Delicious Days！~孤高の食べ歩き~ nao.のたまに行くならこんな店「鰻はし本」

nao.のたまに行くならこんな店「鰻はし本」

- 2019/02/25(Mon) -

基本的にない平日休みの日は、いつも行けないお店を狙っている私。大抵は土日祝休みのお店を見つけて行っているのですが、友人から勧められた料理を食べに行きたくて、予約したのは鰻店。
東京駅から歩くこと5分くらい、日本橋八重洲の細い路地にある「鰻はし本」。高いビルが建ち並ぶ中にある創業70年以上の老舗鰻店で、いかにも美味しそうな料理を出す風情のある店構えです。普段、私が行ける土曜日も昼のみで営業しているのですが、そのタイミングだと『鰻重』のみの提供らしく、私が勧められた料理は一品料理なので、この平日休みを利用しました。

当日。
開店10分前になると、予約している方々が細い路地に集まり始めます。店頭には、本日の鰻である『石川さんの鰻』の紹介文が掲げられています。天然鰻が持て囃される中で、このお店で使っている鰻は養殖鰻。完全養殖が成功しているといっても資源確保という面でも良いことだし、何よりも個体によって質に差がある天然鰻よりも養殖鰻の方が質が安定していて良いのだそう。しかしながら、拘っているのは単にブランド鰻ということではなく、産地・池・生産者と確りと素性の知れた鰻を使っている点でしょう。もう一つのフラグシップ鰻だという鹿児島県泰正養鰻の完全無投薬鰻『泰正オーガニック鰻』、通称『横山さんの鰻』というもの食べてみたい。

今回、お願いしたコース料理は『旬コース』。お酒と共に季節の食材と鰻料理を楽しみながら、〆のうな重を待つことが出来るコースです。

睦月旬コース

季節の先付
初めての鰻南蛮。鰻の身は厚く、ムチムチとして食感があり、美味しい。食材としての鰻の可能性を示してくれます。

はし本定番前菜三点
有機にらのヒレ巻串・鰻ムースのゼリー寄せ・小さな鰻巻き。
特筆すべきは、鰻巻きでしょうか。卵の甘さと鰻の旨味が一体となっていて、実に美味しい。

お椀
初めて食べる鰻の真薯。こうして食べると、鰻は蒲焼きだけでは勿体ないということが分かります。強いて言えば、柚子の香りが強すぎるかな。

うな刺し
塩と粒マスタードで食べる鰻の刺身。透き通るほどに薄く切られた身でも確りと感じる脂。穴子と同じ様に刺身だと、かなりの食感があります。同時に供されたのは、鮎の魚醬でいただく岩魚の刺身。こちらは軽く炙られていて、脂があり実に美味しい。刺身でも海の物は使わないのは、橋本さんの矜持の1つ。

鯉のあらい ♡
追加した信州佐久産の鯉。想像よりも骨っぽくもなく、クセもなくて美味しい。白身ながらも脂もあり、こんなに美味しいならば川魚ももっと食べてみたい。

鰻のガマの穂焼き ♡
友人から是非と勧められて、お願いしていた今回の目的料理。
鰻を開くことなく串打ちして焼いたもので、鰻は魚であると再認識できる料理です。かぶりつくと滴る脂とその甘さが際立つ身はムチムチとしていて、骨までしゃぶり尽したくなる美味しさです。

肝焼き
タレの味に負けない肝の味わい。管のシコシコとした食感に、肝の苦味がふわりとして美味しい。

揚げ物 ♡
契約している養鰻場が狩猟も経営しているそうで、そこで獲れた1歳雄鹿のランプ肉をカツレツで。
これは素晴らしく美味しい。ソースは鰻のタレをベースにしているそうでコクのある甘みが、実に好み。鹿も柔らかくてジューシーで、噛めば噛むほどに旨味が出てきます。

うざく
知っている鰻料理の定番。心地いい食感の胡瓜とムチッとした鰻は、三杯酢で爽やか。先程食べた鹿肉のカツレツの脂を洗い流す構成もいい。

骨せんべいと有機野菜のお漬もの
鰻店に来たら、この骨せんべいは食べたいですよね。

鰻重と肝吸い ♡
ぱっかーん！っと、朱色の重箱を開ける。見事に敷き詰められた鰻を見て、思わず「美しい！」と思いました。飴色に輝く鰻は、とても上品な味わい。関東風の焼きですが、極限までトロトロではなくて、確りと鰻本来の姿と旨味を残した感じ。タレは老舗にありがちな年数をウリにするのではなくフレッシュ感があり、鰻の旨味を閉じ込めるコーティングのよう。ご飯にもべったりとかけられていないのがいい。タレで食べさせるのではなく、確りと鰻が主役の鰻重です。

季節の甘味
今回は苺大福・カカオかけマスカルポーネチーズと京都一保堂の冷茶。最後まで今までの鰻店と一線を画す感じがあります。

実に隙のないコースであり、鰻の食材としての魅力を再発見できる味わいの数々でした。ご挨拶をいただいた「鰻はし本」四代目店主の橋本正平さんは、想像よりもお若くて物腰も柔らかですが、確りとした信念を感じられる眼が印象的。平日休みが少ないので、コース料理はなかなかいただけないかもしれないですが、『横山さんの鰻』を食べてたいので土曜日の昼に伺いたいと思っています。