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nao.の極上の鮨「すし良月 #3」
- 2021/07/24(Sat) -
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冴え渡る温度の妙

4ヶ月の時間が流れて、やっと「すし良月」に再訪。ここは「すし匠 まさ」「茶禅華」などで研鑽を積まれた前岩 和則さんが20代という若さで開いた鮨店で、低姿勢な接客と人柄の良さ、他店とは一線を画すような味わいだけでなく温度による緩急が心を掴んでやみません。前回の訪問時に初めてお会いした表参道の「L'Effervescence」ご出身のソムリエの成田 大さんが加わったことで、ペアリングという新しい魅力が生まれました。今回はそのペアリングも楽しませていただきます。


今夜の献立

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煮鮑/黒龍しずく
福井県小浜産。目の前で切りつけられると、ふわりと立ち込める香り既にから美味しい。もきゅっとした柔らかさで、実に美味しい。


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鮑の貝柱の薄造り/みむろ杉 純米大吟醸35 高橋活日命に捧ぐ
生の状態から切り離して、薄造りにしたもの。生ならではの食感と香りが先程の煮鮑とのコントラストを感じられて、実に面白い。


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鰹/七本槍 木の環
藁で燻してから切る直前に炭火で皮目を炙ったもの。口に入れると、皮目のパリッとした食感と身のモチモチ感が楽しめ、後味に脂の甘味が舌に残ります。


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本海松貝/仙禽 かぶとむし
出汁醤油に漬けてから、酢橘と青柚子で爽やかに仕上げ、供する前にまな板にビタンっと叩きつけると反り返る本海松貝。1人につき1個と何とも贅沢で、爽やかな柑橘の香りとザクザク食感の楽しんでいると、甘味が引き出されてきます。


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本海松貝のワタ/北島 渡船88 生もと純米酒
珍しい本海松貝のワタを炭火焼きで。海松貝の良さを余すとこなく味わえるひと皿で、ワタの甘味が実に美味しい。


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蛍烏賊の沖漬け/秋鹿 へのへのもへじ 純米吟醸生原酒
大葉と柚子を入れた醤油で漬けた旬の時期の蛍烏賊。ふわりと柚子が香り、生臭さが残るのかと思いつつも旨味のみが口に残ります。


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生ばちこ/悦凱陣 純米酒無ろ過生 丸尾神力
海鼠の卵巣。干してあるのとは違い、ふわりとした上品な香りに旨味が溢れます。実にお酒の進む味わい。


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牡丹海老の炭火焼き/伯楽星 残響 純米大吟醸 Super7
「すし良月」のスペシャリテとも言うべき肴。極太の牡丹海老を炭火で炙って、前岩親方の故郷である和歌山県の「三ッ星醤油」を振りかけて仕上げたもの。炙ることで海老の温度が上がっているので、口当たりはトロリとして甘味がより際立っており、プリッと弾けるような食感も楽しめます。生よりも遥かに美味しい。


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いちご煮/天武 愛山 純米吟醸
北海道利尻産馬糞雲丹を先程の鮑の出汁と合わせた、いちご煮。素材そのものの香りと味が楽しめ、それが実に沁みるように美味しい。


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中トロ/高砂 純米大吟醸 松喰鶴
新潟県佐渡産の50キロを直で仕入れて、寝かせて20日目だそう。夏らしく爽やかな旨味が駆け抜けて、それを感じると鮪はなくなってしまう口溶け。


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大トロ/而今 純米大吟醸 白鶴錦
同じ魚体。鮨店には極めて珍しいヒートランプで温度を上げられた大トロは口溶けも素晴らしく、旨味と甘味が格別な一貫。


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赤身漬け/廣戸川 特別純米酒
魚体変わって、北海道噴火湾産の100キロのもの。広く薄く切りつけてから刷毛で醤油を塗ることで漬けにされており、鮪の旨味が溶け出した醤油も一緒に楽しむことができます。


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鳥貝/新政 NO.6 F-type 生原酒
京都府舞鶴産の特大。最初は酢橘の酸味が際立っていて、鳥貝らしさがなくなっていましたが、咀嚼の度に鳥貝の甘味が引き出されてきて楽しめました。


