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nao.のたまに行くならこんな店「茶禅華 #12」
- 2022/09/15(Thu) -
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帰家穏座/茶禅華


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葉月 菜譜


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東方美人泡茶
今回もティーペアリングにしたので、スターターはコレ。香りが素晴らしく、夏の季節に映えます。


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青山緑水
『青山緑水』というお茶を鶏出汁で割り、極細の素麺と合わせたもの。仕上げに目の前で一滴落とされる茶油が香りを一気に華やかせます。


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紹興香魚/京都甘露
鮎の紹興酒漬け。串には肝も刺しており、特製の鮎の魚醤タレをたっぷりとつけていただきます。初めは魚醤タレの旨味がガツンときて紹興酒の甘味、そして鮎の旨味が確りと広がります。『京都甘露』の爽やかな甘味の後味も素晴らしい。


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五粮香魚/蒙頂甘露
中国の白酒「五粮酵」に漬けた鮎を揚げたもの。躍動感のある姿の鮎はサクリとした食感にふわりと香る五粮酵、そして肝の旨味が心地よい苦味となって広がり、最後のひと口で西瓜を入れた蓼酢をつければ、3種の味わいが楽しめる鮎料理となります。


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啤酒香魚/凍頂金萱茶
青島のスタウトビールで酔わせた鮎を揚げたもの。初めはスタウトビールの力強さを感じ、そしてこれも鮎の旨味がグッときます。最後に『凍頂金萱茶』で流し込めば、爽やかな旨味が一陣の風のように口の中に吹きます。


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香港焼味/半天妖♡♡
久しぶりに味わう食べる時間を計算して仕上げた叉焼。飴色に輝く叉焼は、咀嚼の度に豚肉の旨味や脂の甘味が口いっぱいに広がる至福のひと時。『半天妖』を飲めば、残っていた脂を洗い流すと共に更に旨味が累乗します。


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手羽先/30年凍頂烏龍茶♡♡
更に手羽先の焼物も出していただきました。上にかけられているのは、「金沙砂」というココナッツやニンニクや揚げ葱などのオリジナルスパイスを混ぜたパン粉。飴色の手羽先はそれだけでも美味しい中で、この旨味の塊のような「金沙砂」をかけるのはまさに悪魔的な仕立て。美味しすぎます!そしてペアリングする『30年凍頂烏龍茶』の美味しいこと。


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雲丹米粉/2016年生普洱茶
「茶禅華」の新作料理で、冷たいビーフンを雲丹と葱油で和えたもの。思いの外、あっさりとした味わいで葱油の香りがふわりとします。1番下には揚げた葱を黒胡椒で和えたものがあり、キリッと味わいを〆てくれます。マリアージュする『生普洱茶』はミネラル感があり、とても心地よい。


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清淡冬瓜
「茶禅華」のスペシャリテの雉のスープを冬瓜仕立てに。この時期ならではのトロトロな冬瓜の爽やかさで、いつものスープがガラリと変わります。途中から毛蟹と冬瓜を合わせたものを入れれば、酢橘の爽やかさもプラスされて、夏らしいスープになります。


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芙蓉鱧魚/梨山
鱧の下には葱と生姜、仕上げに上からナンプラーの香りをつけたソースをかけて。ふわりとした鱧の旨味がナンプラーの香りに包み込まれるかのようで、どことなく「和」を感じつつも、味わいは確りも中国料理になっているところがさすがです。口にまだ鱧の味わいが残っているうちに『梨山』を飲めば、円い甘味が広がります。


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麻辣亀鳳/薫香正山小種
定番の四川の唐辛子炒めで、今夜は手羽先の中にトロトロに煮込んだ鼈を詰めてあります。
「麻」と「辣」の爽やかな刺激の中で手羽先の旨味を更に超えるような鼈の旨味は、旨味×旨味が生み出す最高傑作。願わくば、もう1、2本食べたいところ。


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口直し
トマトと八角。八角の香りがふわりとして、それを追いかけるかのようにトマトの甘味と酸味が広がります。


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紅焼魚翅/岩茶奇丹
ギュッと詰まったようなフカヒレは勿論美味しいですが、それ以上にこのスープが美味しい。濃密な鶏白湯は旨味がこれでもかと凝縮しており、溜息が出るほどに美味しい。そして、フカヒレを食べ終えると供されるこの出汁を使ったリゾットが涙出るほどに嬉しい。


