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nao.のたまに行くならこんな店「たでの葉」
- 2020/08/01(Sat) -
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地元を愛し、食材から愛し愛される店主。

予てより注目していたのですが、なかなか予約のチャンスを逃してしまって先延ばしにしていたお店の1つである外苑前にある「たでの葉」へこの夏ついに訪問です。

「父が獲った鮎を使った店にしたかった」
そう笑顔で語るのは、店主の小鶴 清史さん。そんな鮎は小鶴さんの故郷の熊本県にある尺鮎が狙えることで有名な日本三大急流の一つの球磨川/川辺川のもので、力強く厳しい鮎が多いらしい。鮎は一年中獲れるわけではないので、禁漁シーズンには鴨や鹿などのジビエを提供しているそう。
店内はコの字のカウンターがあり、その中央には囲炉裏の中の炭が真っ赤になって、熱を伝えています。

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今回の献立


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先付
ホワイトトウモロコシスープ
イチジク 胡麻ソースかけ
茄子の煮浸し
冬瓜
自家製汲み上げ湯葉
万願寺唐辛子のジャコ和え
笹の葉
オクラ・帆立オイル煮・空豆・きぬかつぎ・らっきょうのキンピラ・枝豆
和食ではこういう豆皿系好き♡お酒飲んじゃう。


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鮎の飯蒸し
一年間漬けた鮎の卵と鮎の身をもち米と共に。想像以上に味わいは優しく、旨味が強い。飯蒸しですが、お酒がすすみます。


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高鮠(タカハヤ)の骨酒
この聴き慣れない高鮠(タカハヤ)という淡水魚の元の味わいを知らないので、何とも言えないですが、ひと口目はふわっと香りと旨味が広がります。


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天然鮎の塩焼き♡♡
熊本県川辺川産。店主のお父様が友釣りで獲った鮎だそうで、かなり大きい。内臓も美味しいですが、身の旨味が濃くて素晴らしい味わいで、実に香り高い。この友釣りは川の中でも縄張り意識の強い鮎が獲れるそうで、質の良い鮎が多いそうです。


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天然鮎の刺身
肝醤油でいただく珍しい鮎の刺身。想像以上に脂があり、旨味も強い味わい。


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山女の南蛮漬け
鮎と同じ熊本県川辺川産の山女を使った南蛮漬け。山女は揚げたてで、サクサクと心地よい食感で軽い仕上がり。何匹でも食べられそう。口の中の脂を酢の酸で洗い流せる、良い食べ方です。


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鰻の炭火焼き
愛知県一色産の養殖ものを炭火焼きで。開かずに焼き上げているので、旨味が素晴らしい。皮パリッとしており、身は極上のフワフワ感。


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鮎子うるか
去年の鮎の卵と白子を塩漬けにしたもの。お酒がすすみますねー。


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天然山女の塩焼き
鮎とは違う旨味の味わい。ふわっとした身質に川魚の香りがあります。頭と背骨は固くて食べれないので、ガブっとできません。最初は箸を使っていましたが、手掴みで食べた方が美味しい。


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にがうるか
今度は鮎の内臓を使った塩辛。名前の通り苦味がありますが、旨味が強い。


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尾長鴨炭火焼き♡♡
鹿児島県産。この時期に鴨?と思ったのですが、コロナ禍の影響で行き場を失った今年の2月に獲れたものだそう。塩か味噌をつけていただきます。
実に美味しい♡綺麗なロゼ色で、咀嚼する度に脂の甘味と身の旨味が溢れてきます。食べ終えると、血の香りでしょうか?ふわりとするのがとてもいい。


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猪鍋
白身と赤身が綺麗な薄切りの猪を土鍋を使って、しゃぶしゃぶするようにして仕上げた猪鍋。甘味があり旨味もある猪は実に美味しい♡今回は昆布出汁かな?麦味噌と田舎味噌を使った味噌鍋もあるようなので、通っていればいつかは食べられそう。


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鮎ご飯
鮎の出汁で炊き上げた土鍋ご飯に焼いた鮎を敷き詰めた鮎ご飯。一杯目はそのままで。二杯目は鮎の出汁を入れて鮎茶漬けにしていただきます。
身だけでなく骨からも確りとした出汁がとれるようで、優しく力強い味わいがあり美味しい。


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鮎最中 & 抹茶
最後はほんのりとした甘味のある鮎の形をした最中と小鶴さん自ら点てる抹茶。

今回、座らせていただた席は囲炉裏の中央。炭火で焼くというよりは炙るというイメージで、ジリジリと食材に火が通っていく様が実に興味深かったです。
「食材が素晴らしいので、手を加えずにただその美味しさを伝えているだけです」
食材に火を通すのは炭だけでなく、小鶴さんの熾火のような熱意もきっと加わっていると思います。

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小鶴さん、スタッフの方々。ご馳走さまでした。次回の訪問も楽しみです。19450

今夜出逢えたお酒

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播州一献 純米超辛口

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寫樂 純米吟醸 播州山田錦

たでの葉
東京都港区南青山3-2-3 ダイアンクレストビル2F
03-6884-0612
炭火焼き / 外苑前駅表参道駅青山一丁目駅

夜総合点★★★★ 4.5



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