fc2ブログ
nao.の極上の鮨「すし良月 #5」
- 2022/01/18(Tue) -
IMG_9728.jpg

そこにあるのは故郷への愛。そして、2人の男の真剣勝負。

今ではあまり公になっていないようですが、広尾駅から徒歩10分くらいの立地にある「すし良月」では、肴や握り1つに対してお猪口1杯の日本酒のマリアージュがあります。「数貫に1杯ではダメなのですか?」という素朴な疑問に対して、「それだと、どちらかが合わせることになるのでしません!」と若き店主の前岩 和則さんはキッパリと仰る。

今の時期にある最高の素材を最良の仕立てで作り出す前岩親方に対して、全力で応えてらっしゃるのがソムリエの成田 大さん。ミシュラン ***に輝く「L'Effervescence」ご出身なので、一番精通するのはワイン。しかしながら、一切ワインは供せずに日本酒のみでペアリングさせます。まさに男2人による真剣勝負のようなこの感じ。非常に楽しい!

今夜の献立

IMG_9730.jpg

IMG_9729_20211210060759f4a.jpg
蒸し鮑/惣誉 特別純米
三陸産の蝦夷鮑を蒸したものをその出汁と共に。「すし良月」の定番な肴ですが、むっちりとした食感に香りが立ち込めて、やはり美味しい。


IMG_9733_2021121006081431f.jpg

IMG_9732.jpg
いちご煮/勝駒
先程の鮑の出汁に北海道浜中産の天然馬糞雲丹を合わせた『いちご煮』。香りのある出汁の中でも確りとした馬糞雲丹の旨味と甘味が秀逸。


IMG_9735.jpg

IMG_9734.jpg
鯛/而今 特別純米 にごり酒
兵庫県明石から直送の真鯛を寝かせたものを背と腹の部位で。歯を跳ね返すような弾力があり、咀嚼する度に甘味が溢れます。美味しい♡


IMG_9737.jpg

IMG_9736.jpg
迷い鰹/磐城寿 純米 (常温)
新潟県佐渡島産の神経〆の迷い鰹を藁で炙ったもの。「コレは鰹じゃない!」と思わせるほどの旨味が素晴らしい。


IMG_9740_20211210060810df0.jpg

IMG_9739_2021121006080858b.jpg
鯖鮨/悦凱陣 丸尾神力 純米 無ろ過生 情熱
「すし良月」のスペシャリテの1つである鯖鮨。甘味のある牛皮昆布の旨味と中に忍ばせた木の芽がアクセントで、口の中で鯖の濃密な旨味と甘味が広がります。


IMG_9742_20211210060813790.jpg

IMG_9741_2021121006081113d.jpg
唐墨/山形正宗 辛口純米
仕上げに西京味噌に漬け込んで、表面を炭火で炙った自家製の唐墨。コレはヤバい美味しさ!お酒がすすんでしまいます。


IMG_9743_2021121006111920a.jpg

IMG_9744.jpg
鮟肝/天美 純米吟醸 生原酒
甘く炊いた鮟肝の中心部だけを切って、仕上げに柚子を散らして供されます。雑味がなく、後味がとても綺麗な味わい。


IMG_9746_20211210061124dfb.jpg

IMG_9745_202112100611232f1.jpg
牡丹海老の炭火焼き/紀土 無量山
北海道増毛産の牡丹海老を炭火で炙り、和歌山県の三つ星醤油をかけた「すし良月」のシグニチャー的な肴。炙ったことでより甘味が強く感じられ、表面はとろけるようで中心部はプリプリとした食感。いつもながらに素晴らしい。


IMG_9749_20211210061127420.jpg

IMG_9748_20211210061125e6e.jpg
白子/醸し人九平次 火と月の間に 純米吟醸(燗酒)
鯛の骨から取った出汁に湯煎した虎河豚の白子を合わせたお椀。溜息が出るほどの出汁の美味しさに純粋無垢な白子の味わいが絶品。


IMG_9751_20211210061130951.jpg

IMG_9750_20211210061128d48.jpg
血合いぎし/伯楽星 特別純米
青森県大間産167キロ。身が柔らかく、香りが食べ終えても残るほどに強い。


IMG_9753_202112100611336ee.jpg

IMG_9752.jpg
大トロ/寫樂 純米吟醸 播州山田錦 火入れ
身は血合いぎしよりも柔らかく、甘味が映えて官能的な味わい。


IMG_9755.jpg

IMG_9754_202112100611344fd.jpg
赤身漬け/廣戸川 特別純米
刷毛で醤油を塗って寝かせることで、鮪から滲み出る旨味も逃さぬような漬け方。香りも強いですが、旨味がとても力強い。


IMG_9759_20211210061633cf8.jpg

IMG_9758_20211210061632dbc.jpg
赤貝/日高見 超辛口純米
宮城県閖上産。身を剥いた際に出る血に漬けておくことで、香りが確りと感じられます。食感も極上のザクザク感。美味しい!


