nao.の極上の鮨「すし 㐂邑 #19」
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- 2021/07/16(Fri) -
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熟成という名の魔法 今年の正月に開催した「キムバル」から半年。熟成鮨のパイオニアである木村 康司さんの鮨を食べに二子玉川にある「すし㐂邑」へやっと再訪。ちょうど訪問日の2週間前にカウンターを新しくしたそうで、客側の欅と厨房側の木曽檜から成る2種の木目がとても綺麗で、木村さんの手元が確りと見えるようなフラットになったのも嬉しいポイント。 今夜の献立 北寄貝スープ 口当たりは優しいのに、旨味のアタックが後からグッときます。 〆鯵♡ 梅肉を酢で〆た鯵でサンドした初めていただく肴。このジメッとした季節にピッタリの爽やかな味わいで、後から鯵の旨味が追いかけてきます。 あなきゅう♡ 肴でいただく穴子は実に素晴らしい。山椒の洗練さが駆け抜け、甘味のある穴子の旨味が口の中で混ざり合います。穴子と胡瓜という格別な取り合わせの中で、穴子が光ります。 このこ蕎麦♡♡ 凄い!香りと旨味の塊のような味わい。蕎麦というか完全なる肴。お酒が進みすぎです。 鮑のリゾット♡ 白い鮑のリゾット。肝の味わいをあえてなくしているのか、ゴロゴロと入っている鮑の旨味が食べ進める毎に口の中で倍化・累乗するかのようで幸せが加速します。 メヒカリ♡ 実に美味しい。フワフワとした口当たりは初め魚醤のような味わいがしますが、後から透明感のあるメヒカリの旨味が口いっぱいに広がります。 渡蟹のブランデー漬け♡♡ 「すし㐂邑」の肴のスペシャリテと呼ぶべきブランデーと山椒の香りが決め手の渡蟹のブランデー漬け。コロナ禍で卵黄ご飯が付くようになったのは、実に嬉しいかぎり。最高のご飯のお供。 海苔巻き♡ 岩手県の「勘六縁」の遠野4号と京都の「飯尾醸造」の酢で作られたシャリのテイスティングのような海苔巻き。鹿児島県出水の海苔養殖家の島中さんのアサクサノリが映えます。 小鯛 温かい…。また新しい仕立てなのか?久しぶりすぎて忘れているのか?切り付けた後にサッと湯霜にしているのでしょうか。ほんのりとした小鯛の甘さがシャリの酸味で映えます。 牡丹海老♡ とろけるような牡丹海老。生よりもとろけ方がストレートで甘味がグッときます。他店とは一線を画す味わい。 金目鯛♡♡ 口の中に入れるとフッとなくなるような金目鯛。その後に旨味がぐわんっとして、シャリの酸味が後から駆け抜けます。 鯵♡ 何とも食べ応えのある肉厚な鯵。口の中でまさに魚が主役となる一貫です。 北寄貝♡ こんなにもビッシリとワタが付いた北寄貝は久しぶり。トロリとしたワタの甘味が舌にダイレクトに当たります。 中トロ♡ エシャロットの香りと風味が印象的な中トロ。その口溶けと旨味も尋常じゃない美味しさ。 鮑♡♡ 鮑を水平に波打つように切り付け、シャリを包むようにして供される鮑。木村さんの鮑と食べるといつも思う。「鮑は香り」。シャリの酸味で際立つ鮑の甘味も愛しい。 赤雲丹♡ 今季初の赤雲丹。甘味だけでなく、苦味もあるような複雑な味わいが素晴らしい。 鰯♡♡ 金色に輝く鰯は「すし㐂邑」のエロ前鮨の真骨頂。酸味と旨味が異次元のよう感じ。やはり美味しい♡ 鱒の介♡ たいていは常時ある真加治木の代わりに今回は鱒の介。コレも凄い!舌に絡みつくようなとろけ方で、味わいも甘味と苦味が絶妙なバランス。 穴子♡ 木村さんの穴子は久しぶり。煮つめではない穴子の旨味で勝負するこの時期だけの楽しみ。 お稲荷さん♡♡ 「すし㐂邑」の新しいスペシャリテになりうるお稲荷さん。この揚げが非常に特徴的で、出汁がジュワッとしながらもシコシコとした食感が独特。 玉♡ 薄焼たまごの握り。うーん、素晴らしい。 濁酒ジェラート♡ 最後は佐々木要太郎さんの濁酒を使ったジェラート。どストライクな美味しさ。 やはり、美味しい! これが久しぶりに味わう「すし㐂邑」の正直な感想。定番と呼ばれる肴や種の美味しさは勿論のこと、比較的に新しい『玉』や『濁酒ジェラート』も最早外せない一品になっています。その中でも今回初だったのは『お稲荷さん』。「今まで美味しいお稲荷さんがなかったから、自分で作った」という木村さんの渾身の逸品は、新しい顔となりつつ味わいです。お店で食べるものよりかは少し大きなものが3個入ったお土産も1人1個ではありますが、来店者のみ購入できるので「すし㐂邑」の余韻を楽しめます。 先週供していた『蝦蛄』がなかったり、『鳥貝』なんてとっくにやめていたりと出逢うことが叶わないこともありますが、それも「すし㐂邑」の魅力。また季節を変えて食べたいです。 すし 㐂邑 ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす スポンサーサイト
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