fc2ブログ
2022 08 ≪  09月 123456789101112131415161718192021222324252627282930  ≫ 2022 10
nao.の極上の鮨「日本橋蛎殻町すぎた #15」
- 2022/08/08(Mon) -
IMG_2276.jpg

逢へりし君に 恋ひにてし/日本橋蛎殻町すぎた

IMG_2279_202207070418000bf.jpg
じゅんさいと長芋
底に凍らせた卵黄とすりおろした長芋があり、大粒のじゅんさいと混ぜ合わせることで、なんとも涼やかなひと皿に。


IMG_2280.jpg

IMG_2281_2022070704180319d.jpg
泥障烏賊と真子鰈
生姜醤油でいただく分厚い泥障烏賊は両面に包丁入れることで、口の中でねっとりととろけて甘味が広がります。そして、コレ以上のモチモチ感があるのか?と考えてしまうほどの真子鰈の食感の心地良さ。


IMG_2284.jpg
茹で蛸♡♡
『蛸の柔らか煮』が定番ですが、今回は『茹で蛸』。なんと言っても驚くのは見た目以上の柔らかさ。そして、咀嚼の度に広がる香りが素晴らしい。鮨店で蛸が供されると、実に嬉しい。


IMG_2285_20220707041806bb2.jpg
穴子の茶碗蒸し
蓋を開けると、鮮烈な山椒の香りが鼻をくすぐり、卵のコクと穴子の旨味がとてもよく合い、美味しい。


IMG_2286.jpg
鮟肝
甘く炊いた鮟肝と秋田県の新政酒造の貴醸酒『陽乃鳥』と共に。鮟肝の甘味をキレのある『陽乃鳥』の甘味で洗い流す素晴らしいマリアージュ。


IMG_2287.jpg
数の子の味噌漬け
数の子は厚みもあり、口の中でバリバリと弾けるよう。食感フェチにはたまらない肴。


IMG_2288_202207070418105e1.jpg
赤むつの焼物
皮目がとろりとして甘味が広がり、その後に旨味がグッときます。


IMG_2290.jpg
鮑の肝の味噌漬け(追加)
口に入れると、目を閉じると海岸を目の前にしているような磯の香りが広がります。


IMG_2292.jpg
メヒカリの粕漬け(追加)♡
去年もいただいた「日本橋蛎殻町すぎた」の中でも新しい肴。確りとした粕の香りの中で、フワフワなメヒカリの軽さが素晴らしい。無限に食べられそう。


IMG_2296_20220707042610af0.jpg
小鰭♡♡
杉田親方の名刺代わりの一貫。小鰭の酸味、シャリの塩味、そしてそれらが混ざり合うことで旨味が引き出されていく口福の一貫。


IMG_2297.jpg
墨烏賊
小気味よいサクサク食感。酢橘の爽やかさと墨烏賊の甘味が映えます。


IMG_2299_202207070426126fa.jpg
鶏魚
夏を告げる鶏魚はとろりとして舌に吸い付くよう。爽やかな旨味と食べ終えて残る甘味が美味しい。


IMG_2300_20220707042614ed8.jpg
真子鰈
昆布〆された真子鰈は昆布の旨味をはじめに感じ、モチモチ感を楽しんでいると溢れる甘味が秀逸。


IMG_2301_20220707042615e81.jpg

鰹は藁焼きしてから漬けにしたものを地からしと共に握られます。口に入れると薫香が鼻から抜け、ほのかな鰹の酸味がとても美味しい。


IMG_2303_20220707042617eae.jpg
春子鯛
軽い昆布〆にされた春子鯛は食べ応えもあり、口の中で主張する存在感が素晴らしい。


IMG_2304_20220707042618c96.jpg
海松貝
極上のサクサク食感。そして広がるちょっとクセのある甘味が美味しい。


IMG_2305.jpg
赤身漬け
今回は北海道噴火湾産定着の42キロのもの。今回は薄く切りつけて折り畳む独特の漬けではなく、厚く切り付けて漬けにしており、脱水された赤身の酸味がグッときます。


IMG_2306_20220707042621302.jpg
血合いぎし漬け
グラデーションのかかった身はとても美しく、それを漬けにすることで脱水され、旨味が凝縮しています。確りと香りも感じられ、やはり血合いぎしは好みの部位。