IMG_9760.jpg

IMG_9761_202112100616360d4.jpg
九絵/白隠正宗 純米酒 生もと 誉富士(燗酒)
織部焼きの可愛い器に入れられているのは、和歌山県串本産の九絵を手毬鮨にして自家製ポン酢と共に蒸し上げたもの。温度による緩急も「すし良月」の醍醐味の1つにであり、酸味と旨味のハーモニーが素晴らしい。


IMG_9763_202112100616385bc.jpg

IMG_9762_20211210061637f1e.jpg
細魚/くどき上手 辛口 純米吟醸
閂(かんぬき)と呼ばれる大きな細魚は、食べ応えのある厚みに旨味の強さ。細魚で感動できたのは久しぶり。


IMG_9765.jpg

IMG_9764_20211210061640abc.jpg
白甘鯛/Ohmine 3grain
和歌山県串本産。白板昆布で昆布の旨味だけを上手く乗せていて、実に美味しい。


IMG_9767_2021121006164496f.jpg

IMG_9766_2021121006164396b.jpg
鰆/小左衛門
兵庫県明石から直送。脱水も程よく旨味が凝縮して実に濃い味わい。


IMG_9769_202112100616486d5.jpg

IMG_9768_20211210061646c71.jpg
縞鯵/春霞 純米 赤ラベル
和歌山県串本産のものをあえて神経〆せずにしたものを軽く漬けに。身も柔らかく、旨味もまわっていて美味しい。


IMG_9771_20211210061651b13.jpg

IMG_9770_20211210061649755.jpg
焼き鯖鮨/黒牛 純米酒
先程の鯖鮨とは違い、今度は切り付けてから表面を炭火焼きすることで、鯖は香ばしい香りと脂が蘇り、シャリは焼きおにぎり状になります。「すし良月」で絶対に食べたい鮨の1つです。


IMG_9773_20211210061654433.jpg

IMG_9772_20211210061652a16.jpg
小鰭/宝剣 超辛口 純米
芝海老のおぼろを入れたクラシックなスタイル。酢の酸味とおぼろの甘味のアクセントが、小鰭の旨味をより引き出しています。


IMG_9775_20211210062509b33.jpg

IMG_9774_20211210062505fb8.jpg
鱒の介/田中六五 生
北海道羅臼産、船上活け締めのもの。仕上げは皮目を炙って、燻したもの。薫香が鼻から抜けて、口の中で旨味が迸ります。


IMG_9777_20211210062510d8e.jpg

IMG_9776_202112100625107ad.jpg
松葉せいこ/雪男 純米酒(燗酒)
今夜の蒸し鮨は、兵庫県追山産の松葉蟹の身と内子と外子を使った贅沢なひと品。下に大葉を敷くことで香りもよく、松葉蟹の甘味とシャリの酸味が華やぎます。


IMG_9779_20211210062513e26.jpg

IMG_9778_202112100625121df.jpg
いくら/飛露喜 特別純米
今季貴重ないくらをたっぷりと使った手巻き。量が多いので最後に口にする方だけ山葵を当たるようにして、味わいに変化をさせています。


IMG_9781.jpg

IMG_9780.jpg
穴子/神亀 手造り純米酒 辛口(燗酒)
口の中に入れた瞬間にとろけ、旨味と甘味が舌に絡みつくかのよう。素晴らしい。


IMG_9782.jpg
黒龍 純米大吟醸 吟風 2019 酒門
ペアリングが終わったので、追加。


IMG_9783.jpg
泥障烏賊(追加)♡
新潟県佐渡島産。墨烏賊とは違い、絡むような甘味が映えます。


IMG_9784_20211210062520064.jpg
真鯛(追加) ♡
愛媛県今治産の藤本さんの神経〆。先程の刺身とは違い、身は柔らかく旨味と甘味がシャリの塩味で際立ちます。


IMG_9785_202112100625224c3.jpg
牡蠣(追加) ♡
有名な北海道仙鳳趾産のもの。牡蠣は甘酢で〆ていて、ぷっくりと膨れた身だけを使い、仕上げに酢橘を搾りかける仕立て。異なる2種の酸味でクリーミーな旨味が活きており、牡蠣の香りが鼻から抜けます。


IMG_9788_20211210062902770.jpg
鰹のハラス(追加)♡
先程の迷い鰹のハラスの部位で、もし追加できるならば必食の種だと思います。「コレが鰹?」と思うほどに旨味と甘い脂があり、鮪以上に私は好きです。


IMG_9789_202112100629031c6.jpg
真珠貝の貝柱(追加)♡
珍しい真珠貝(アコヤガイ)の貝柱の軍艦巻き。真珠を取り出すこの時期だけしか食べられない種だそうで、小柱よりも詰まった身質でザクザクとして食感で、海苔の香りと相まって実に美味しい。


IMG_9790_202112100625274af.jpg

帆立を使った玉は、口の中でシュワッととろけます。今夜も特別に握りスタイルで。

IMG_9756.jpg

9種の肴・21種の鮨、それに対して25種の日本酒。今夜も素晴らしい真剣勝負を目の当たりにできて、幸せでした。
旨味の濃淡・酸味のアクセント・温度による緩急と「すし良月」のコースはとてもドラマチックであり、前岩親方の全身全霊がビシッと伝わってきて、そして何よりも美味しい。2021年ももうすぐ終わる中で、このお店との出逢いは間違いなく最高のものであったことは言うまでもありません。来年もまた伺う日が楽しみです。

すし良月
東京都渋谷区恵比寿2-37-8 グランデュオ広尾 1F
050-3390-0121
寿司 / 広尾駅白金台駅

夜総合点★★★★ 4.9



食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
スポンサーサイト



この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
<<nao.の珠玉のスイーツ「紅まどんなのパフェ」~ル パルフェ 馬車道~ | メイン | nao.の極上の鮨「鮨 竜介 #26」>>
コメント

コメントの投稿















管理者にだけ表示を許可する


▲ top
トラックバック
トラックバックURL
→http://lovehappydays.blog54.fc2.com/tb.php/2604-19b7b14b
| メイン |