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nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #30」
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- 2022/01/01(Sat) -
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 楽しい美味しい鮨納め 沈静化しつつも、まだ不安が残るコロナ禍の中で迎える2021年の年の瀬をどこで迎えるか？ここ数年は銀座にある鮨の名店「鮨 とかみ」で鮨納めをするのが、私の恒例行事となっています。今年も無事にやってくることができ、感謝しかありません。今回も昼鮨ながらも年末ということで夜コースの仕立てで、特にリクエストすることもなく全てを店主・小田 将太さんに委ねます。 今回の献立  突先♡♡ 鮪の頭の部位を使った手巻き鮨。濃旨な赤酢シャリと濃厚な鮪の旨味が心を掴みます。  九絵の椀物 椀の中には九絵・大黒しめじ・京都府産ほうれん草・金時人参・新潟県産ビタミン大根。力強い吸い地の味わいに、九絵の身のぶりんとした食感と皮のトロリとした食感があり、美味しい。  せこ蟹♡ ズワイガニの雌の内子・外子・身を全て混ぜ込んだものを温い蟹酢餡をかけて。この時期には出逢える肴で、プチプチとした食感の中で旨味も弾けるかのよう。  皮剥の肝和え♡ 削ぎ切りにした皮剥をその肝と和えたもの。コレは間違いのない美味しさ。クセなどは微塵も感じない濃厚な肝の味わいにプリプリとした皮剥がたまらない。  鮟鱇の唐揚げ♡ プリプリと弾けるような鮟鱇の食感を楽しんでいると、口の中は溢れる鮟鱇の旨味でいっぱいになります。山盛りで食べたい美味しさ。  真加治木の生ハム♡ 真加治木を塩漬けにした生ハム風仕立て。コレはお酒のアテに最高。日本酒が秒でなくなる美味しさ。  蕪蒸し♡ おろした聖護院大根を白甘鯛の上に乗せて、金時草と共に蒸しあげた蕪蒸し。椀の中はほぼ白甘鯛というボリュームで、ほろりと崩れる白甘鯛は実にジューシー。  唐墨♡ 自家製の唐墨をザクッと切ってくれました。唐墨をかぶりついて食べる贅沢さ。  真鯛♡ ちょうど腹の部位で旨味と甘味が素晴らしく、シャリの酸味がよりそれらを押し上げます。  鰤漬け♡ 食べた瞬間にグッとくる旨味があり、鰤のクセなどは微塵も感じさせません。口の中に残るのは、濃密な鰤の旨味のみ。  墨烏賊 醤油で浮かび上がる切り付けも美しく、サクサクを楽しんでいると溢れる甘味と醤油の香りも愛しい。  春子鯛♡ 程よく黄身酢おぼろで脱水されており、阻止の度に旨味と甘味が引き出されてきます。  赤貝♡ 1貫に赤貝を丸々1個使うヒモと一緒に握る仕立てで、旨味と香りと食感が段違いの美味しさ。  赤身漬け♡ 有名鮪卸問屋「やま幸」から届いた今回の鮪は青森県大間産110キロもの。初め出汁の味わいのアタックがきて、その後に鮪の香りがぶわっと広がります。  血合いぎし♡♡ 口に入れた瞬間に感じる口溶けの良さと香りが素晴らしい。  中トロ♡ どっしりとしてこってりとした旨味の力強さがあり、コレで中トロ？と思わせるほど。  大トロ♡ 中トロに比べると意外とさらりとしており、口溶けの良さはまるでジュースのよう。  小鰭 銀色に輝く皮も柔らかく、酸味よりもジューシーな旨味が勝る小鰭。  車海老♡ 車海老に浮かびあがる綺麗なだんだら模様・甘味・温度・香りが素晴らしい。  鰆昆布〆 舌に吸い付くような食感に昆布の旨味がぶわりとし、最後に鰆の甘味が広がります。  煮蛤♡ 見た目の色合いよりもジューシーで柔らかく旨味も強く、美味しい。  アラ汁♡ 濃厚なアラ汁も特別仕様の大きさw  鰹♡ 鰹にありがちな血の味わいなど微塵もなく、旨味だけが口に残ります。   紫雲丹♡♡ 競札1番というスペシャルな紫雲丹。香りも素晴らしいですが、馬糞雲丹にも負けないよう甘味が強烈。  喉黒♡ 身だけを昆布〆して、皮目は炙ることでトゥルトゥルな喉黒になり、口の中でシャリと混ざる時には既に旨味の塊の液体のよう。   カマトロ♡♡ いつも用意して下さる希少部位のカマトロ。特製のニンニク醤油で漬けにしてから炙って握られます。まるで肉のようで、実に美味しい！  穴子♡ 醤油を使わずに炊きあげた穴子は香りも楽しめ、モフモフの布団のような食感の後に舌に絡みつきます。  玉♡ 表面をキャラメリゼしてスペシャリテの玉は、まるでクレームブリュレのような100%スイーツな味わい。 久しぶりに味わう「鮨 とかみ」のディナーメニューは肴の品数を抑えていながらもお酒のすすむものが多く、実に美味しい。握りに関しては言わずもがな。ガツンとした濃旨な赤酢シャリと濃厚な種の独特のコロリとしたフォルムの男鮨は、胃袋と心をグッと掴んで離しません。 3月で「鮨 とかみ」を卒業される将太さんの昼鮨はこれが最後。来年から3月までは夜のみに専念されるそうで、今後昼を担当される和田 駿友さんに期待がかかると同時に卒業までのカウントダウンが始まる「将太の鮨」に期待と寂しさを抱きます。  将太さん、駿友さん。最高のひと時をありがとうございました！来年また楽しみしています。
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鮨 とかみ|
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