦手ですが、火を入れた牡蠣は大好きなので追加。やはり杉田さんの味噌漬けは好みの味わいで、常備したい。  小鰭♡♡ 杉田さんの名刺がわりの一貫。小鰭の旨味と酸の心地よさ、それを受け止めるシャリ、全てが美味しい。  墨烏賊♡ 小気味良いサクサク感とねっとり感が合わさったような食感があり、酢橘の爽やかさが映えます。  真鯛♡ 塩〆された真鯛はモチモチとして、咀嚼する度に溢れ出す甘味が凄い。特に皮目の面積が広くてたまらない美味しさ。  間八♡ 身も柔らかく、シャリの塩気で際立つ旨味と特に甘味が秀逸。  鰆♡ 口に入れる瞬間に薫香が鼻を擽り、その身は液体のような口溶け。  春子鯛♡ 昆布〆された春子鯛の身は程よく脱水されて、とろりとろけます。シャリを包み込むようなので、口の中での存在感が凄い。  赤身漬け♡ 薄く広く大きく切りつけてから漬け込む独特の仕立てで、折り畳むようにして握られます。ねっとりとして、時間をかけてゆっくりと味わいが滲み出します。  鰈♡ ガッチリと昆布〆された鰈は、今では珍しい仕立て。しかしながら、コレが実に美味しい。  蝦蛄♡♡ 極太の蝦蛄は漬け込みの仕立て。甲殻類の濃い味わいと漬け込みによる甘味が実に美味しく、蝦蛄好きにたまらない。  霜降り♡♡ 格子状に細かく包丁を入れ、山葵と共に少量の塩を入れて握ることで、口の中でのとろけ方と塩によって際立つ甘味が美味しい。  海松貝♡ ザクザクと音を立てて咀嚼すると、甘味が溢れ、独特な香りも立ち込めます。  鰯♡ 酢洗いされた鰯は真白で、脂乗りが素晴らしい。山葵と共に薬味も間に入れることで、口の中で最初に鰯の旨味と青魚の香りがダイレクトに伝わります。  北寄貝♡ びっしりとついたワタの部位を舌に当たるようにして握られているので、ワタの甘味がとても印象的な一貫。  車海老♡ 綺麗なだんだら模様が映える車海老は口に入れると喉元にまで届くような大きさ。咀嚼すると、温度・甘味・香りがぶわっと広がります。  鰤♡ 腹の部位でかなりの脂がありながらも、余分な脂を感じさせずに旨味だけを全面に押し出しています。鰤のクセなどは微塵も感じさせません。  北紫雲丹♡ 瞬時に口溶ける雲丹は初めほんのりとした甘味が広がり、その後に時間差でグワっと強烈な甘味が溢れてきます。  金目鯛♡ 皮目を炙ってから握る仕立てで、ちょこんと乗せられた辛子が可愛い。  馬糞雲丹♡ 先程の雲丹とは違い、濃厚濃密な甘味。  浅蜊の潮汁♡ まさにいい塩梅とはこのこと。  穴子♡ 身はホクホクとし、皮目はゼラチン質を感じられる穴子。〆の一貫はやはり煮つめがいい。  玉♡ 今回も握っていただきました。口に入れると、シュッと消える玉はシャリの塩気で甘味の輪郭がはっきりとして、実に美味しい。  全てが慌しい12月。しかしながら、店主・杉田 孝明さんの落ち着いたアルトな声が響くここ「日本橋蛎殻町 すぎた」にはゆったりとした時間が流れています。供される王道な肴や握りはどれもハズレなく美味しく、多くの心と胃袋をガシッと掴んで離しません。単に料理が美味しいだけでなく、こまめなお茶の交換をはじめとする確りとした客へのポスピタリティーもまたこの鮨店を支える要素であり、大きな強みだと思います。杉田さんらが作り出す料理・雰囲気・心遣いの全てが心に響く素晴らしい鮨店です。 湯呑コレクション        
   
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日本橋蛎殻町 すぎた|
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