neoclassic／銀座 大石



Menu du jour



バター茶
チベットで飲まれるアールグレイとミルク、少量の塩で作られるバター茶。胃を温めるようにと供されますが、個人的には「よし！食べるぞ！」という合図のような感じw



牡丹海老と燻製キャビアのグジェール♡
「お手をどうぞ！」と手渡されるアミューズは、大石さんなりの美味しい挨拶。今回は北海道増毛産の牡丹海老を使ったもので、ねっとりとした牡丹海老の旨味と甘味の後にキャビアの薫香が鼻から抜けます。





馬糞雲丹のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース♡
北海道浜中産の馬糞雲丹を使った「北島亭」のスペシャリテのオマージュ。穂紫蘇が乗せられたコンソメゼリーは雲丹の味わいを楽しめるように柔らかく淡くて、まるで和食料理のよう。しかしながら、カリフラワーのムースと混ぜ合わせることで確りとフレンチになります。





媛スマのフレンチ鮨♡
今回は愛媛県産の「媛スマ」を使ったフレンチ鮨。タタキにして薫香をつけた媛スマ・ワカモレ・ロックチャイブ・25年のフレッシュの2種のバルサミコ酢で仕上げたシャリで構成されています。
口に入れると、鮪のような鰹のような全身トロの「媛スマ」の濃厚な旨味がグッときて、ワカモレのコクとバルサミコ酢の酸味が実にいい。確実に精度が上がっているフレンチ鮨は、和食とフレンチの融合を感じさせます。



虎河豚の白子のすりながし♡
定番の『鼈コンソメスープ』の位置付けに供されたのが、小さなストウブ鍋に入った『虎河豚の白子のすりながし』。
白子の無垢で甘味のある味わいは濃厚で、中に入っている白菜は芯・葉・中心部を使うことで食感のコントラストを変えており、和食のすりながしとはひと味違った美味しさがあります。



銀座大石の八寸♡
啓翁桜が彩られた今回のオードブルバリエは8種の野菜のゼリー寄せ、鰆のスモークとキタアカリのテリーヌ、パテアンクルート、紫キャベツのマリネ。
コレだけで、ワインが1本空いてしまいそうな美味しさ。出来るならば、ゆっくりと食べたいところ。白眉なのは、鰆のスモークとキタアカリのテリーヌでしょうか。スモークされた鰆とベーコンの旨味の中で、キタアカリの甘味が映えます。



フォワグラとリンゴの最中♡
2019年にいただいた最中がここにきて復活！最中の中にはフォワグラのテリーヌ・リンゴのコンポート・フレッシュリンゴ・胡桃のキャラメリゼ・カルバドスが入っており、濃厚なフォワグラの旨味がリンゴの爽やかな甘味と合わさって、実に美味しい。









黒トリュフのパイ包み焼き ペリグーソース(追加)♡♡
今シーズンも終盤になり、香りだけでなく甘味を感じるようになったという仏・ペリゴール産黒トリュフ50gとフォワグラ100gを使ったパイ包み焼き。この仕立ては世界でも4軒(5軒目が現れたらしい)のみという貴重なメニューです。
この厚みこの量の黒トリュフをゴリッとかじる経験はなかなかなく、年に一度のお楽しみです。供された瞬間から香る蠱惑的な黒トリュフとフォワグラの旨味を吸ったパイ生地の甘い香りが素晴らしく、鏡のように輝く濃旨なペリグーソースが実に美味しい。決して安いお値段ではないですが、年に一度の贅沢をすべき美味しさだと思います。



太刀魚のボンファム♡
千葉県竹岡産の太刀魚とマッシュルーム・玉葱のデュクセルを使った『貴婦人風』という名のまさにどクラシックな料理。
バターをたっぷりと使う料理のイメージですが、見た目よりもずっと軽やか。しかしながら旨味は濃い味わいで美味しい。バターを使わない代わりにフュメドポワソンとノイリープラット？をギュッと煮詰めて煮詰めて、旨味を出しているそうです。「バター使わずにこの旨味この濃厚さが出るならば、バターはいらないのでは？」そう思えてしまうほどの美味しさ。









