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nao.のたまに行くならこんな店「虎ノ門 虓 #7」
- 2022/05/18(Wed) -
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酸との出逢い/虎ノ門 虓


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ヒュメ・ド・ポワソン
本日から使う魚のアラから抽出したヒュメドポワソン。素材の旨味が強いというのはこういうことなのだろう。中に浮かぶトマトが飲み終えると、仄かに酸味を与えてくれて爽やか。


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鮎女魚の新子と京都の筍の揚げ物♡♡
新子といえば小鰭が有名ですが、ハッキリ言ってさほど美味しくないので、興味がない食材。しかし、この鮎女魚の新子は素晴らしい美味しさ。旨味が強烈に濃い。最初は個別にいただきましたが、かき揚げのように鮎女魚と筍がくっついているので、コレは一緒に食べるべきもの。まさに山と海の旨味の結晶体というべき料理で、驚愕の美味しさ。


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アスパラ
佐賀県産アスパラを穂先の部位はせせりで巻いてから炭火焼きに、軸の部位はフリットに仕立てたもの。
白眉なのは、軸のフリット。口にすると、仕上げに振った塩味の後にアスパラとは思えないほどの口溶けの良さがあり、香りと甘味がぶわりと広がります。


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石鯛
京都の千鳥酢と帆立の焼き汁を合わせたものを塗って。
舌の上に乗せるだけで旨味がジワジワと溢れてきて、仄かな酸味が石鯛の甘味の輪郭をハッキリさせるかのよう。


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鰯の炭火焼き
兵庫県淡路産の鰯を手長海老の出汁を塗りながら、炭火焼きしたものを山山葵と共に。
脂のある鰯はただ焼くだけで美味しいのかもしれないですが、コレは少し違います。最初にガツンと感じるのは脂ではなく、旨味そのもの。脂はさほど強烈に感じることもなく、鰯の香りが活きている中で旨味が迸ります。


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ズワイガニのクリームコロッケサンド♡♡
水・塩・レモンのみで作った焼きたてパンにほぼズワイガニというクリームコロッケを挟んで、リンゴ・トマト・ワインビネガーで作った自家製ケチャップをかけて。
このひと皿で4度の味わいが楽しめます。パリッモチっとしたパンの食感、ズワイガニのクリームコロッケの旨味、自家製ケチャップの酸味、そしてそれら全てが合わさった味わい。個別でもメインクラスの美味しさがあり、口の中で合わさると脳が震えます。


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岩海苔と若芽
千鳥酢と蛤の出汁のみで仕上げた口直し的な料理。
シャキシャキとした若芽の食感があり、塩も醤油も使っていないそうですが、仄かな酸味と塩味が身体に沁みます。


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九絵と自家製タルタルソース
玄界灘で獲れた9キロサイズの九絵を酒蒸し?にしたものに、カヌレでも使っている玉子と車海老で作った自家製タルタルソースかけて。
確りと火を入れた九絵はブリンっとした食感で旨味も強い。そこに車海老のプリッとした異なる食感と玉子のコクと千鳥酢の酸味が合わさることで、更に九絵の旨味や甘味がハッキリとします。いつもながらにこのタルタルソースは異次元の美味しさ。


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自家製バケット & バター
水・塩・レモンだけで作った自家製バケットは来店の度にいただいますが、何度でも毎日でも食べたい。


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トマト♡♡
愛媛県西条産のトマトを使った冷製パスタ。
位置付けとしては口直しだそうですが、素晴らしく美味しい。むせかえすようなトマトの酸味や香りとそれを引き出している塩味が絶妙で、まさにもぎたてのトマトのそのものを味わっているかのよう。


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蔓草牛のハンバーグ
岡山県産の「蔓草牛」を使ったハンバーグ。
小ぶりなハンバーグながらも、肉は異なる2種の挽き方をしており、噛み締める度に旨味が溢れて余韻が長く続きます。


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白川おにぎり
いつもは喉黒ですが、今夜は白川(白甘鯛)。炊き立てのご飯を塩結びにして、炭火焼きした白川を挟んで海苔で巻いたもの。
白川や海苔は勿論なのですが、この塩結びが実に美味しい。一粒一粒が大きくもっちりとして、米の甘味が素晴らしい。コレとは別に佐藤さんに塩結びを握っていただいたのですが、まさに至福な美味しさ。


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自家製ラムレーズンパイ & 嬉野茶
パリパリのパイ生地に甘味よりも玉子のコクが際立つカスタードクリームに自家製ラムレーズンを混ぜたものを挟んで。
ラムレーズンは確りとラム酒が香り、かなりオトナなラムレーズンパイ。


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カヌレ
お土産でいただくカヌレのラム酒の香りは、この夢の続きを見ているかのよう。

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極上の素材に貝や海老などから抽出した出汁を加えることで倍加・累乗された旨味を千鳥酢の円やかな酸味でその輪郭をハッキリとさせている。それが「虎ノ門 虓」、いや店主・佐藤 慶さんの料理の哲学の1つなのでしょう。定番と言われている料理は勿論のこと、旬の食材を使った料理もハズレなく美味しいし、何度でも食べたいと願う料理ばかりです。元々素晴らしい体躯の佐藤さんが調理する後ろ姿はより大きく見え、包丁で食材を切る瞬間は時間が止まるかのよう。物腰柔らかく、けれど食材や調理には鬼気迫るような気迫を醸し出す佐藤さんは現代に蘇った侍のような感じで、いつも魅入ってしまいます。2023年末日で閉店が決まっている「虎ノ門 虓」。あと何回、佐藤さんとその料理に出逢えるだろう?また出逢える日を楽しみにしています。

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