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喉黒の蒸し鮨/白隠正宗 純米 誉富士
喉黒を手毬鮨にしてから蒸しあげて、自家製ポン酢をかけたもの。鮨店にはないこの温度の変化のよる緩急が「すし良月」の真骨頂だと思っています。喉黒の旨味をひと口で味わえ、温かいポン酢の酸味がより喉黒の甘味を際立たせます。


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白烏賊/仙介 純米吟醸おりがらみ無濾過生酒原酒
非常に細かく包丁を入れているので、口に入れた瞬間に白烏賊が溶けるというよりかは解けるような感じ。甘味もたっぷりと感じられて、実に美味しい。


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白甘鯛/澤屋まつもと Kocon
30分塩〆してから、軽く昆布を当てて仕上げたもの。実に美味しい♡咀嚼の度に旨味と甘味が溢れてきます。


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白星笛鯛/紀戸-KID-無量山
初めていただく種で、南方系最強の魚と呼ばれているらしい。ねっとりとして、旨味と甘味が素晴らしく、口の中での魚の存在感があります。


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琵琶鱒/庭のうぐいす 北嶋山田錦80
口溶けは鮪に匹敵するほどで、炙った香りを差し引いても上品な風味が食べ終えても尚残っているよう。


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毛蟹の蒸し鮨/いずみ橋 とんぼスパークリング
下に大葉を引いていることで、香りがふわりとします。たっぷりと毛蟹が盛られており、食べ応えも抜群。


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鯵/日高見 超辛口純米
鹿児島県出水産。肉厚で食べ応えもあり、爽やかな脂が駆け抜けます。


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赤雲丹/醸し人九平次 純米大吟醸 彼の地
木箱ではなくよく見るプラスチック容器に入った珍しい福井県小浜産。旨味は濃厚、それでいて後味は実にクリーミー。初めて味わう雲丹の味わい。


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穴子/高清水 加温熟成解脱酒
訳あって塩と煮つめの2種。口に入れると、まるで液体のような口溶けの良さ。穴子の旨味の後に甘味を感じられます。


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鱧出汁
愛媛県今治産の鱧の身も骨も全て使った出汁。素晴らしく濃厚な味わい。


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焼き胡麻鯖の棒鮨(追加)♡
表面を炭火で炙った胡麻鯖鮨。まるで焼きおにぎりのような感じがあり、はしりのものとはいえ鯖の旨味が素晴らしい。


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白バイ貝(追加)♡
京都府舞鶴産。極上のザクザクと楽しい食感を楽しめ、咀嚼の度に旨味が溢れてきます。


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メバチマグロの砂ずり(追加)♡
藁で燻した薫香がふわりと香り、上品な脂の旨味が迸ります。訪問の度にある『〜の砂ずり』は、やはり必食の一貫。


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帆立の旨味が確りしたシュワシュワ系の玉。私はいつものように握りで。

個人的に鮨店で供される料理は、肴と握りの二部構成と思っています。しかしながら「すし良月」ではそうは感じず、最初に握られる一貫つまり鮪こそがコースの最大の見せ場。温度による緩急もつけながら、素材そのものの味わいを最大限に活かした料理が光ります。そして、今夜一番の驚きは成田さんのペアリング。肴ひと品に対して一杯は想定内でしたが、まさか握り一貫にも一杯とは思ってもみなかったので、驚き。お互いが握りやお酒に寄り添うのではなく、どちらとも全力勝負といった印象。コースペアリングで三合くらいだそうですが、握りに入ってからいいテンポで供されるので、お酒に弱い方はかなり注意が必要です。お酒が強い方は間違いないので、新しい「すし良月」の魅力を堪能して下さい。

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前岩親方、成田さん。素晴らしい時間をありがとうございました!次回も今から楽しみです。

すし良月
東京都渋谷区恵比寿2-37-8 グランデュオ広尾 1F
050-3390-0121
寿司 / 広尾駅白金台駅

夜総合点★★★★ 4.8



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