万花繚乱な美人鮨／はっこく



今夜の献立



突先♡
心掴む佐藤さんの名刺代わりの手巻き。シャリの温度で海苔と鮪の香りが華やぎます。



箸休め①味噌とオリーブのバーニャカウダ
添えてあるこのソースが実に美味しい。無限に野菜を食べられそう。



平目♡
切りつけも厚く、極上のモッチモチ感が味わえ、シャリの酸で甘味の輪郭がはっきりしてきます。



春子鯛♡
黄身酢おぼろで優しく〆られた春子鯛はジューシーで美味しい。口の中での魚の存在感が素晴らしい。



平貝
シャリに柚子の香りをつけて握られる平貝は食感もさることながら、実に香りがいい。



赤貝♡
口に入れるとぬるりとした舌触りがあり、咀嚼すると、一気に香りが立ち上ります。



桜鱒♡
周りを酢で〆ているそうで、それ以外は液体？と思えるほどの口溶け。香りもよく、素晴らしい。



鰯♡
鰯の梅煮をイメージした仕立てで、種とシャリの間に梅肉と大葉を入れています。以前は上に乗せていた梅肉を忍ばせることで、鰯の強烈な脂と香りがダイレクトに感じられ、後から感じる梅肉でとても爽やかに食べられます。



蛍烏賊♡
叩いてなめろうにした蛍烏賊を握っているので、口に入れた瞬間に旨味と香りがドッパーンと弾けるかのよう。



河豚白子♡
焼かれた薄皮を破ると、ジュースとなった白子が溢れます。無垢の甘味と旨味がシャリと混ざり合い、美味しい。



牡丹海老♡
舌に絡みつくような甘味の中で、身がプリプリと弾けます。食べ終えても余韻の長い旨味が広がります。



鰹♡
薬味の葱と生姜の2色が鰹の赤色を引き立ている目にも鮮やかな一貫。直前に皮目を炙ることで香ばしさも生まれており、モチモチとした身の旨味もいい。



鰆西京漬
「はっこく」の特徴的な日本料理の技法を使った種。想像以上にねっとりとした鰆は味噌の濃さに負けるかと思いきや、確りと旨味が溢れてきます。



箸休め②春キャベツと新玉葱の焼き野菜
米油と塩のみですが、素材の旨味と甘味が際立ちます。



えぼ鯛昆布〆♡
あまり見かけない種ですが、れっきとした江戸前の種。確りと脂コントロールされていて、旨味が凝縮しており、最後にふわりと昆布が香ります。



細魚
半身を捩って握った大胆な一貫。モチモチとしており、爽やかな旨味が駆け抜けます。



墨烏賊♡
肉厚で心地よいサクサク食感。塩の仕立てが多いながらも、「はっこく」は醤油と酢橘を使うことで墨烏賊に香りを与えていて美味しい。



中トロ♡
今夜の鮪は京都府舞鶴産。とてもシルキーで旨味が濃厚。香りもぶわっと鼻から抜けます。



大トロ♡
香りは先程よりも少ないながらも口溶けは素晴らしい。溶ける時も甘味を感じ、濃密なジュースを飲んでいるかのようです。



赤身漬け♡
漬けにすることで旨味がギュッと凝縮して、更に美味しい。鮪の供する順番にも職人の個性がありますが、個人的には中トロ→大トロ→赤身漬けが味わいの流れ的に好き。



小肌
皮も柔らかく、口の中をリフレッシュさせるキリッとした味わい。



車海老♡
半生よりも火を入れて人肌まで落ち着かせた車海老。海老味噌は使わずに身の旨味だけで勝負の一貫は、強烈な甘味と香りが美味しい。



箸休め③ピーマンの塩昆布和え♡
「はっこく」の中でも人気の箸休め。ピーマンが実に美味しい。



金目鯛柚庵漬♡
色々な金目鯛の仕立てがありますが、この柚庵漬仕立てが一番好み。



〆鯖♡
鮪にも決して負けないような口溶けの良さと旨味。青魚の香りも素晴らしく、とても美味しい。



雲丹♡
今回は馬糞雲丹。さらりと供していますが、いつも美味しい。海苔と雲丹が瞬時に溶け、香りが立ち上ります。



穴子
醤油を使わずに煮る爽煮という仕立てで、真っ白な穴子。少量の煮つめで、穴子本来の旨味と香りを楽しめます。



玉♡
スペシャリテの表面をキャラメリゼした100%スイーツ仕立ての玉。

オープン当初から続けていた握りのみ30貫というコースを25貫にすることで、より鮨を楽しめるようになった銀座にある「はっこく」。店主の佐藤 博之さんの握る鮨は形も美しく、上品な女性らしい印象を受けます。有名鮪卸問屋「やま幸」の鮪は鉄板の美味しさがある中で、今夜は力強いシャリと共に香りを楽しめる種が多く、肴なし握りのみでも満足度は高かったです。肴＜握りという方は是非とも怒涛のごとく供される鮨を堪能していただきたいです。



佐藤さん、今夜もご馳走様でした！次回は是非ともリクエストさせていただきます。

はっこく
東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3階
03-6280-6555 （寿司 / 銀座駅、東銀座駅、日比谷駅）

夜総合点★★★★★ 5.0

ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす