心捉える高級店の町中華

佐賀県から上京して来られて、早3年。今や銀座を代表する中華料理店となった 「GINZA JOTAKI」 に再訪。料理の価格帯は3・5・8万の高級中華ですが、食べてみればきっと知るそのCPの良さが魅力で、オープンから通わせていただいているお店の一軒です。そして佐賀県では街場の中華料理店で腕を振るってらした上瀧 剛さんの料理をもっと食べたくて、いつもお願いしているのがコースでは決して組み込まれないような町中華の料理。今回も2品をお願いして、コースに入れていただきました。



寿宴







ブルターニュ産オマール海老の前菜~オシェトラキャビア~♡
オマール海老を叩いて葱油で和えたものにキャビアを乗せた前菜。叩いたといっても粗く切ったような感じなので、プリプリとした身が楽しめます。活きたオマール海老を使うことで生まれる甘味とキャビアの塩気が絶妙にマッチして、実に美味しい。



徳島県産阿波尾鶏の棒棒鶏~自家製芝麻醬~♡
この棒棒鶏は丸鶏から茹で上げたものだそうで、鶏の全ての部位(胸肉・腿肉・ささみ)を使っています。口当たりは確りとしていながらも、後味はキレがあり雑味がない芝麻醬がとても美味しい。





鶏・豚・牛・金華ハムを40時間湯煎で煮出した頂湯スープ~熊本県産鱧・気仙沼産フカヒレ~♡
今回のスープには熊本県産黄金鱧と吉切鮫の腹のフカヒレが入るそうで、まずはシャリシャリと心地よいリズムで切る上瀧シェフの骨切りを見れます。まさか中国料理を食べに来て、鱧の骨切りを見ることができるとは！今回は初めて見る小鍋スタイル。味わいはいつも通りの絶品で、繊細な鱧の味わいが確りと活きるスープが心に響きます。





気仙沼産青鮫の最上級フカヒレ姿煮込み~上海風~♡
よくイメージする三日月形の姿煮込みではなく、不純物を取り除いたフカヒレの中心部の太い繊維だけを集めた贅沢なひと皿。「皿まで舐めたい」というのはまさにこのことで、バリバリと心地よい食感のある青鮫のフカヒレが「GINZA JOTAKI」の命のスープと合わさることで生まれる味わいは、何度食べても実に美味しい。





78℃で4時間真空調理した千葉県産鮑の冷製肝和え麺~北海道産キタムラサキ雲丹~♡
鮑を使った初めての仕立て。モチモチとした麺は鮑の肝で和えてあり、「東沢水産」の北紫雲丹と一緒にいただきます。
真空調理した鮑は歯を跳ね返すようにムチムチとしており、何といっても厚切りが嬉しい。鮑の肝和えですが想像よりも味わいは濃くなくて、北紫雲丹の旨味や甘味とぶつかることなく調和しています。



岩手県吉浜産吉品38頭干し鮑~伝統スタイル~♡♡
世界的に有名な国際ブランド岩手県産「吉品乾鮑」を丸々使ったひと皿。
…言葉にならない程に美味しい。咀嚼の度に溢れ出る旨味は思い出しただけでも涎が出ます。





岐阜県天然鮎の春巻~JOTAKIのスペシャリテ~♡
油で揚げ切る中華の技法で調理した岐阜県長良川の活け鮎。活きた鮎を揚げているので、ワタの爽やかな香りが確りと活きており、和食の炭火焼きよりも旨味が春巻の皮で逃すことなく残っていて美味しい。





特選神戸牛の青椒肉絲~リクエスト~♡
今回のリクエスト料理の1つ。いつもながらに最高の味わい。神戸牛の脂濃さもなく、タレが流れ出すこともなく、確りと旨味が食材一つ一つに絡んだ青椒肉絲は、上瀧シェフの技術力の高さを感じられるひと皿です。





長崎県五島列島産天然九絵の蒸し物~香港スタイル~♡
見たことないくらい分厚く切りつけられた九絵はプリンプリンな食感で、実に美味しい。更に嬉しいことにひと口サイズのご飯が供され、中国式の煮魚定食の完成です。九絵と一緒に食べてもいいし、タレをご飯にかけて食べるのもよく合います。



佐賀県竹崎産蟹の蟹玉 オーストリア産黒トリュフ~魚沼産コシヒカリ~♡♡
もう1つリクエストしていたのが、この蟹玉。しかしながら、想像以上の料理をご用意してくださいました。
厨房でトロトロに仕上げた蟹玉を目の前でご飯にかける『天津飯』仕立て。蟹玉に使っているのは上瀧シェフの故郷の「渡蟹」で、更に上から黒トリュフを削るという贅沢さ。コレが絶品！卵のトロトロ加減も申し分ないし、卵と相性の良い黒トリュフの香りが素晴らしく映えます。



太陽のマンゴーアイスクリーム~宮廷ミルクプリン添え~
アイスクリームですが、カチカチになっているのではなく、底にあるミルクプリンとも瞬時に溶け合うトロリとした固さ。マンゴーの香りと味わいも確りとしていて美味しい。

いつも上瀧シェフに街中華の料理をお願いしているのですが、今回は何といっても『蟹玉』が想像以上の最高の料理でした。フカヒレ姿煮や干し鮑などの高級食材を使った料理はいつもながらに鉄板な美味しさの中、キレのある『棒棒鶏』や新しい仕立ての『鮑の肝和え麺』、中華料理に昇華した『活け鮎』から上瀧シェフのまだまだ底知れぬ力を垣間見れ、「GINZA JOTAKI」の更なる魅力を感じられました。



次回は『上海蟹』のシーズン。上海蟹を使った『蟹玉』もいいかも〜。今から楽しみです。今回もご馳走でした！

GINZA JOTAKI
東京都中央区銀座6-5-13 銀座美術館ビル 3F
03-3569-0780 （中華料理 / 銀座駅、日比谷駅、有楽町駅）

夜総合点★★★★☆ 4.9