爆ぜる夏鮨／鮨 はしもと



真子鰈♡
咀嚼するのか楽しくなるほどにモチモチ食感で、ゆっくりと旨味が溢れてきます。



平貝と海松貝♡
それぞれの旨味と食感があり、野生味のある味わいが実に美味しい。



トウモロコシの茶碗蒸し♡
トウモロコシと卵液で二層になっている茶碗蒸しで、上には海苔と雲丹。全体的にザックリと混ぜ合わせていただくと、トウモロコシの強烈な甘味と卵液のコク、海苔と雲丹のアクセントが相まって美味しい。



蒸し鮑♡
肝ソースと共に。ムチムチとした鮑は香りも残っており、肝ソースを絡めるとより一層香りが立ち上ります。



白烏賊と肝ソース♡
先程の肝ソースを利用して、白烏賊とシャリを合わせたもの。シャリの酸味と塩味がより肝ソースの旨味を引き出しており、サクッとした食感でねっとりとした白烏賊が美味しい。



鰯の海苔巻き♡
鰯を沢庵・ガリ・芽葱・胡麻と共に海苔で巻いた有名な肴。他店でも同じものがありますが、中にある沢庵の甘味がより一層の美味しさの高みへと昇華しています。



肴三点盛り♡
今回は白海老の唐墨和え、筋子の味噌漬け、鮎のペースト。どれも絶妙な味わいで、お酒がすすみます。



海鰻の白焼き♡
炭火で確りと脂を落とした鰻は皮がパリパリで、肉厚な身は旨味がグッとくる味わい。添えてある酢橘の塩揉みに苦味と爽やかさがあり、いい仕事をしています。



新子♡
何気に「鮨 はしもと」で初となる新子。塩と酢で数分単位で〆られた新子は3枚付けで、皮も儚いほどに柔らかく旨味が残っており、美味しい。



本アラ♡
シャリの塩味でより際立つ旨味と甘味が秀逸。



北寄貝♡
ザクザクとした食感の後に広がる強烈な甘味。トロリとしたワタもびっしりとついており、最高の一貫。



血合いぎし♡
青森県大間産釣りの60キロ。赤身の代わりに供された一貫で、脂が抜けており確りと香りが鼻から抜けます。



蛇腹♡
同じ魚体。夏らしい脂の爽やかがあり、かなり寝かせたようなトロトロの口溶けの良さがあります。



新烏賊♡
私的にこれぞ夏の楽しみである新烏賊。サクッと歯切れの良さはそのままに、最後はとろけるよう。



新烏賊の下足♡
下足まで出していただけるとは嬉しい。しかも煮つめというどストライクな好みの仕立て。柔らかく、仄かな食感があって美味しい。



新いくら♡
皮も柔らかく、口の中でプチプチと弾ける美味しさ。フレッシュな味わいで、旨味がジュースのように溢れてきます。



縞鯵♡
トロリととろけるような口溶けで、強い旨味がシャリの酸味・塩味でより押し上げられているかのよう。



鯵♡
肉厚で爽やかな旨味が駆け走るようで、口の中での存在感が素晴らしい。



霜降り♡
宮城県塩竈産。口溶けの良さは今夜で1番。食べ終えた後に感じる甘味とほんのりとした酸味が心地よい。



車海老♡
一縷のブレもない車海老は大きさ、温度、甘味、香り全てがパーフェクトな味わい。



赤雲丹♡♡
北九州の藍島産。強烈な甘味の後に苦味や酸味が広がり、濃縮したような旨味があります。



穴子♡
ふわりととろけて舌に絡みつくような穴子は香りもあり、実に美味しい。



蜆汁♡
素晴らしい濃度。願わくば、家に常備しておきたい。



小鰭♡♡
間に芝海老のおぼろを入れたクラシックな仕立て。ガツンとくる小鰭の旨味、その後に芝海老のおぼろの甘味、そしてシャリの酸味が広がります。



北紫雲丹♡
北海道焼尻島産。北紫雲丹は甘味もありますが、やはり香りが強く、後味もあっさりとしています。



塩水雲丹♡
愛媛県産の塩水雲丹。甘味や香りよりも複雑な苦味が魅力的。



煮蛤♡
柔らかく、噛めば噛むほどに旨味が溢れてきて、こんな味わいのガムがあればいいのに…と思ってしまうほどに美味しい。



玉♡
今夜のは握れるそうなので、また握っていただきました。シャリの酸味と塩味で際立つ玉の甘味が素晴らしい。

新富町にある「鮨 はしもと」に再訪。店主の橋本 裕幸さんは物腰柔らかく、それでいて揺るがない芯を感じさせる私の好きな職人さんの1人。(茶碗蒸しは個性的ですが)肴は王道を絵に描いたようで、握りはシャリの大きな男鮨。そして、どの鮨も口の中で感じる魚の主役感が素晴らしい。
特に今夜は新子・新烏賊・新いくらの出逢いが夏を感じさせ、橋本親方の名刺代わりの一貫である小鰭も同時にいただけたのが嬉しかったです。毎度、コース外で供されていない種を全て食べようと思っているのですが、いつも想像以上に多くあって断念してしまいます。次回こそは全ての種を食べ尽くしてみたいです。



橋本親方、いつもありがとうございます！また宜しくお願いします！

鮨 はしもと
東京都中央区新富1-8-2 grandir ginza east 1F
03-5541-5578 （寿司 / 新富町駅、八丁堀駅、宝町駅）

昼総合点★★★★★ 5.0

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