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nao.のたまに行くならこんな店「GINZA JOTAKI #4」
- 2019/06/22(Sat) -
料理に宿る情熱は、未だに熱く。

頂が見えたとしても、一歩一歩確りと踏み締めていくように。

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2018年2月に佐賀からより高みを目指して、銀座へと移転してきた上瀧 剛さん。あまりメディアに頼ることなく、口コミでじわじわとその存在が知られるようになり、あっという間に銀座を代表する中華料理店の一角を担うお店となった「GINZA JOTAKI」へ再訪。ここは昼夜を通して、1日8名しか予約を受けていません。その理由は、牛・豚・鶏・金華ハムを湯煎で40時間かけて抽出する極上のチャイナコンソメスープが8名分しか仕込むことが出来ないからだそう。人気店となった今でもそのスタイルは変わっておらず、料理への情熱は未だに熱を感じます。

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大抵はいつもテーマ食材が決まっているのですが、今夜は特にないみたい。それでも今までハズレのない料理ばかりなので、期待はあっても不安などは微塵もありません。


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6月の寿宴(30000円コース)


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佐賀県呼子産アオリイカの前菜~カスピ海産オシェトラキャビア~
地元である佐賀県呼子産のアオリイカを使った冷菜。一晩寝かせた3キロオーバーのアオリイカは甘味とねっとり感が増しており、烏賊の王様たる味わい。キャビアの塩気で、その甘味は更に引き出されて、甘美な味わいを感じられます。しかし食べ終えてから考えても、このキャビアの量はおかしいw


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干しスッポンの頂湯蒸しスープ~JOTAKIスペシャリテ~
この「GINZA JOTAKI」の命とも言える40時間かけて抽出するチャイナコンソメスープの一番出汁に、今回は干しスッポンを合わせているので、更に一段と深みが増しています。手間と時間を惜しまずにかけているからこそ出せるこの味わいは、銀座という街にこのお店の存在を知らしめるきっかけとなったはずです。


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気仙沼産尾長鮫の最上級フカヒレの姿煮込み~上海伝統醤油煮込み~ ♡♡
チャイナコンソメを堪能した後、このスープを活かすような『フカヒレの姿煮込み』。今回はゼラチン質の少ない尾長鮫のもので、姿煮込みと言えど贅沢にも割ってから不純物を丁寧に取り除くという仕事がされています。繊維の1つ1つが太くて、フカヒレの食感も楽しめ、素晴らしいの一言。


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伊勢志摩産天然伊勢海老の塩炒め~オーストラリア産黒トリュフ~
店内にある生簀は、単なる見世物ではありません。活きた魚介類を使うという拘りに自信があるからこその味わい。プリプリとした伊勢海老は決して塩味で誤魔化しておらず、その塩気は伊勢海老の甘味を際立たせています。一緒に炒めているグリンピースも1つ1つ皮を剥いて使っていて、こうした細かな仕事の積み重ねこそがこのお店の基盤と感じられた料理です。


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岩手県吉浜産干し鮑30頭と干しナマコ~干し鮑汁~ ♡♡
干し鮑の中でも貴重とされる岩手県吉浜産の『吉品干鮑』を使った逸品。これは全てが旨味の塊。一口食べる度に、その美味しさで深海へと引き込まれていくかのような感覚を覚えます。絶対的な口福がこの皿には宿っています。


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玄海産天然クエの四川スパイス炒め~天頂辣椒のアクセント~
クエを揚げてから、更にスパイスで炒めているそうです。スパイス炒めとありますが、プリプリとしたクエ本来の甘味が楽しめる料理。ここでもスパイスの香りや刺激で誤魔化さないクエの鮮度の良さが光ります。


