美人な鮨

料理人の個性が光る肴も捨てがたいですが、やはり私は鮨店に来たら、握りを食べたい。既存の肴→握りや肴と握りを交互に供するお店が多い中で、2018年に肴を出さない握りのみというコース仕立てで鮨業界に一石を投じた「はっこく」へ再訪。店主・佐藤 博之さんが作り出す鮨は、赤酢がガツンと効いた濃旨なシャリに濃厚な種が特徴的。当初は30貫というボリュームのあるコースでしたが、現在は25貫に減らすことで一貫一貫の鮨感をアップさせて、より握りを楽しめるかたちになっています。



今夜の献立



突先♡
佐藤さんの名刺がわりの鮪の頭の部位の『突先』を使った手巻き。事前に人肌にしてあるので、口の中で広がる旨味と香りが素晴らしい。



箸休め①バーニャカウダ



平目
極上のモチモチ感。咀嚼の度に旨味と甘味が溢れます。



春子鯛♡
黄身酢おぼろで締められた春子鯛はふわりとした食感で、ほんのりと甘くジューシー。



いくら♡
いくらを出汁醤油でかき混ぜることで空気が入り、エアリーな感じに。いくらの濃度はあっさり目ですが、美味しい。



秋刀魚♡
フォトジェニックな握りの秋刀魚は臭みなど皆無で、旨味を楽しんだ後に香りがふわりと鼻から抜けます。



赤貝♡
ヒモも一緒に握るスタイルで、香りと食感が段違い。



鰆西京漬♡
実に美味しい。あまり他店では見かけない和食の調理法を施した種は、このお店の良さ。上に乗せた味噌がまたいい仕事をしています。



〆鯖♡
素晴らしい！口に入れた瞬間にとろける鯖は、旨味が爆ぜるよう。



白子♡
海苔の香りに包まれる白子はほんのりと温かく、クリーミーな甘味が広がります。



牡丹海老♡
見た目も美しい牡丹海老はねっとりとした甘味と旨味を舌に絡ませます。



鰹♡
鰹の赤に薬味の黄色と緑が映える一貫。旨味も申し分なく、食べ終えると爽やかな風が吹いたかのよう。



箸休め②蕪と舞茸の焼き野菜



鰤♡
北海道余市産。クセのある鰤ですが、なんと生。しかしながらクセなどはなく、少々歯に当たるくらいの食感でとろけます。



墨烏賊
肉厚ですが、墨烏賊らしくスパッとした歯切れの良さ。塩ではなく、醤油を使うことで香りも楽しめます。



鮪①中トロ♡
青森県三厩産。コクのある旨味で、食べた瞬間から甘味が広がり、食べ終えて広がる香りも美味しい♡



鮪②大トロ♡
同じ魚体。霜降りなので先程よりもコクと甘味があり、とどまるような旨味があります。



鮪③赤身漬け♡
最後は赤身漬け。香りは段違いに素晴らしく、凝縮した旨味と出汁の旨味が合わさって素晴らしい。



小肌
最初はスッキリとした酢の味わい、その後に広がる小肌の旨味が濃厚。



車海老♡
だんだら模様も美しく、人肌温度で香ばしい香りや甘みも映えます。



箸休め③ピーマンの塩昆布和え♡



梭子魚昆布〆♡
ふわりと昆布の香りし、梭子魚はとてもジューシー。好みの脱水加減。



平貝
柚子香る平貝はサクサク食感の後、甘味と香りが華やぎます。



蝦蛄♡♡
宮城県産。とても太く大きな蝦蛄は甲殻類の香りと旨味が素晴らしく、ずっと咀嚼していたくなる美味しさ。



のど黒♡
コレは液体！そう思うほどに口に入れた瞬間になくなります。炙った香りとジューシーな旨味が食べたということを証明するかのよう。



雲丹
濃密で香りもある馬糞雲丹。海苔の香りも良く、一瞬でとけて混ざります。



穴子
白い穴子は見た目よりもずっと味わい深く、とろけ具合も舌に絡みつくよう。



玉♡
スペシャリテの100%スイーツに振り切った『玉』。キャラメリゼの部分がちょっと厚めで嬉しい。

貫数を25貫にしてから2回目の「はっこく」ですが、やはり感じるのは美人な鮨ということ。貫数を減らして以前よりも鮨感がアップしていますが、個人的には佐藤さんのシャリをもっと味わいたいので、更に大きい方が好みかな。顔とも呼べる『突先』と『玉』で心を掴み、3種の『鮪』で印象付け、旬の食材が確りと脇を固めて、箸休めの野菜が彩りを添える。正に堅如磐石な鮨だと思います。



来年からはまた海外イベントにも行かれるそうで、また日本にいらっしゃるタイミングを逃さないようにしなくては。今年も私の世界に感動をありがとうございました！また来年も宜しくお願いします。

はっこく
東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3階
03-6280-6555 （寿司 / 銀座駅、東銀座駅、日比谷駅）

夜総合点★★★★★ 5.0

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