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nao.のたまに行くならこんな店「たでの葉 #4」
- 2021/07/20(Tue) -
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青「山」の恵み

皿に乗る食材は自然からの恵み。だからこそ出逢えた食材に感謝する。

そんな当たり前なことを気付かせてくれるのは、外苑前駅から10分とかからない立地にある「たでの葉」。店主・小鶴 清史さんの故郷である熊本県の食材を中心に山や川で獲れた自然の食材を囲炉裏の炭火で焼いて供するお店です。春夏秋冬それぞれに輝く食材があり、この夏は何と言っても「鮎」。通常ならば、故郷の熊本にいらっしゃるお父様が獲った鮎を息子である小鶴さんが焼くという食材の絆が繋ぐ料理が楽しめるのですが、今年はどうも鮎が獲れないらしい。自然相手の料理なので、致し方ありません。

今夜の献立

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先付
トウモロコシ摺流し
焼き茄子の煮浸し
白瓜と蛸の梅肉和え
じゅんさい
ツルムラサキのお浸し
ヤマモモ(鬼灯)
煮帆立
芋茎
牛蒡のかわり揚げ
枝豆
綺麗に盛られた八寸ならぬ十寸。ゆっくりとお酒が飲めます。


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鮎の飯蒸し
1年間漬けた鮎の卵とほぐした鮎の身を和えて、もち米と共に。1年ぶりにいただく味わいは、鮎の旨味がグッときて美味しい。


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高鮠(タカハヤ)の骨酒
口当たりに高鮠の香ばしい香りと旨味がきて、ふわりと酒の香りが鼻から抜けます。身体の奥から熱くなる味わい。


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天然鮎の塩焼き♡♡
小鶴さんの故郷である熊本県の鮎は全く獲れないそうで、今夜は岐阜県宮川産の天然鮎。
炭火は焼くというより熱で余分な水分をなくすといった感じで、皮目は水分が抜けてパリッとして身はホクホクとし、ワタのほろ苦さや鼻から抜ける鮎の清々しい香りが素晴らしい。今年も食べられた!美味しい!


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鰻の炭火焼き
愛知県一色産の極太の鰻をあえて開かずにぶつ切りにして炭火焼きにしています。
たっぷりと甘味のあるタレを絡めていただくと、身はとろけるような口溶けの良さ。直前に刻んだ山椒の鮮烈さも印象的。


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山女の南蛮漬け
熊本県川辺川産の山女を使った南蛮漬け。サクッとした山女は後から残る旨味と甘味が心地よく、酢による酸で口の中を洗い流してくれます。


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鮎の一夜干し
天然鮎の一夜干しに蕗味噌を添えて。塩焼きとは違い、鮎の香りと旨味が凝縮しています。爽やかな酢橘もいいけど、蕗味噌をつけて食べるのが絶妙に美味しい。蕗味噌の香りが咀嚼の度に鼻から抜け、ほろ苦い甘味がとてもよく合います。


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茄子の煮浸し
想像以上のトロトロ加減。


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尾長鴨の炭火焼き
鹿児島県産の天然もの。塩か味噌をつけていただくのですが、個人的には味噌がお気に入り。味噌の甘味が鴨の旨味を包み込むかのようで好きです。咀嚼の度に旨味が溢れてきて、力強い旨味が素晴らしい。


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猪の漁師鍋
猪肉を中心に自然薯の団子や山菜を入れた味噌仕立ての汁物。ここが青山であることを忘れるような山の恵みたっぷりの味わい。ヌルッとした口当たりは優しく、旨味は重厚。日本人のDNAを刺激する美味しさ。


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鮎ご飯
鮎の旨味を全て吸い込んだような炊き込みご飯。素晴らしい味わい。2杯目は鮎の出汁をかけて、お茶漬け風に。コレも美味しいなぁ。


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仕上げ蕎麦
啜る度に喉越しの良さを実感し、香りも感じられる〆の蕎麦。ご飯と共に粋な〆ものです。


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水羊羹 & お抹茶
小鶴さん自ら点ててくださるお抹茶と今回の甘味は水羊羹。

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緊急事態宣言中は休業してらしたので、予約してた日に営業再開するのか微妙なタイミングだったのですが、無事に食べることができて嬉しかったです。自然相手の確実性のない食材を取り扱っていること、まだまだ終わりの見えないコロナの脅威と不安な要素は多くあると思いますが、小鶴さんの熾火のような熱意で乗り越えられると確信しています。次の予約はしていませんが、去年食べられなかった秋のキノコを堪能したいです。

今夜出逢ったお酒

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クラシック仙禽 無垢 無濾過生原酒


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みむろ杉 特別純米 辛口 露葉風

たでの葉
東京都港区南青山3-2-3 ダイアンクレストビル2F
03-6884-0612
炭火焼き / 外苑前駅表参道駅青山一丁目駅

夜総合点★★★★ 4.5



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