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nao.の最高のランチ「La Clairirere #13」
- 2021/11/15(Mon) -
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4/21にオープン5周年を迎えられたオーナーシェフ・柴田 秀之さん白金高輪にあるフレンチレストラン「La Clairiere」に再訪。毎年、周年記念を祝うアニバーサリーコースは4〜5月の間に提供してたのですが、去年はちょうどその期間にコロナ禍の影響で営業自粛が重なって、11月に延期になりました。今年はどうなるのだろう?と思っているうちに1年が経ってしまい、あっという間に11月。春よりもこの初冬の時期の方が食材的に使える幅が広がるとのことで、今年もこの11月にアニバーサリーコースを提供することにしたそうです。


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5周年アニバーサリーコース


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アミューズブーシュ
オランダ産黄色ビーツ・甘海老・サワークリーム・オシェトラキャビア、佐賀県産黒イチジクの燻製・ブリアサバラン・パルマ産生ハム、豚足・セップ茸ムース・グリビッシュソース・セップパウダー、仔牛の腎臓のグリエ。
どれもひと口サイズの可愛らしい料理ですが、そのクオリティは極めて高し。


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タラバガニ カリフラワー
ソースはレモングラスと甲殻類の2種。まずは花穂と柚子が彩る和テイストの焼いたタラバガニの脚を食べてから、下のフランをいただきます。カリフラワーとタラバガニの異なる2種の甘味に甲殻類の旨味がグッときて、レモングラス爽やかさでクドくならないように締めています。


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アーティチョーク アオリイカ ういきょう
コリアンダーの風味の中で、じっくりと煮込まれたアーティチョークのねっとりとした甘味にアオリイカの甘味とフォワグラの旨味が寄り添い、セリとういきょうで味わいにアクセントがあります。春に提供してらした『筍 アオリイカ フォワグラ』のアーティチョークバージョンだそうで、アニバーサリーコースの全ての料理に特別な思いが込められているかのよう。


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オマールブルー ジュヴレシャンベルタン
仏ブルターニュ産オマールブルーは海藻バターと共に温めた程度の火入れで、生の食感とプリプリ食感の中間のよう。付け合わせはオマール海老の卵と内臓のピカタとカボチャのニョッキ・オマール海老の爪。まずオマール海老にかけられる一級のジュヴレシャンベルタンを使ったソースがめちゃくちゃ美味しい。インパクトの強いソースの味だけではなく、咀嚼していく度にソースの中からオマール海老の甘味が顔を出してきて、確りと主張してきます。またピカタと食べると、オマール海老の味わいはより強いものとなっていき、海老が主役ということを感じさせます。


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コンソメドゥーブルド ジェリンヌ ド ラカン♡♡
秋頃から私のSNSを騒つかせていた「ジェリンヌ ド ラカン」を使ったダブルコンソメに、福島県須賀川のカブ名人の蕪を添えて。
コンソメは鶏でしか取らないという柴田シェフの拘りの中、コレは最高の味わいなのでは?濃厚なれど、スッと身体に染み込んでいくようなイメージ。コンソメでこの美味しさ。益々、この鶏が食べたくなります!


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白トリュフ♡♡
帆立・鮑・白子・ほうれん草・銀杏・百合根を貝の出汁と黄色ワインの「ヴァンジョーヌ」と卵黄などで作ったソースをかけて焼き上げ、上から今が時期の伊ピエモンテ州・アルバ産白トリュフを削りかけたもの。
まず、白トリュフの量やボリュームがおかしいことにw 柴田シェフありがとうございます♡
白トリュフの芳醇な香りの中で、濃厚なソースヴァンジョーヌに負けないくらいに素材ひとつひとつの旨味が素晴らしく、寒くなってきた季節にピッタリな身体と心も温まるような味わい。


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リ ダニョー メルゲーズ
聞き慣れない「リダニョー」とは仔羊の胸腺肉だそうで、リドヴォーの仔羊バージョンでしょうか。ソースはチョリソーを使っているそうで、ちょっとした辛味のアクセントがありつつ、マリーゴールドの香りを移したクスクスやふわりと柔らかいリーダニョーとその他の部位を使った羊のソーセージ『マルゲーズ』によく合います。あまり日本には馴染んでいないですが、構成されている料理はフランスではポピュラーみたい。寒い冬に食べたい身体がポカポカと温かくなる料理です。


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平目 セロリラブ アマンディーヌ
ドーバー海峡の5キロアップのヒラメをムニエルに。ソースは焦しバターに根セロリとトリュフのピューレ。
ドーバー海峡と言えば、やはりドーバーソール(舌平目)が有名ですが、5キロ以上のヒラメは別格らしい。まずこの厚みが凄い!カトラリーを跳ね返すような何ともマッチョなヒラメです。口に入れてもその身はブリンブリンで、アーモンドのカリカリとした食感のコントラストも面白く、焦しバターのコクの中でトマトの酸味にシャントレルの旨味も美味しい。


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青首鴨
メインは数種類から選べたので、ジビエシーズンということもあって仏産の青首鴨をチョイス。この時期はいつも新潟県燕三条産の青首鴨をいただいているのですが、今年はタイミングが合わずに断念…。それでも鴨を食べられることは嬉しい。ふた皿で構成されていて、ひと皿目には胸肉・ササミをソースサルミ、もも肉は塩。ふた皿目はレバー・砂肝・手羽のフリットを菊芋のピューレとソースジュで。
半身というボリュームで鴨を確りと堪能させていただきました。鏡面のように輝くソースサルミに大胆にカットしていただいた鴨肉が実に美味しい。ソースサルミはそんなに好きではないのですが、やはりコレを食べるとフレンチを食べてる!という実感が湧いてきます。


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澳オリーブ ローリエ
聞いたことのない「澳オリーブオイル」。調べてみると、香川県で澳 敬夫さんが営む「オキオリーブ」で作られている純国産オリーブオイルだそうで、すごい存在感のあるオリーブオイルです。ひと舐めしただけでも青々しい香りや爽快感が駆け抜けるかのようで、食用油でなく主役たる味わい。全体的にデセールを見てみると、セロリのシャリシャリとした食感とりんごの甘味がこの「澳オリーブ」を引き立てています。


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刹那のモンブラン2021
チョコレート・栗とオレンジのアイス・鬼皮で香りをつけたメレンゲ・液体窒素で凍らせたシャンパンで構成され、ふわりとする栗の香りが印象的な目の前で仕上げられるレストランにしかできないモンブラン。


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プティフール
カヌレ・レモンマカロン・フロランタン・ピオーネとトニックウォーターのジュレ。
特筆すべきは、カヌレでしょうか。供された時から「何か甘い香りがする…」と思っていて、その正体がこのカヌレ。コレにはカンボジアで蜂蜜を採取してらっしゃる緒方 ポニィさんが手がける「クメールハニー」の蜜蝋を使ったものだそうで、知ってる蜂蜜の味よりもずっと奥行きのある甘味。

約一年ぶりとなってしまった「La Clairiere」ですが…皿の細部からも感じられる柴田シェフの熱量は、アニバーサリーということを差し引いても相変わらず凄かったです。今年は不作という白トリュフをたっぷりと使った『白トリュフ』も素晴らしかったですが、やはり一番印象的だったのは『コンソメドゥーブルド ジェリンヌ ド ラカン』でしょうか。元々、この「ジェリンヌ ド ラカン」という食材に興味があったということもありますが、このコンソメを飲んで更に興味が湧きました。

「La Clairiere」で、この鶏を食べる。

次の私の目標です。柴田シェフ、今回も感動をありがとうございました。30030

La Clairirere
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
フレンチ / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

夜総合点★★★★ 4.9



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