IMG_2308_202207070426233bc.jpg
赤貝♡♡
杉田親方も唸る宮城県閖上産。食感よりも鮮烈というよりかは複雑味のある香りが素晴らしい。


IMG_2309_20220707042624570.jpg
中トロ
霜降りの部位。口溶けは素晴らしく、食べ終えて残る酸味と甘味が美味しい。


IMG_2310_20220707043221ab7.jpg

酢洗いすることで更に酸を纏う鯵は、肉厚で爽やかな旨味が広がります。


IMG_2312_20220707043222f99.jpg
大トロ
砂ずりの部位で、見た目からもTHE大トロと言える味わいで、夏の鮪でも確りとした旨味が強くて美味しい。


IMG_2313_20220707043223a9a.jpg
赤貝のヒモ♡♡
宮城県閖上産のものはヒモが特に美味しいそうで、初となるヒモのみの握り。ザクザクとした食感があり、身と同様に特に香りが素晴らしい。


IMG_2314.jpg
鰹のハラス♡♡
脂は薄いながらも、やはり美味しい。言われてもコレが鰹とは信じられない別物感。


IMG_2316_20220707043226bb4.jpg
金目鯛
皮目を炙ることで身との境にある脂が溶けて旨味と甘味に変わります。今回は皮目の面積が大きいところだったので、嬉しいかぎり。


IMG_2317_202207070432282eb.jpg
車海老
頬張ると先端の海老味噌がついている部位が喉に当たるような大きさで、身の甘味と海老味噌の濃厚さがたまらない。


IMG_2319_202207070432299cb.jpg
赤雲丹
大分県豊後水道産。赤雲丹は香りや甘味よりも濃密で複雑味のある味わいが素晴らしい。


IMG_2321_20220707043231cc8.jpg
馬糞雲丹
北海道利尻産。コレも濃密ですが、明らかに違うのは甘味と香り。


IMG_2322_202207070432321d0.jpg
浅蜊の潮汁
今回は味噌汁ではなく、潮汁。浅蜊の旨味を確りと味わえる濃度で美味しい。


IMG_2323.jpg
穴子
肉厚な腹の部位を煮つめでいただくのが、大好き。フワフワモフモフな穴子は舌に絡みつき、シャリの塩と酸でより穴子が際立ちます。


IMG_2325_2022070704323569d.jpg

いつものように玉も握りで。シャリが入ることで、甘味の輪郭がはっきりとして私は好きです。

約1年ぶりにやってきた「日本橋蛎殻町すぎた」で、初夏の鮨を楽しませていただきます。

「いらっしゃいまし。いつもの感じで宜しいですか?」

店主・杉田 孝明さんの凛とした空間に響く声を聞くと、張り詰めていた空気がふっと和む瞬間がいつも好き。伺ったときがちょうど季節の変わり目でしたが…肴では茹で蛸、鮨では赤貝とそのヒモがそれぞれ実に香り高くて美味しかったです。
王道たる味わいの中で、肴や鮨には確りと「日本橋蛎殻町すぎた」の顔があり、ハズレなく何よりも美味しい。切りつけや握る姿、鮨を置く残心まで全てが美しい所作の杉田親方、一貫毎に置き台を拭いたり、こまめなお茶(湯呑)の交換とホスピタリティも名店と言われる骨格の1つだと思います。

IMG_2294_20220707041815eb0.jpg

プライベートな湯呑まで出していただき、ありがとうございました。また伺える日を楽しみにしております。


湯呑コレクション

IMG_2311_202207070436371f6.jpg

IMG_2289_20220707043630335.jpg

IMG_2293.jpg

IMG_2298_20220707043633659.jpg

IMG_2302_2022070704363425d.jpg

IMG_2307.jpg

IMG_2315_202207070436387d5.jpg

IMG_2318_202207070436406e0.jpg

IMG_2320_20220707043641275.jpg

IMG_2324_20220707043643b94.jpg

日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
03-3669-3855
寿司 / 水天宮前駅人形町駅茅場町駅

昼総合点★★★★★ 5.0



食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
スポンサーサイト



この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
<<nao.のたまに行くならこんな店 「とんかつ成蔵 #5」 | メイン | nao.の最高のランチ「銀座 大石 #9」>>
コメント

コメントの投稿















管理者にだけ表示を許可する


▲ top
トラックバック
トラックバックURL
→http://lovehappydays.blog54.fc2.com/tb.php/2588-2a144c71
| メイン |