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nao.の極上の鮨「すし 㐂邑 #21」
- 2022/11/27(Sun) -
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見らく少なく 恋ふらくの多き/すし 㐂邑


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北寄貝のスープ
ひと口含むだけで北寄貝の旨味が口いっぱいに広がり、香りと共にスーッと消えていきます。このスープの為だけにどれだけの北寄貝が使われているのか。


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小鰭の押し鮨
酢〆した小鰭の下には梅・大葉・胡麻があり、酢の爽やかさと梅の酸味が小鰭の旨味の輪郭を濃くしているかのよう。


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鮟肝
4日かけて処理をした鮟肝にカシューナッツと発酵唐辛子を加えたもの。
濃厚なれど、臭みなど微塵もない鮟肝にカシューナッツのコクと唐辛子のアクセントが心地よく、いいお酒のアテです。


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北寄貝のオイル漬け
火を入れて薫香を付けて、塩を当ててからオイル漬けにしたもの。
咀嚼すると、藁で燻した薫香がふわりと広がり、凝縮した旨味が爆ぜます。


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雲丹蕎麦
雲丹を裏漉しして、昆布出汁で割って、蕎麦と合わせたもの。
この量だからこそのインパクト。蕎麦を手繰る度に確りと感じられる雲丹の存在感。


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白子のリゾット♡♡
確りと掃除した鱈の白子を裏漉しして、昆布出汁で伸ばし、米と合わせたもの。
食感は舌に絡みつくようにまったりとし、白子の旨味がガツンときます。そこに固めの米の食感があり、上からかけられたカンボジア産赤胡椒が全体をキリッと締めています。


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真名鰹
一週間風に当ててから、自家製の白身魚の酒盗で味付けもの。
ふんわりとした食感の中で、主張してくるのは真名鰹本来の旨味。繊細でありつつも、グッときます。


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渡蟹のブランデー漬け♡♡
「すし 㐂邑」のシグニチャー料理のひとつ。コロナ禍の中で、念願のご飯(卵黄酢飯)がつきました!ピリリとした山椒の刺激の中で。お酒にもご飯にも抜群に合う素晴らしさ。


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海苔巻き
シャリのテイスティングを込めた海苔巻き。「すし 㐂邑」のシャリは少し固めに炊き上げた『遠野4号』という品種で酸が立ち、相澤 太さんの『寒風一番摘み』の海苔の香りが華やぎまず。


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小鯛
小鯛は温かく、とろけると同時に香りがふわりと立ち込めます。


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縞海老
極上の甘味、そして口に入れた瞬間にとけます。シャリとのコントラストが素晴らしく映えます。


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白烏賊
木村さんの包丁技が見れる種で、白烏賊を薄ーく薄ーく削ぎ切りにしていき、一纏めにして酢橘と塩で。コレは空気を食べる種。甘味を出しながらとろける烏賊がとてもエアリー。


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皮剥
ガラスのような身と「この肝の処置にどれだけの手間がかけられているのだろう」と考えさせられるほどの肝の旨味の純粋さ。


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北寄貝
ビッシリとついたワタの甘味が最高に美味しい。とろけるような食感も固めのシャリとよく合います。


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赤雲丹
鹿児島県産。濃縮したような甘味と仄かにある苦味がより甘味を感じさせて美味しい。


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クジラ
部位は尾の身。「形があったよね?」と思うほどに瞬でとろけるクジラは圧倒的な旨味が素晴らしく、間に入れたエシャロットの苦味が味を締めています。


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薫香も感じますが、圧倒的なのはまるで鰹節のような旨味の凝縮さ。この旨味の強さはきっと「すし 㐂邑」でしか味わえない美味しさ。


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筋子♡♡
ルビーのように煌めく1ヶ月熟成をさせた筋子は旨味の塊!コレを食べてしまうと、他店のいくらは食べられなくなってしまいそうです。


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エシャロットがいい仕事をしている1ヶ月半熟成をさせた鰤。旨味の爆流で身を流されてしまいそう。


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♡♡
金色に輝く鰯も「すし 㐂邑」のシグニチャーのひとつ。酸味の中にも確りとした旨味があり、食べ終えても尚香るような青魚の香りが凄い。


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穴子♡♡
「すし 㐂邑」で穴子に出逢えるのは、珍しい。煮つめではなく、山椒で食べさせる仕立てで、穴子と山椒の香りが素晴らしい。


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お稲荷さん
このモチモチとした揚げの食感に驚き、咀嚼の度に溢れる出汁の旨味が新感覚。


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伝統的な鞍懸の玉。玉の甘味とシャリの酸味が素晴らしい。


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黒胡麻のジェラート
出来立てのジェラートは、胡麻の香りが活きていて美味しい。

二子玉川にある熟成鮨で有名な「すし 㐂邑」へ再訪。店主は熟成鮨のパイオニアとして今も尚進化を続けている木村 康司さん。独創的であり、唯一無二な肴や鮨は1つとしてハズレなく美味しく、私を含めて多くの心を掴みます。木村さんの料理をいただきながら感じるのは、丁寧な下処理とそれにかけられた時間と労力。魔法のような熟成をかけられた種は香り・甘味・旨味が跳ね上がり、酸が立った固めのシャリととてもよく合い、そこから生まれる相乗効果の旨味が凄い。
やはり木村さんの肴と鮨は好みの味わい。また今冬の時期にも是非味わいたいです。

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木村さん、今回もありがとうございました!またどうぞ宜しくお願いします!38000

すし 㐂邑
東京都世田谷区玉川3-21-8
03-3707-6355
寿司 / 二子玉川駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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