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今日時菜/台湾凍頂烏龍茶
鹿児島県産のオクラを蒸したもの。まずは削った金華ハムと共にいただき、最後は生姜が効いた冷たいタレを絡めていただきます。
金華ハムの塩味が絶妙でオクラにない旨味を足し、生姜タレは実に爽やかでオクラ本来の甘味を引き出します。ペアリングする『台湾凍頂烏龍茶』が旨味の累乗を感じさせます。


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茶禅鴿子/安渓肉桂(腿肉) & 岩茶白冠(胸肉)♡♡
「茶禅華」のスペシャリテの1つの鳩。腿肉と胸肉、それぞれに仕立てを変えて供されます。まず供された腿肉は五香粉を塗り麦芽油をかけて火入れし、胸肉は台湾のスパイス「馬告」を効かせて、藁の薫香をつけて炭火焼きという仕立て。
腿肉はパリパリとした表皮を破るとジュワリと溢れる旨味が素晴らしく、鳩のクセなどは微塵も感じさせません。炭の香りを纏った胸肉は咀嚼の度に溢れる旨味が濃く、実に美味しい。


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茶禅干焼龍蝦/鳳凰八仙単叢♡♡
今回は久しぶりということで、川田シェフがもう1つメインを用意して下さいました。フルーツトマトが美味しい時期のみに供されるというチリソースは「茶禅華」の夏のスペシャリテなのだそう。
皿には一瞬「衣かな?」と思うほどのチリソースを纏う半身のオマール海老があり、ピリッとした辛味の中でプリプリとしたオマール海老は甘味があり、実に美味しい。主役はオマール海老に思われがちですが、私的にはこのチリソースの主役感が素晴らしい。ひと口目は確かにピリッときますが、フルーツトマトの酸味と甘味とコクがそれ以上にグッときます。

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茶禅毛蟹炒飯/古樹銀針♡♡
奥の厨房から激しく鍋を振るう音が聞こえると思っていたら、この炒飯だった模様。どこを掬っても毛蟹の味わいがするという炒飯で、そこにまさかの先程のチリソース登場!この毛蟹炒飯にチリソースをかけていただくというこれもまた悪魔的な仕立て。「茶禅華」らしくない!と言われればそれまでですが、心打つ美味しさと心遣いに感謝です。


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清湯麺 特製毛蟹XO醬添え
デフォルトの〆物も勿論いただきます。この透明なスープの中に想像以上の旨味が凝縮されており、いつまでも飲んでいたくなるほどに美味しい。そして、毛蟹のXO醬を入れるとガラッと印象が変わり、旨味の爆流が押し寄せます。


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茘枝
構成は…ライチのシャーベット・ライチのミルクティー・タピオカ・紅茶ゼリー・ライチのプリン。
上は爽やかで、下は濃厚なライチの味わいがする二層構造な甜品。ライチ好きにはたまらない味わい。


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温冷杏仁豆腐
個人的に目から鱗の甜品で、温かい杏仁豆腐が実に新しくも美味しい。トロリとした中に杏仁の甘い香りがふわりとして、杏仁豆腐の概念を覆してくれます。


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黒芝麻湯圓
今回は生姜を乗せた黒胡椒団子。


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花茶

久しぶりにやってきたのは、南麻布にある中国料理の名店「茶禅華」。オーナーシェフの川田 智也さんが作り出す「和魂漢才」を具現化したような料理は「和」の侘び寂びを感じつつ、中国料理のダイナミックさもある唯一無二な感じ。デフォルトコースでも満足度は高めですが、通えば通うほどに+αの要素が素晴らしく心響きます。今夜は「鮎食べたいとリクエストしてたっけ?」と思うほどにスタートから3種の鮎料理で心打たれ、〆のチリソースで昇天させられました。いつも1人で申し訳ないですが、この贅沢極まりないこのひと時が人生において至福の時間です。いつもありがとうございます!

川田さん、大下さん。今夜も素晴らしかったです!また次回の訪問が楽しみでなりません。宜しくお願い致します。58080

茶禅華
東京都港区南麻布4-7-5
050-5263-9825
中華料理 / 広尾駅白金高輪駅麻布十番駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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