その赤、更に色濃く、鮮やかに

約一年ぶりに福富町にある和食店「久丹」に再訪。2018年にオープンして、僅か一年でミシュラン＊を獲得した中島 功太郎さんが店主を担うお店です。中島 功太郎さんは24歳で渡米し「Matsuhisa」、帰国後に「はっこく」の佐藤 博之さんと出逢う渋谷「鮨 秋月」、そして元麻布の「かんだ」で10年間研鑽を積まれた方です。
「久丹」という店名に込められた「永久」と「真心」は、中島さんの料理に対する真摯な姿勢や常連だけでなく一見客にも分け隔てなく接するもてなしからも伝わってきます。また「丹」には「赤」という意味合いもあるので、白く凛とした雰囲気の中でのナプキンや絵画などの「赤」がいいアクセントになって、場を引き締めています。


今夜の献立


無花果の白和え
酒蒸しした無花果がトロリとして、濃厚ながらも青柚子の香りで爽やかな白和えにとてもよく合います。



トウモロコシの揚げ物♡
中心部には芝海老の真薯があり、周りをトウモロコシで囲っています。トウモロコシの強烈な甘味を受け止めるような芝海老の旨味、実に美味しい。







鮎の塩焼き♡
神奈川県箱根の早川産。コレが食べたかった！先程まで活きていたので、お皿の上で確りと立ちます。ワタは抜いているようでほろ苦さはさほどないですが、頭から尻尾まで均等にクリスピーに焼かれているのでとても軽い仕上がり。



素麺
広島県産のじゅん菜と北海道産のトマトを使った冷菜。トマトの酸味がとても爽やかで、素麺の心地よい歯応えもいい涼を感じられる料理です。



青柚子のお椀
くり抜いた青柚子の中には、一面のキャビアが。蓋の部分をキュッと搾ってからスプーンを入れれば、中には酢飯と泥障烏賊の黄身和えが詰まっています。ねっとりとした泥障烏賊とキャビアの塩気を濃厚な黄身の味わいが繋いでいて美味しい。



早松茸の炭火焼き♡♡
昨日から始めたという長野県産の早松茸。表面を包丁で筋を入れることで、焼いて浮かび出る松茸の汁がその切れ込みに入り込み、とてもジューシーな仕上がり。ザクッ！モキュ！モキュ！と小気味良い音を立てる松茸は、素晴らしい香りと味わい。食べ終えても尚、続くような余韻の長い香りと味わいがとても印象的。





星鰈と赤海胆のお造り
夏の味わいがギュッと詰まったお造り。ガラスのような美しさの中に旨味が溢れる星鰈、濃厚な甘味の唐津産の赤海胆、別々に食べても良し。贅沢に星鰈で赤海胆を巻いて食べても美味しい。別皿で供された星鰈と虎魚の肝・卵・胃袋を焚いたものも実に美味しい。



虎魚のお椀
鼈仕立てと言われる虎魚の骨と昆布と酒だけで作られた吸い地の中には、とても大きな葛打ちした虎魚。花のように美しい虎魚はトロリとして、吸い地の味わいも邪魔せずに旨味だけが広がります。



突先の手巻き♡
宮城県塩釜産の定置。部位は頭の部位である突先で、旨味が強くて美味しい。お造りの代わりだそうで、量も多くて実に食べ応えがあります。



手羽先の唐揚げ♡
裏メニューでありながらも、「久丹」の有名な逸品。素揚げっぽいですが、ほのかにスパイスが香り、何本でも食べられそうな感じ。



天然鰻の焼き物
島根県宍道湖産。地焼きなので表面はバリバリで、中心部はふわりとして、甘味と香りが華やぎます。鰻自身の脂で焼き上げるので、実に美味しい。





シャラン鴨と九条葱の鍋♡
カツオと昆布の二番出汁で九条葱を焚き、その後から葛打ちしたシャラン鴨を焚きます。葛打ちしているので鴨は柔らかく、九条葱のシャキシャキとした食感が映えます。兎に角、実に出汁が美味しい。鴨の甘味が溶け出しているのか、甘味も感じられて旨味が強い。



水茄子
大阪府泉州産。青柚子の香りが爽やかで、瑞々しい水茄子の甘味が和がらしをつけることで更に際立ちます。





枝豆と万願寺唐辛子の炊き込みご飯♡
仕上げに刻んだ大葉を一緒に混ぜ込む時に立ち上る香りがとても良い。味わいも梅肉の酸味・万願寺唐辛子の甘味・枝豆の香ばしさ・大葉の爽やかな香りが絶妙なバランスを保っていて美味しい。食欲がなくなる夏でも食べれるようにとした炊き込みご飯だそうで、何杯でも食べられそうな美味しさ。





西瓜のパフェ
搾った西瓜にゼラチンを入れて固めて、とろりとしたバニラアイスを交互に盛り付け、間にボール状の西瓜を入れたパフェ仕立て。西瓜が強烈に甘いので、バニラアイスはほのかな甘さ。



去年に比べると、若干オペレーションの悪さが目立ちましたが…やはり料理は実に美味しい。日本の四季の良さを感じさせる食材とそれらを活かす確りとした出汁の味わい、お腹いっぱい食べて欲しいというもてなしの心。肩肘張らずに寛いで美味しいものをいただける素晴らしいお店だと思います。
鮎が食べたくなって、毎回思い出したように再訪していますが、蟹を狙って年内中にはもう一度くらいは伺いたいなと考えています。37510

久丹
東京都中央区新富2-5-5 新富MSビル 1F
03-5543-0335 （懐石・会席料理 / 新富町駅、築地駅、八丁堀駅）

夜総合点★★★★☆ 4.8