大山地どりのローストチキン♡
鳥取県ブランド鶏「大山地どり」をフライパンで丸のままじっくりと焼き上げて休ませ、解体した後仕上げに焼き上げたローストチキンとDJ炭ブースで真っ黒に焼き上げた仏・ロワール産極太ホワイトアスパラを一緒に盛り付けられます。胸肉と腿肉の部位は鶏出汁をギュッと煮詰めたソースで、ホワイトアスパラの炭火焼き・筍はほろ苦い蕗の薹のソースでいただきます。
胸肉はフライパン1つでもここまで超絶しっとりとなるのかと驚き、腿肉は溢れる旨味が心響く美味しさ。いつもながらに豪快に丸々一羽を焼き上げるのは「銀座 大石」の真骨頂的な存在感があり、部位によってがらりと変わる味わいを一度に食べられるのは同じように塊で焼く牛肉などにはない魅力だと思います。鶏好きな私としては、「北島亭」時代にはなかなか食べることが出来なかった鶏料理をここで食べることができて嬉しい。



すいかのジュース ライムのグラニテ♡
高知県産の「ルイピエナ」を使った口直しのジュース。とても糖度が高いので、ライムのグラニテを入れることでさっぱりと仕上げています。



和牛頰肉とテールの赤ワイン煮の盛り合わせ♡
ダブルメインの最後はクラシックな赤ワイン煮。左側にはフルフルとした頰肉と右側には舌に絡みつくテール肉、そして燻製をかけた雪下にんじんのピューレが添えられます。
脳を震わせるようなコクの中で程よい酸味があり、お手本のような味わいで実に美味しい。ガルニの雪下にんじんのピューレは意外にも口直し的な存在感で、食べる度に「おー！」と心の中で歓声が上がりました。







バーミキュラで炊いた虎河豚のご飯♡
虎河豚の骨などで取った出汁で炊いたご飯に炭火焼きした白子を混ぜ込み、身はフリット・てっさにして盛り付けてから仕上げに出汁をかけて供されます。
フレンチでご飯ってどうなの？ということを払拭するくらいに「銀座 大石」では定着したフレンチ〆ご飯。色々なバリエーションがある中で、今回の虎河豚は特に好きなご飯です。白子が混ぜ込まれたご飯は旨味が濃厚で、出汁をかけて半生になったてっさのモチモチ感がとてもいい。ちなみにお願いすれば、追い出汁もできるのでオススメです。



「銀座 大石」13皿目のカレーライス
コレだけの量を食べ終えた後でもペロリと食べてしまう方が多い魔法のカレーは、小麦粉やバターなどを使わずに玉葱・人参などでとろみを出した軽やかなカレー。



マールのソルベ たまたまのシロップ煮添え
フランスの定番食後酒のマールを使ったソルベ。添えてあるのは、宮崎県ブランド金柑の「たまたま」のシロップ煮。



苺のタルト
極薄のタルトには超滑らかなカスタードと茨城県ブランド苺「いばらキッス」を乗せた苺タルト。甘味を極限にまで抑えた味わいで、最後まで軽やか。



店主・大石 義壱さんが掲げる今回のテーマはネオ・クラシック。コース前半は和食テイストな料理が多く、後半にはこれぞフレンチというクラシック料理の構成スタイルで、今回も実に大満足。しかしながら、フレンチの要であるバターを極力使わないことがネオ・クラシックと称する所以で、実際に使っているのは『バーミキュラで炊いた虎河豚のご飯』だけだそうです。
にも関わらず、食べる度に感じる深みある旨味はフレンチにおいてのバターの存在価値を問いかけるようでした。バターを使わずに素材を巧みに使うことで料理は軽やかに仕上がり、この品数でも胃もたれなどせずに食べることができる…これこそが「銀座 大石」の魅力の1つだと思います。

今回もたくさん食べさせていただき、ありがとうございました！

銀座 大石
東京都中央区銀座2-10-11 マロニエ通り銀座館 2F
03-6278-8183 （フレンチ / 銀座一丁目駅、東銀座駅、銀座駅）

昼総合点★★★★☆ 4.9

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