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nao.のたまに行くならこんな店「銀座 大石 #2」
- 2020/01/16(Thu) -
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四谷の老舗フレンチ店「北島亭」で、16年間研鑽を積まれた大石 義一さんが独立されたお店「銀座 大石」へ再訪。オープンしてまだ半年と経っていない中で、某口コミサイトでは高い評価を受けており、既に予約困難店と化している話題のフレンチ店です。料理はアラカルトではなく、2か月に一度変わるおまかせコースのみだそうで、前回とはがらりと変わった料理を楽しみます。

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本日の献立

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サーモンのタルタル
「お手をどうぞ」と差し出されたのは、一口サイズのアミューズ。濃厚なサーモンがコクのあるグジュールが混ざり合うことで口いっぱいに旨味が広がり、ふわりと抜ける桜のチップの薫香が鼻を擽ります。口の中で完成する一口ならではの味わいです。


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馬糞海胆のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース
「北島亭」のスペシャリテを更にブラッシュアップさせて、より海胆の旨味を感じさせるようにしています。今回は北海道浜中産の馬糞海胆を中心に、北海道増毛産の甘海老と千葉県産鮑を入れた年末スペシャル。
コンソメは馬糞海胆の旨味を確りと感じさせる淡い出汁のような味わいで、甘海老の甘味や鮑の食感も確りと分かります。そして底にあるカリフラワーのムースを混ぜ込むとコクが生まれて、より美味しい。


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喉黒のフレンチ鮨
皮目を焼いた後、藁の香りをつけた千葉県銚子産の喉黒を使ったフレンチ鮨。シャリには甘味のある25年ものと爽やかなフレッシュの2種のバルサミコ酢を使い、山葵のかわりにレフォールを使う洋の食材で作り上げた鮨。なかなかの完成度です。


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鼈のコンソメ
先月まではフカヒレが入っていたようですが、それをやめて4種の貝の出汁を加えて更にスープを旨味を底上げしたコンソメスープ。中にはトロトロの聖護院かぶらが浮かんでいます。旨味がグッとくるファーストアタックは素晴らしく、余韻も長く続きます。この鼈が天然なのか養殖なのか分かりませんが、冬を過ぎると鼈コンソメはなくなるのかしら?


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「銀座大石」の八寸
前回のガラスの小箱と変わって、皿になったようです。内容は野菜のゼリー寄せ(アイオリソースとトマトのドレッシング)、無花果(胡桃とピスタチオのクリーム)、赤キャベツのマリネ、銀杏、鴨・山鳩・山うずらを使ったパテアンクルート。中でもやはりパテアンクルートは非常に美味しく、前回のように少量ではないので、嬉しいかぎり。


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フォワグラとリンゴの最中
「フォワグラとリンゴの最中でございまーす」と、ハイテンションで渡される最中。この最中の中には、フォワグラのテリーヌの中心にコンポートしたジョナゴールド、周りにはフレッシュのふじ、キャラメリゼした胡桃、香りでカルバドス。リンゴの爽やかな甘味と酸味が濃厚なフォワグラの旨味を軽やかにしており、最中という和テイストでありながら確りとフレンチ。


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真鱈の白子のムニエル
表面はカリッと、中はナイフを入れるだけでとろけるくらいにトロトロな真鱈の白子。下に敷かれたトマトソースの爽やかな酸味で食べるのもよし、意外にも彩りの飾りっぽいイタリアンパセリの苦味が白子の甘味によく合って美味しい。


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金目鯛のソテー
パリパリに皮目を焼いた千葉県勝浦産金目鯛をヒッコリーの香りを付けた海老芋と貝のソースでいただきます。フレンチだとたっぷりのバターでソースに粘性を出すところを、今の時期に美味しい食材である海老芋を使うことで粘性と料理の軽さを出しているそうです。このソースですが、トロトロのマッシュ海老芋みたいな感じなので、これだけでも美味しい。


