信頼の菜譜／イチリンハナレ



きのこ♡
金華ハムと干し貝柱などで抽出した清湯スープの中に松茸・ナメコ・干し椎茸・木耳・竹孫(キヌガサタケ)などがたっぷりと入っており、それぞれ違う香りと食感が楽しめて美味しい。



鮟肝♡
北海道余市産の鮟肝を低温調理したもの。極限に滑らかで、紹興酒の甘味の後に鮟肝の旨味と甘味がゆっくりと時間差で口の中に広がっていきます。味わいと共にその滑らかさに驚くひと品。



上海蟹(雌)♡
今が時期の上海蟹の雌を使った紹興酒漬け、所謂『酔っ払い蟹』。上海蟹の定番の料理なれど、ブレンドした紹興酒の甘味とコクと香りが実に華やぎ、ねっとりと甘味のある雌の内子と外子が実に美味しい。



上海蟹(雄)♡
意外と珍しい雄の上海蟹を使った紹興酒漬け。雌とは違い、たっぷりと入った身と濃厚な蟹味噌をガブリとかぶりつくのが至福のひと時。



丹波高坂地鶏♡
「イチリンハナレ」のスペシャリテである『よだれ鶏』。真っ赤なタレは見た目より辛くなくて、たっぷりと入れられたナッツやパクチーで旨味が強い味わい。その中でもブランド鶏「高坂地鶏」が負けておらず、確りと鶏の旨味を感じられます。





からの餃子 からの麺♡
旨辛のタレを活用する厚みのある皮がモチモチとした餃子とピリッとする山椒を練り込んだ麺。痒いところに手が届くような素晴らしい演出であり、美味しい。





フカヒレ♡
名物となっている焼きフカヒレもこの時期は上海蟹の旨味を纏って、更に美味しくなっています。フカヒレは醤油を塗ってから焼きあげることで表面はパリッとして香り高く、フカヒレそのものの繊維もバリバリとして食感も楽しい。そして上海蟹の身と蟹味噌の旨味を加えられた餡は、旨味と甘味の暴力のような最高の味わい。
フカヒレを食べ終えると、同じ餡で炊いたリゾットが供されるので、残った餡も余すとこなく味わえます。リゾットの際には生姜と黒酢を加えられるので、全体的に味が締まってより美味しい。



五島列島♡♡
スジアラと牡蠣を蒸したものをナンプラーベースのソースで。
余分な脂を落として、旨味を凝縮させたスジアラの身はムチムチとしており、皮目がとろりととろけて特に美味しい。そして、この皿の中で白眉なのは牡蠣。ぷっくりとした身にナイフを入れると、ドバッとジュースが溢れ、口に入れると固体だったのが信じられないほどのとろけ具合。旨味の爆流が口の中を駆け抜けて、甘味のある後味がスッと消えていく。今季初の牡蠣は素晴らしいものとなりました。



脆皮鶏と揚げ豚足♡♡
リクエストしていた『脆皮鶏』の他に山口 浩平さんが豚足も用意してくださいました。ありがとうございます！今回の『脆皮鶏』は伊達鶏の腿肉で、パリッとした皮にふわりとした肉質、そして滴る脂の旨味が最高。揚げ豚足の魅力はなんと言っても、舌に絡みつくトロトロなゼラチン質。どちらも貪りつくのをやめられない美味しさ。



仔羊♡
仔羊(ラム肉)を使ったカツレツをトマト・パクチー・赤唐辛子・ニンニクで作ったサルサ風ソースで。
薄衣の中でラム肉は綺麗なロゼ色に火入れされており、あまり羊らしさを感じさせない万人受けするような味わい。別皿で添えてあるサルサ風ソースを付けると、非常に爽やか且つアタックが強くなって、より羊らしさを感じさせません。羊好きとしては物足りなさも感じてしまいますが、コレはこれであり。



蓮根三兄弟♡
茨城県稲敷にある「れんこん三兄弟」という会社が手掛けるブランド蓮根「美肌れんこん」を揚げて、黒酢で炒めて芥子酢味噌ソースをかけたもの。
ザクッシャリッとした小気味良い食感があり、濃密な黒酢と芥子酢味噌の異なる2種の酸味で、より蓮根の旨味と甘味の輪郭がはっきりするようなひと皿。



黒酢のカツサンド♡♡
山形牛のシャトーブリアンを使った牛カツサンドと豚のロース肉を使った豚カツサンドは、黒酢ソースとエゴマシードハニーマスタードで、ペロリと食べられる軽さがあります。食べ比べをすると分かるのですが、牛カツは衣を感じないのでパンを焼いており、豚カツは衣が確りしているのでパンは焼いておらず、それぞれ食感も考えられていることが分かります。



正宗担々麺♡
数種ある〆ものの中から選んだのは、汁なし担々麺。
実はあまり担々麺は好きではないのですが、たっぷりと入った肉味噌とナッツで旨味とコクが混ぜ合わせる毎に麺に絡みつき、ひと口食べる毎に混ぜたくなります。個人的には汁なし担々麺の方が好みかも。



最中
紹興酒アイスを挟んだ最中。コクのある甘味が実に美味しい。



茶菓子
左から東方美人サブレ・胡麻の生キャラメル・山椒のガトーショコラ・チョコマカデミアナッツ・干しブドウ。

神奈川県が誇るヌーベルシノワである鎌倉「イチリンハナレ」に再訪。オーナーシェフの斉藤 宏文さんの下に集まった望月 康弘さんや山口 浩平さんなどを中心にした少数精鋭のシェフ達が作り出す美食の空間です。今回は旬の食材である「上海蟹」を中心にして、いつもながら卓上にはメニューリストが一切ない信頼の菜譜です。
いつでも何度でも食べたいと思える定番の料理の安定した美味しさと鮟肝・牡蠣・蓮根などのこれから更に旨味を増す旬の食材へのアプローチが実に素晴らしかったです。特に今夜は牡蠣が想像以上に美味しく、今冬中にはまた食べたい逸品。次回は年明け頃にまたあの麻婆豆腐をいただきに伺いたいです。

斉藤さん、望月さん、山口さん。いつもありがとうございます！また是非宜しくお願いします！32000

イチリンハナレ
鎌倉市扇ガ谷2-17-6
0467-84-7530 （四川料理 / 鎌倉駅）

夜総合点★★★★☆ 4.9