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nao.の最高のランチ「銀座 大石 #7」
- 2021/12/24(Fri) -
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通わせていただいてるお店には理由があります。料理が美味しいというのは勿論ですが、お店の雰囲気や料理人の人柄も私にとってはとても重要なことです。なので、料理を食べたいという気持ちと料理人に逢いたいという気持ちで、お店に訪れています。
今回やってきたのは、銀座にある「銀座 大石」。老舗フレンチ「北島亭」で研鑽を積まれた大石 義壱さんが独立されたお店で、瞬く間に予約困難となりながらも有難いことにオープンからずっと通わせていただいています。今回も楽しみ♪


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Menu du jour


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バター茶
まずは身体を温める少量の塩とバターを入れた『バター茶』。飲めば、準備は万全です。


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毛蟹と燻製キャビアのグジュール
北海道噴火湾産の毛蟹とグジュールで挟み、アボカドバタークリームと燻製キャビアが盛られたひと口サイズのアミューズ。「お手をどうぞ!」と供される大石シェフの挨拶がわりのアミューズは、いつもながらに心を掴む美味しさ。


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馬糞雲丹のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース
構成は下からカリフラワームース・北海道根室産の塩水馬糞雲丹・コンソメゼリー・花穂紫蘇で構成された「北島亭」のスペシャリテ。「北島亭」よりもコンソメゼリーは淡く作られており、雲丹と一緒に食べても確り雲丹の味わいがします。見た目とひと口目は和食感がありますが、カリフラワームースと合わせることでちゃんとフレンチになります。


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戻り鰹のフレンチ鮨
今回のフレンチ鮨は戻り鰹で、上にはエシャロットとロックチャイブ。
まずは和食の刺身のように1枚を食べ、最後に25年ものとフレッシュの2種のバルサミコ酢で味付けされたご飯と一緒に鮨のようにいただきます。戻り鰹は確りと旨味が凝縮されていて、素材そのものが実に美味しい。フレンチ要素を取り込んだ和食感が強めな料理です。


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鼈コンソメスープ
鶏ガラで3時間、鼈の骨と甲羅で3時間、身と野菜と加えて2時間炊き、そこに4種の貝の出汁を加えた定番の鼈コンソメスープに今回は蕪を添えて。ふた口で飲むだけで唇に膜が覆うのうな力強い味わい。そこにトロトロな蕪を口直し的に入れることで、最後まで実に美味しい。


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「銀座大石」の八寸
手前から6種野菜とオマール海老のゼリー寄せ・銀杏の素揚げ・秋刀魚と焼き茄子とドライトマトのロール・山鳩と山鶉のパテアンクルート。
白眉なのは、秋刀魚でしょうか。炙られた秋刀魚は非常に脂が乗って旨味があり、焼き茄子とドライトマトのコクのある甘味が合わさって美味しい。


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白子のグラタン♡♡
可愛らしいサイズのストウブ鍋に入っているのは、真鱈の白子・帆立・トマトソース・ベシャメルソース・モンドール。
白子と帆立の甘味がトマトの酸味でより際立ち、モンドールのコクが更に旨味を与えて、頭クラクラするほどに美味しい♡


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甘鯛の松笠焼き
山口県萩産の甘鯛を松笠焼きにして、キノコのソースとスープドポワソンソースの2種のソースで。
剣先立つ鱗はパリパリと身はふわっとした甘鯛は勿論美味しいですが、このソース達が主役級に美味しい。旨味の塊であるスープドポワソンソースはまるで鰹節のようで、単体では少々塩辛いですがキノコソースや周りにあるグリュエールチーズと共に食べるとただそれだけで美味しい。


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シャラン鴨のロースト
シャラン鴨のロースト、フォワグラのソテー、マデラ酒に鴨・牛の出汁を合わせたソース。添えてあるのは長崎県唐津産のビオレソリエスのキャラメリゼ。
まずは鴨単体で食べてから、フォワグラと一緒にいただきます。この「一緒に」というのがミソで、素晴らしく美味しい。口の中でしっとりとした鴨の旨味にフォワグラのパンチのある旨味が混ざり合い、濃密な甘酸っぱいソースが旨味を加速させるかのよう。鴨とフォワグラ、さすがに素晴らしいマリアージュです。


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すいかのジュース ライムのグラニテ
高知県産のブランドすいか「ルイピエナ」を使った口直し。とても甘いので、ライムのグラニテでさっぱり感を出しています。

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黒タンの炭火焼き♡♡
1時間半の間、じっくりと炭火焼きした黒タンを牛肉ソース・静岡県産山葵・マルドンの塩でいただきます。今回この料理のコンセプトは、タンの美味しさの幅。確りと焼いた部分、火が通ってグレーになった部位、赤みかかったピンク色の部位の3種の焼き具合で仕上げられています。添えてあるのは、群馬県産の天然舞茸。
個人的には確りと焼いた方がサクッとした歯応えの後にジューシーな旨味が味わえて好き。あとからおかわりで貰ったタン先とタン下もそれぞれ食感と味わいが違い、美味しかったなぁ。


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バーミキュラで炊いた喉黒のご飯
バーミキュラ鍋で海老の出汁と共に炊いたご飯に炭火焼きした喉黒を加えて混ぜ込み、サフラン入りのブイヤベースをかけて、仕上げに青柚子を削ったもの。
毎回美味しいですが、今回は特に美味しい♡喉黒ご飯だけでも充分な美味しさの中で、それをブーストさせるようなブイヤベースの旨味がたまらない。更に追いソースをすることで、最後の一粒までも実に美味しい。


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13皿目のカレー
「ここにきてカレー?」といつも思いますが、バターなどを使わない軽い仕上がりのカレーなので、意外とペロリと食べれます。とはいえ、この量は…w


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マールのソルベ シャインマスカット添え
アヴァンデセールはフランス原産の食後酒で有名な「マール」を使ったソルベにシャインマスカットを添えて。
ほんのりと甘味のあるマールのソルベが爽やかで、良い口直し。


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モンブランパイ
生クリーム・カカオニブクリームを乗せたパイプとパイ・メレンゲの上からモンブランクリームをかけ、自家製渋皮煮を添えたグランデセール。このモンブランクリームはストップと言うまでかけてくれるみたいで、ずっと言わなかったらてんこ盛りになりましたw 大石シェフ、ありがとうございました!

相変わらず「銀座 大石」は素晴らしい。カウンターフレンチならではのライブ感やエンターテイメント性を折り込みつつも、料理は「和」の四季の美しさを表現したビシッと芯が通った王道のフレンチをお腹がはち切れんばかりに食べることができ、何よりも美味しい。大石シェフも人柄の良さや熱意がこのお店に溢れていて、いつ訪れても幸せな気持ちにさせてくれます。

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大石シェフ、ご馳走さまでした!また次回も楽しみにしています。

銀座 大石
東京都中央区銀座2-10-11 マロニエ通り銀座館 2F
03-6278-8183
フレンチ / 銀座一丁目駅東銀座駅銀座駅

夜総合点★★★★ 4.8



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