芍薬のような優雅さはなく、牡丹のような艶やさもなく、百合のような気高さもない。
けれど、そこにあるのは確かに美しき味わい。



これからの日本料理界を牽引するであろうお店の1つ「日本橋人形町 川田」へ再訪。店主の川田 治司さんは、日本料理の名店の一角である「井雪」にて煮方・焼き方など全ての持ち場で13年間研鑽を積まれて、満を持して2019年2月に独立された方です。真夏に1度訪問させていただき、今回で2回目。特にブランド食材で飾ることもなく、調理のパフォーマンスを演出することもなく、「井雪」の特徴である多皿なコース仕立てで、ただ今が旬の食材で美味しい料理を出すという川田さんの人柄に魅かれての再訪です。



本日の献立



芋茎の吉野煮♡
「寒くなってきましたね」と供された、ほっこりとする素朴さ全開の一品。シャクシャクとした芋茎の心地よい歯応えと餡の絶妙な旨味が素晴らしい。途中から生姜を溶かすことで、味わいが締まります。



海胆の飯蒸し♡
熱々の飯蒸しの上にはたっぷりの馬糞海胆。海胆の甘味が映えて美味しい。



ばちこ
炙りたてのばちこ。日本酒が合わないはずがない。



百合根とインゲンの胡麻和え
食べた瞬間にガツンと来る濃厚な胡麻の味わい。百合根とインゲンの異なるホクホクとした食感もいい。



舞茸と銀杏の揚げ物
まるで舞茸に霜がおりたかのような美しい揚げあがり。香りもちゃんと楽しめます。素揚げの新銀杏は、ホクホク加減がいいお酒の肴になります。



海老芋の揚げ物♡
舌に絡みつくようにトロリととろける海老芋。口の中で広がる甘味も美味しい。



蕪蒸し♡
中には穴子とぐじが入っており、それぞれの旨味や甘味が確りと味わえます。寒くなってきたので、温まる料理は嬉しい。





越前蟹♡♡
ちょうど解禁になったばかりの津居山港産の越前蟹の雄と雌を両方いただく贅沢な料理。酸味の柔らかいポン酢ジュレの中で、たっぷりと盛られた雄の身の甘味、雌の外子のプチプチとした食感が同時に楽しめて嬉しい。
食べ終わると、甲羅にお酒を入れて火にかけて、熱々の甲羅酒で蟹の香りをまた楽しませていただきました。





蓮根のお椀♡
蓮根をすり下ろして揚げたものに出汁を張ったお椀。この蓮根がモッチモチで、実に美味しい。そして、この出汁。ずっと飲んでいたくなるほどに素晴らしく研ぎ澄まされた味わい。



マナガツオの西京焼き♡
マナガツオの身はしっとりとしており、皮はモチモチとした食感があります。このコクのある甘めな味わいは、実に好み。ご飯が欲しくなります。



聖護院大根
トロトロというわけではなく、聖護院大根自体の味も分かるような柔らかさです。なので、ちょっとした苦味や酸味なども感じられます。



いくらご飯
ここから怒涛の〆ご飯です。炊き立ての銀シャリに出汁醤油のいくらをたっぷりとかけた1杯目。ご飯の甘味が際立ちます。



鯛の胡麻和え
2杯目は、銀シャリと鯛の胡麻和え。この胡麻和えもまた濃厚で美味しい。




ちりめん山椒♡
木の芽と実山椒の爽やかさが素晴らしい。



黄身の醤油漬けご飯♡
素晴らしいTKG。黄身から余分な水分が脱水されて、旨味が凝縮されています。



海苔の佃煮ご飯♡
海苔の香りと山葵の鮮烈さが映えて、素晴らしい。



天ばら♡
最後は桜海老を使った天ばら。ご飯がモチモチしている中で、桜海老のサクサクとした食感が心地よく、塩加減も絶妙。



わらび餅
最後は自家製のわらび餅。ほのかな甘味が優しく、今夜の幕を降ろします。

今回も実に美味しかったです。まだ日中は暖かい日が続いている中でも、夜となると寒く感じられるようになったので、『吉野煮』や『蕪蒸し』など温まる料理はとても季節を重んじる日本料理の素晴らしさを感じられました。前回同様に3つの土鍋を使って、時間差での炊き立ての〆ご飯が6種というご飯好きにはたまらないコース仕立ては、少量でも制覇して食べていただきたいです。

来年早々に工事を予定されているそうで、どんな風になるのかは分かりませんが、川田さんの手元が見える造りになると、より洗練されて素晴らしいと思います。
今回もご馳走さまでした。次回も楽しめにしています。30360

日本橋人形町 川田
東京都中央区日本橋人形町1-5-5 芳町ビルB1
03-6667-0329 （割烹・小料理 / 人形町駅、水天宮前駅、茅場町駅）

夜総合点★★★★☆ 4.8