Delicious Days！~孤高の食べ歩き~ nao.の最高のランチ「銀座大石＃9」

nao.の最高のランチ「銀座大石＃9」

- 2022/08/05(Fri) -

おいし、たのし、大好き／銀座大石

食材紹介

バター茶
定番のスターター。コレを飲むことで、私の胃袋のゴングが鳴ります。

牡丹海老と燻製キャビアのグジュール♡
今回のグジュールの構成は、ディル・燻製キャビア・桜海老・北海道増毛産牡丹海老。
鼻から抜けるキャビアの薫香が心地よく、熟成をかけた牡丹海老がねっとりと舌に絡みつき、甘味が広がります。
　

馬糞雲丹のコンソメゼリー寄せカリフラワーのムース♡
穂紫蘇が彩る北海道利尻産の馬糞雲丹を使った「北島亭」のスペシャリテのオマージュ。どこよりも儚い柔らかさのコンソメゼリーはどことなく「和」を感じさせ、底にあるカリフラワーのムースと混ぜ合わせることで確りとフレンチを感じさせます。

努力のサラダ♡
ミックスリーフを中心に塩釜焼きされたビーツ・スナップエンドウ・雪下人参のソース・帆立・泥障烏賊ゲソ・ケール・赤パプリカのムース・トマト(OSMIC FIRST QUEEN)・ヤングコーンのヒゲ。
旬の野菜を盛り合わせたサラダで、生だけでなく仕事を施した野菜は異なる甘味があり、実に美味しい。野菜嫌いでも、きっと「野菜って甘くて美味しい！」と感じられるサラダです。

鼈のコンソメスープ♡
これでもかと鼈と鶏をねじ込んだような旨味たっぷりのスープはひと口でガツンとくる美味しさで、浮かぶ柔らかく煮た蕪がいい箸休めとアクセントになっています。願わくば、家に常備しておきたい。

銀座大石の八寸♡
所謂、オードブルバリエ。今回は8種の野菜のゼリー寄せフレンチソース・本鱒のマリネクリームソース・群上鮎のジャガイモのガダイフ胡瓜のソース・フロマージュドテッドラビゴッドソース。
それぞれの料理がひと皿として完成されており、贅沢なオードブルバリエです。中でも白眉なのは、群上鮎のジャガイモのガダイフでしょうか。今の時期に鮎はよく供されますが、フレンチならではのアプローチで美味しい。

ホワイトアスパラとアスパラソバージュ
ホワイトアスパラにバジル・蛤・谷中生姜のソースをかけて、仕上げにレモンピールをかけていただくちょっと変わった料理。
ホワイトアスパラの甘味の輪郭がバジルと生姜とレモンの苦味でより鮮明となって、新しい「銀座大石」の一面が垣間見れるひと皿。

黒鮑のパイ包み♡
鮑を鯛のすり身とあおさのりと共にパイで包み、ジャガイモと野菜の出汁を使ったブールブランソースでいただく夏の定番料理。
重たいイメージのブールブランソースですが、バターを抑えて代わりにジャガイモを使うことでより軽くなり、白ワインビネガーの酸味で意外とあっさりと食べれてしまいます。サクサクのパイに包まれたムチムチとした鮑が美味しい。

鴨の山椒焼き♡
あえてみかん科の山椒を使うことで、クラシック料理の『鴨のオレンジソース』をイメージしているそうで、添えてあるヤングコーンも鴨が食べているものということで全体的に繋がりがあるひと皿。
山椒のピリリとした刺激がフレンチでは珍しい味わいですが、炭の香りを纏った鴨は厚く切りつけられているので、食べ応えも咀嚼の度に広がる旨味もたっぷりで美味しい。

すいかのジュースライムのグラニテ
高知県ブランドすいかの「ルナピエナ」を使い、強烈な甘味の中にライムのグラニテで酸味を加えており、爽やか。

黒タンの炭火焼き♡
丸々一本のタンを炭火で焼き上げてから、仕上げに藁で薫香をつけており、供されるとふわりと香ります。
確りと焼き上げており、タン自身の脂で揚げ焼きのようになって、表面はカリカリとして中心部はサクサクとした食感が生まれます。濃厚な牛の出汁のソースで旨味を足すことで更に美味しく、静岡県産の山葵を付けることで鮮烈な爽やかさが生まれます。

バーミキュラで炊いたオマール海老のご飯♡
オマール海老の出汁に海老味噌を入れたソースを混ぜ込み、軽く火を入れた海老味噌と身と海老爪フライを盛り、仕上げに海老と魚の出汁をかけたオマール海老を丸ごと使ったリゾット風ご飯。
季節を通して色々な食材がありますが、オマール海老は意外にも初めて。全体を混ぜ込むようにしていただくと、海老の出汁・海老味噌・海老の身の旨味の波状攻撃のような味わいが口に広がります。更に追いスープをすることで、最後の米一粒まで美味しい。

13皿目のカレー
小麦粉やバターを極限まで減らして、軽さを求めたフレンチカレー。今回は特に牛肉の旨味を強く感じました。

ウフアラネージュとピーチメルバ
アーモンドの砂糖がけでカリカリッとした食感を与えて、木苺ソースの程よい酸味で夏らしい味わいに。

八女茶のクレームブリュレとフィナンシェ
しっとりよりも軽さを求めたフィナンシェは、ザクザク感とアーモンドの香りがふわりとして美味しい。

銀座にある劇場型カウンターフレンチ「銀座大石」に再訪。今回のコースは定番となっている『フォワグラ最中』や『フレンチ鮨』がなく、全体的に軽い仕立ての料理が多く、歴代の「銀座大石」の中でも人気の高いコース内容だそうです。個人的には「これぞ、フレンチ！」というような料理が好きなので、オーナーシェフの大石義壱さんの料理はどストライクなのですが、今回の料理の中でホワイトアスパラや鴨の料理のようにイノベーティブなひと皿が見れたのは今後の「銀座大石」の楽しみの1つです。