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新潟県燕三条産網取りの青首鴨のロースト♡♡
「北島亭」仕込みのフライパンのみで焼き上げた青首鴨を目の前で解体した後、炭火で更に焼き上げて、胸肉はしっとりと脚や腕は確りと火入れして仕上げた、今食べるべきジビエ料理。フレンチならば血を使ったサルミソースという選択が多い中で、おまかせというスタイルなので、万人受けするポルト酒ソースと4種のキノコソースにしているそうです。
長旅をしてきたことを感じさせる胸肉にある脂肪は極薄で、ベルベットのようにシルキーな舌触り。それとは相反して、脚や腕は引き締まっており、力強い味わいがあります。ソースがなくても鴨本来が十分に美味しく、やはり炭火の良さが素晴らしく出ており、炭の香りすらも美味しい。あまりサルミソースが好きではないので、このような洋と和の火入れを施された鴨は、実に好みの味わい。


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西瓜のジュース
口直しは、長野県松本産の西瓜をジュースに。そのままだとかなりの甘さがあるので、九州産の柑橘類である平兵衛酢(へべす)のグラニテとミントで爽やかに。


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飛騨牛とび牛のランプの炭火焼き♡♡
サーロインのような濃厚さではなく、ヒレのような柔らかさではなく、咀嚼することで生まれる旨味のあるランプ肉。ソースは赤ワインとジュで仕上げたものと塩・山葵があります。
ここでもやはり炭火の力を感じさせる仕上がりで、ナイフで切っても肉汁が一滴も流れ出すことはありません。素晴らしい火入れ。


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松葉蟹のピラフ
松葉蟹のビスクで炊き上げたご飯に、ベシャメルソースに蟹味噌と身を入れた蟹クリームコロッケを混ぜ込んで、仕上げにそこへビスクをかけたフレンチ風炊き込みご飯。つまりはピラフかな?
供されると蟹の凄い香りがぶわりとして、味わいも確りと蟹が主張してきます。ただ具として混ぜ込んであるコロッケは特にいらないかな。味わい的にはブーストアップしますが、衣の食感が好みではなく、シンプルにご飯だけの方が好きかも。


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大石謹製フレンチカレー
「更にカレーなの?」と多くの方は思うでしょうが、出汁と肉の旨味を全面に出したカレーなので、想像よりも重くありません。ボリュームもコントロールできるので、必食の〆ご飯です。


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アールグレイのプリン
「茶碗蒸しですw」と供されたのは、アールグレイのプリン。ツルンとした食感に香り高いアールグレイの味わいが美味しい。激甘ではなく、香りを味わうプリン。


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レーズンカスタードパイ&ラフランスとポワールウィリアムスのアイス
このレーズンカスタードパイが絶品。下のパイが軽くて、濃厚なバタークリームが最高!冷蔵庫に常備しておいたいくらい。

今回も約3時間の大石劇場を堪能させていただきました。「北島亭」で研鑽を積まれた王道フレンチの技術を確りと大石さんの中で昇華させて、和の食材や調理法を取り込むことでコース全体を軽やかに仕上げて、大石さんが考える「今、美味しいもの」を供している感じでしょうか。大石さんのバックボーンである「北島亭」の存在が大きいので、ガッツリ系のクラシックフレンチ料理を期待して来られる方はいい意味で裏切られるかも。そして一斉スタートということもあり、自分のペースでゆっくりとワインを楽しみながら食べたい方には向かないお店ということも確かなことです。しかしながら、魅せるカウンターならではの圧倒的なライブ感は食べる者の心を掴み、和のおもてなしで供される料理は何よりも美味しい。もう何年前からあるかのような存在感ですが、まだまだこれからのお店。これからどのような形になるのか、通いながら見ていこうと思います。

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大石シェフ、スタッフの皆様。次回も宜しくお願いします。27830

銀座 大石
東京都中央区銀座2-10-11 マロニエ通り銀座館 2F
03-6278-8183
フレンチ / 銀座一丁目駅東銀座駅銀座駅

夜総合点★★★★ 4.8



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