親方と鮨の存在感

激動の年となった2020年の鮨納めも近づいていく中で、まずやってきたのは新富町にある「鮨 はしもと」です。新店舗に移ってから一年とちょっと、明らかに店主の橋本 裕幸さんの親方としての貫禄と鮨の美味しさのレベルアップがひしひしと感じられる鮨店です。今夜も親方の目の前に座らせていただき、楽しみます。


今夜の献立


甘鯛と鯛の出汁
まずは出汁でお腹を温めます。濃度は丁度良く、旨味も強い。でも私的には塩味が強いかな。





天然帆立 ＆ ヤイトガツオ♡
北海道野付産のジャンボ帆立は非常に食べ応えもあり、ザクザクとした食感の中で甘味が映えます。ヤイトガツオは脂も確りとしており、酸味もないので塩でも美味しい。



墨烏賊の皮剥肝和え♡
角切りにした墨烏賊をシャリと共に皮剥の肝で和えたもの。濃厚な肝の旨味にねっとりサクサクな墨烏賊が実に良く合い、シャリの酸味で味わいの輪郭が確りとします。



白子の茶碗蒸し♡
前回もいただいた茶碗蒸し。美味しいものは何度でも食べたい！クリーミーな白子に卵のコクがよく合い、仄かな酸味のポン酢がより甘味を引き出しています。



せいこ蟹♡
コレも前回いただいた小丼。せいこ蟹だけでなく、シャリと生いくらも入っており、甘味だけてなく酸味も合わさることで素晴らしい味わいになっています。



〆鯖巻き♡
実に美味しい！〆鯖を芽葱・沢庵・胡麻などと共に海苔で巻き、たっぷりの山葵でいただきます。



肴三種
鮟肝・牡蠣の味噌漬け・筋子の味噌漬け。甘味のある味わいがお酒を呼びます。私にとってはお酒よりもご飯かなー。



赤むつの焼物
まるで液体のようなトゥルトゥル感。定番な焼物なれど、炭の香りを纏うことでより美味しい。



小鰭♡
肉厚で口の中での存在感が素晴らしい小鰭。爽やかな酸味と旨味が駆け抜け、グッとくる旨味が後に残ります。



真鯛♡
3.5キロの兵庫県明石産の真鯛を5日間寝かせたもの。口に入れた瞬間に旨味がガツンときて、余韻も実に長い。



鰤
山葵の他に辛子も忍ばせた石川県能登産の鰤。上品で綺麗な味わい。



背トロ♡
千葉県銚子産の背びれ下のトロ。変色していたので、かなり熟成ものなのかと思ったら4日前のものだそう。巻網や引縄だとこんな感じになってしまうらしいですが、味わいも濃くて香りも素晴らしい。



赤貝
中国産ということですが、侮れない美味しさ。香りは強烈でもないですか、味わいが濃い。ヒモと一緒に握る仕立ても好み。



白甘鯛♡
珍しい赤みを帯びた鹿児島県出水産の白甘鯛。咀嚼した瞬間から旨味が溢れて、食べ終えても尚、残る香りが愛しい。



中トロ♡
先程と同じ魚体。旨味のアタックが素晴らしく香りも強くて、実に美味しい。



大トロ♡
青森県三厩産。まるで濃厚な旨味の液体！瞬間にとろけるのではなく、舌の上で留まるようにとけます。



鰆
皮目を藁で燻した鰆はとろける、とろける。



車海老
いつもながらにブレのない車海老は鮮やかなだんだら模様が浮かび、たっぷりと残された味噌が更に旨味を累乗させます。



馬糞海胆
北海道落石産。瞬時にとける海苔の中で激烈な甘味があり、仄かに酸味も感じられます。



穴子♡
「飲み物になりますよ」との橋本親方の言葉通りに、舌に絡みつくように口に入れたら飲み物になりましたww



帆立(追加)♡
肴でいただいた帆立を握りで。切るのではなく、包丁で繊維を潰すようにしてから握られます。そうすることで食感が劇的に変わり、シャリの酸味で際立った帆立の甘味が映えます。



〆鯖(追加)♡
鮪をも凌駕するような脂と旨味、そして香り。毎度毎度、侮れない鮨種です。



煮蛤(追加)
ライトな色合いながらも、旨味は抜群。咀嚼の度に溢れる旨味と香りが美味しい。



玉♡
今回は確りと握っていただきました。中におぼろを忍ばせ、シャリの酸味で際立った2種の甘味が実に美味しい。

今夜も口に入れた瞬間に感じるシャリの酸味によって存在感が増した鮨が最高でした。そして、緩やかな雰囲気の中で感じる橋本親方の安定感が実に心地よく、素晴らしい時間を過ごすことができました。



橋本親方、スタッフの方々。いつもありがとうございます。また2021年も宜しくお願いします。31000

鮨 はしもと
東京都中央区新富1-8-2 grandir ginza east 1F
03-5541-5578 （寿司 / 新富町駅、八丁堀駅、宝町駅）

夜総合点★★★★☆ 4.9

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