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京都産最高級宇治茶で燻した熊本産赤牛のロースト~酸辣鮮宇治茶ソース~
いつもインスピレーションで料理される上瀧シェフが珍しく試作したという新作の肉料理。
目の前で熱々の鍋に入れられた赤牛のローストに宇治茶をかけて香りを移し、四川でポピュラーという青唐辛子を使った酸辣鮮に宇治茶を合わせたソースでいただきます。赤牛は北京ダックみたく油をかけることで火入れしているので、表面はパリッと中はジューシー。そこにこのソースが合わさることで、宇治抹茶の苦味、酸辣鮮の酸味、旨味の強い赤牛の甘味が口の中で三位一体となります。中華の技法と日本の食材が織り成す料理は、素晴らしい完成度です。


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超希少みやじ豚と搾菜の四川伝統料理~魚沼産コシヒカリ~ ♡♡
フカヒレ・伊勢海老・鮑・赤牛と高級食材が続き、最後はどんな食材が?と思っていたら、意外にも豚肉。豚肉を使った中華料理は人気がありますが、このお店では初。しかしこの『みやじ豚』というのは聞いたことがありません。上瀧シェフに聞いてみると、神奈川県の湘南地方で宮治さんが育てられている月100頭という極めて少ない出荷数という幻の豚。血統・エサは勿論、ストレスフリーにも拘っているそうで、甘くクリーミーな脂と旨味が特徴らしい。
そんな豚肉をどう料理するかというと、搾菜と炒めるという家庭的な『搾菜肉絲』に。高級料理が続く中で、最後は家庭料理という落とし所も面白い。中華料理というと、やはりご飯によく合う料理というイメージがあるので、まさに食べたいと思っていた料理です。四川料理らしくピリッとした辛味の中に、この『みやじ豚』の脂の甘味も感じられて、実に美味しい。高級料理から庶民的な家庭料理まで供されるこのお店の懐の深さを感じた料理です。


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野菜塩蕎麦 ♡♡
「何でも作りますよ」との上瀧シェフの言葉に甘えて、追加で作っていただいたのが麺類。私が「GINZA JOTAKI」で一番味わいたいのは、やはりチャイナコンソメと称されるスープなので、じっくりと味わえるようなシンプルな麺をリクエストしました。そして、供されたのが塩と野菜だけを加えて作られた『野菜塩蕎麦』。
ラーメンと言えば、日本を代表する国民食の1つですが、味わいは千差万別。私はどちらかといえば、あっさりといただきたい派なので、この『野菜塩蕎麦』はまさにどストライクな逸品です。麺も独自の配合で作られた特注麺だそうで、中太の縮れ麺はモチモチとしていて美味しい。


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宮崎県産マンゴーのデザート~桂花陳酒のグラニテ~
デザートは、これから本格的な旬を迎える『マンゴー』。とろりとしたピューレ状のマンゴーの上には、マンゴーの果肉と桂花陳酒のグラニテが盛られ、更にはピンクグレープフルーツの果肉もあります。このピンクグレープフルーツの苦味がマンゴーの濃密な甘味を確りと締めていて、美味しい。センスを感じるデザートです。


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プティフール
ココナッツチョコレート・月餅記事のクッキー・紹興酒チョコレート・レモンシュークリーム。


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中国茶
今回は金柑の中に普洱茶を詰めた『金柑普 青柑』。可愛らしい外観に、鮮烈な爽やかな香りが広がります。

今回は次の方の来店時間の兼ね合いで、まるで上瀧シェフの家に招かれたような貸し切り状況で堪能させていただきました。高級中華料理店でありながらも、実際に料理を作られるシェフとの物理的に心理的に距離が近いのも、このお店の良いところです。
上瀧シェフが作られるフカヒレや干し鮑などの高級食材を使った料理は勿論、美味しい。そんな非日常的な料理の中でいただく家庭料理やシンプルな麺は更に光るものがあって、今回はそれを感じられたことが一番の収穫でした。

上瀧シェフ、スタッフの方々。今回も約束された美味の数々をありがとうございました。そして、次回のリクエストを快く受け入れ下さり、ありがとうございます。今から楽しみにしています。34650

GINZA JOTAKI
東京都中央区銀座6-5-13 銀座美術館ビル 3F
03-3569-0780
中華料理 / 銀座駅日比谷駅有楽町駅

夜総合点★★★★ 4.9



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