Delicious Days！~孤高の食べ歩き~ nao.の極上の鮨「くろ﨑＃10」

nao.の極上の鮨「くろ﨑＃10」

- 2020/01/28(Tue) -

引き算と倍加・累乗する足し算の鮨

定休日が水曜日から日曜日に変わり、2019年6月に訪れた時に昼営業も行うと聞いて、昼に行こうと思いつつもその昼営業と私のスケジュールが合わず、ずるずると未訪問になっていた鮨店渋谷にある「くろ﨑」へ。街の雑踏から隠れるようなお店がある細い路地に定刻近くになると人が集まり出すのは、今も変わらぬいつもの光景です。
今夜もイケメン店主の黒﨑一希さんの目の前に座らせいただき、久しぶりのくろ﨑劇場を楽しみましょう。

今夜の献立

真鱈の白子の摺流し
まず供されたのは、胃を温めるような一品。出汁の旨味がグッときて、その後に白子の甘味が口に広がります。

中トロ♡
東京都八丈島産214キロ。初手から鮪！酸と温度が高い切りたてのシャリをまずは味わってもらいたいという趣旨での一貫。口溶けの良さ、香りも立ち込めて、実に美味しい。

金目鯛のしゃぶしゃぶ
千葉県天津小湊産。小さな金目鯛だそうですが、脂が乗っていて素晴らしい。切りつけも厚くて、口の中での存在感があります。

鰆♡
福岡県産。ザクッと大きく切りつけた鰆は口に入れると、焼き目の香ばしさが立ち、そして脂と甘味がぶわっと広がります。素晴らしい旨味の暴力。

赤貝♡
大分県産。ヒモと一緒に握るのは、私の大好き仕立て。赤貝の香りを邪魔しないような塩でいただきます。ザクザクと心地よい歯応えの中で、食べ終えても続く香りがいい。

皮剥♡♡
鹿児島県産。身は4日、肝は3日寝かせるのが理想だそうで、以前は別の個体を使っていたらしい。でも身を一瞬漬けにすることで、同じ個体を使うようにしたそうです。初めて味わう鼈甲色の皮剥は口の中で身の食感のなくなるようで、肝の旨味をダイレクトに味わうかのよう。

虎河豚の唐揚げ
大分県産。唐揚げにすることで、虎河豚の繊細な脂や旨味を閉じ込めています。鮨店でもこういう唐揚げは、大歓迎です。

小鰭
福岡県天草産。唐揚げの後にさっぱりと。酢の酸の奥にある小鰭の甘味と旨味が美味しい。

喉黒の蒸し鮨
福岡県産の喉黒の皮目を焼いて、あえて脂を落として身は蒸しており、仕上げに鰹出汁のかけて供されます。目の前にすると、出汁の香りが凄い。喉黒は確りと脂のコントロールをされていて、単に脂を食べる感じではありません。

茶ぶり海鼠♡
茶ぶりで火入れされる「くろ﨑」の地味ながらも人気のスペシャリテww こんな厚みでありながらも、めちゃくちゃに柔らかく香りがあります。

子持ち槍烏賊
4杯分の卵を詰め込んだ出始めの子持ち槍烏賊はプリプリ。卵はトロリとして素晴らしい旨さ。

ばちこ
炙りたてで香ばしさと旨味がお酒を呼ぶ、海鼠の卵巣。

虎河豚の煮凝り
丸々一匹仕入れても唐揚げとこの煮凝りしか使わないので、他の身は出汁に使っているという贅沢さ。だからこの煮凝りも旨味が凝縮してます。

〆鯖♡
石川県七尾産。上に白板昆布を乗せるクラシックな仕立て。鯖の暴れるような旨味に昆布の旨味が累乗するよう。

赤身漬け♡
天身の部位かな？何のストレスもなく、トロリとする赤身は香り高くて美味しい。

トロ漬け♡
中トロと大トロの間くらいの部位だそう。軽く漬けにしているので出汁醤油の旨味が加わって、更に旨味が累乗しています。

細魚
横須賀産。かんぬきと呼ばれる大きな細魚で、モチモチとした食感の中で薬味の爽やかさが駆け抜けます。

海胆といくらの小丼♡
北海道吉岡産の北紫海胆の上から漬けたいくらを裏ごししたソースをかけたもの。凄い！旨味と旨味と甘味が襲いかかる暴力でしかない小丼。

虎河豚の白子握り♡
手渡しで供される白子を握ったもの。純粋無垢な味わいの白子は素晴らしい。一口で味わう口福の一貫。

穴子
丁寧に小骨を取り除いてから握られるので、トロリとホクホクの中間くらいの食感。穴子も濃厚な煮つめも実に好み。

干瓢巻き♡
手巻きで供される干瓢は、いつもながらに美味しい。熱々のシャリに温かい干瓢、とろける海苔の香りの三重奏が素晴らしい。

浅利・蛤・蜆の出汁
旨味の凝縮。

鰆(追加)♡
肴で供されたのもたいていは握っていただけるので、お願いしたら大好きな焼き魚仕立てでした。素晴らしい味わい。

馬糞海胆(追加)
北海道浜中産。海苔の香りの中で映える馬糞海胆の甘味が秀逸。

カマトロ (追加)♡
湯霜にしてから漬けるクラシックな仕立てをしているカマトロは、口の中に入れると蘇るように旨味が一気に迸ります。まるで肉ですね。

玉
カステラとプリンのハイブリッドな玉。黒糖焼酎？のコクがオトナの味わい。

今夜出逢えた日本酒

廣戸川純米吟醸

九頭龍大吟醸燗酒

醸し人九平次純米大吟醸火と月の間に山田錦

久しぶりの「くろ﨑」堪能させていただきました。どの料理にもいい素材を使っており、純粋に素材だけの勝負でも問題ないところを更にもうひと手間、ふた手間の工夫を加えて、更に旨味を足しています。その旨味は単なる足し算ではなく、倍加や累乗するようなもので、実に黒﨑さんの更なる進化を感じさせる味わいの数々でした。