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nao.の最高のランチ「長谷川稔」
- 2020/06/02(Tue) -
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2018年4月、閑静な美食の街の広尾に自らの名前を店名としてオープンさせた「長谷川稔」へ初訪問。シェフは勿論、長谷川 稔さん。北海道江別市で初のミシュラン*に輝いた「リストランテ薫」のオーナーシェフだった方で、好奇心のもと新しい土地である東京へ進出したのだそう。その好奇心はフレンチ・イタリアン・和食というジャンルを飛び越えて、「長谷川稔」という料理を作り出して、多くの美食家を唸らせています。

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広尾駅から僅か数分。「こんなとこに⁈」という意外な目立つ立地にあり、「長谷川稔」と書かれた書道家の武田 双雲さんの白い文字が漆黒の外観に映えます。定刻数分前になると、チーフソムリエの花田 敬大さんが出迎えてくれ、カウンターのある2階ではマネージャーの保木本 研太さんが出迎えてくださいました。残念ながら長谷川シェフの調理が見れる1階ではなく、この2階のカウンターが今回の舞台らしい。

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今回の献立

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ホロホロ鳥のロースト 蕗味噌を添えて
見た目からも瑞々しさが伝わるホロホロ鳥を中心に、椎茸・ピーマン・百合根・菜の花・蓮根・紅芯大根・グリーンアスパラガスが彩ります。
それぞれの素材の食感と甘味を確りと感じられるような火入れしており、特に百合根のシャリシャリとした食感は未体験。ホロホロ鳥は皮目はパリパリに焼かれており、胸肉は滴るようなさすがの火入れで美味しい。


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真鯛の出汁
神経〆した愛媛県産の真鯛と塩と水のみで作った出汁。まさかの出汁に驚きます。


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金目鯛の鱗焼き サラダ仕立て
スペシャリテの金目鯛は3時間かけてゆっくりと火入れして休ませ、鱗をパリパリに焼き上げてから更に炭火を使い、3度の火入れを施しているらしい。付け合わせは茄子・トマト・クレソンで味覚の五味を表現しています。
なんだろう?この金目鯛は。鱗の食感が想像以上のパリパリ感で、ふわりととろけるような身の旨味と後から脂の旨味が追いかけてくるような感じ。付け合わせと食べることで、更なる旨味の一面が見えてきます。


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山形牛のカツレツ♡♡
山形牛のヒレを使ったカツレツ。上にはもち米とジャガイモのグラタン、ソースは温度卵とタルタルと醤油ベースの割下で、上には旬の花山椒がアクセント。
ヒレ肉は素晴らしい火入れで、切るというよりも撫でるような感じで切れる柔らかさ。パリパリとしたもち米の食感とジャガイモの甘味、ソースも卵の黄身の味わいが残っていて素晴らしいマリアージュが口の中で生まれます。今回の料理の中で、1番好みの味わいです。


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牡蠣の冷製パスタ
味噌漬けにした北海道厚岸産の牡蠣と蛤の出汁を酢橘を合わせた冷製パスタ。
口に入れると、蛤の旨味の後に牡蠣のフレッシュな旨味と牡蠣の香りが確りと感じられます。


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甲殻類のリゾット
伊勢海老と蛤の出汁で焚いたリゾット、葉山葵と毛蟹が盛り付けられ、高知県産の文旦の柑橘系の酸味がアクセントになっています。
濃厚かと思いきやリゾット単体だと伊勢海老と蛤の旨味が感じられて、毛蟹を一緒に食べると甘味を確りと感じられます。ここでも素材そのものの味わいを大切にしてらっしゃるのが分かります。


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金柑とモッツアレラ
宮崎県産の金柑はフレッシュとグリルしたもので、モッツアレラは千葉県木更津産の水牛のものだそう。
グリルしたものはより甘味を、フレッシュのはより酸味を感じられ、この皿で2回の口直しが出来ます。


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喉黒とホワイトアスパラガス バタークリームソース
まず供されると、甘い香りが立ち込めます。長崎県産喉黒は保湿の為にスチームした後に炭火で焼いているという、これまたヘンタイ的な火入れ。付け合わせている山形県産のホワイトアスパラガスも甘味のある食材ですが、そこに生ハムの塩気を与えていて一緒に食べることで完成する味わいです。


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梅山豚の青椒肉絲
構成は梅山豚のロースとバラ肉・筍・ピーマンを入れたオイスターソース。何か見たことのある構成だと思いませんか?そう、コレは中華料理の青椒肉絲を分解再構成した料理なのです。
梅山豚のバラ肉はカリッと焼かれており、逆にロースには片栗粉もつけられて、淡い桜色で実に美しい。味わいも見た目こそ全く違いますが、紛れもなく青椒肉絲。青椒肉絲が持つ特有の肉・筍・ピーマンの食感の一体感は失われていますが、塊肉がメインを張る実に面白い料理です。更に蛤の出汁で焚いたご飯も添えられて、テンションも上がります。


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温州蜜柑のグラニテ
デザートは2つだそうで、まず1つ目は温州蜜柑のグラニテ。上にはヨーグルトアイスとレモンの蜂蜜漬けが乗っています。甘味と酸味が絶妙なバランス。


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苺とティラミス
北海道産の「よつぼし」という苺とラム酒を混ぜ込んだマスカルポーネにチョコレートを入れたティラミス。


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紅茶
兵庫県芦屋にある「Uf-fu」のもので、マンガラム茶園のアッサムティー。

イノベーティブ料理って革新というか斬新すぎて、素材の元の味わいが分からなくなるようで好きではないのですが…ここ「長谷川稔」の料理で、その考えは一変させられました。素材の旨味を最大限に引き出して調和させ、付け合わせの食材ですらも脇役感など全くない、まるでオーケストラのような一体感があります。初めから供される料理はどれもメインを飾れるようなボリュームがあり、想像以上に美味しい。特に肉や魚の火入れは素晴らしいとしか言いようがありません。火を入れても食材の水分量が抜けておらず、既にそこにはないはずの命の力強さがまだ宿っているかのようです。

既に2021年2月まで予約はいっぱいだそうで、またそれ以降はこれからの方向性が決まるまで予約は一切受けていないのだそう。しかしながら、実は今年の冬に予約を持っているので、また数ヶ月後にこの味わいに出逢えるのかと思うと楽しみで仕方ありません。

長谷川シェフ、私の世界に新しい感動をありがとうございました。また冬に出逢えることを楽しみにしています。39930

長谷川稔
東京都港区南麻布4-5-66
03-6712-7762
イノベーティブ・フュージョン / 広尾駅

昼総合点★★★★ 4.7



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