肌を刺すような冷たい空気を受けて、広尾駅から坂を登る。大使館や豪邸を抜けて見える細い路地に光る3つの文字。

「茶禅華」



2017年2月にオープンしたミシュラン＊＊に輝く東京を代表するヌーベルシノワ。シェフは「麻布長江」「日本料理 龍吟」を経て、「和魂漢才」をモットーに掲げる川田 智也さん。食材の持ち味を活かす繊細な和の技法を取り入れた中華料理は、本場の味を凌駕するかは別にして、日本人にしか出来ない料理だと思います。兼ねてより色々な方から勧められており、どうせ行くならば『上海蟹』のシーズンにと思って、今回やってきました。



元大使館員の住まいを改装したという店内はシックなグレーで統一されて、中華料理店というよりは中国茶店のような感じ。料理も話題を呼んでいますが、ティーペアリングも実に素晴らしいとのことで、今夜は『上海蟹コース』に『ティーペアリング』をお願いしました。



今夜の献立
「今夜のメニューです」と、まずは封筒が目の前に置かれます。素材を漢字4文字で表したというそのメニューは、何となくわかるものの想像するのが楽しい。



東方美人のスパークリングティー
まず供されたのは、台湾茶の『東方美人』を使った「茶禅華」オリジナルのスパークリングティー。弾ける炭酸の中で、上品な香りが映えます。



青山緑水
奈良県産の極細の三輪素麺が泳ぐのは、清湯スープ。中国の苦丁茶『青山緑水』の爽やかな香りをつけた脂が表面に浮かぶ非常に見た目も味も繊細な料理で、素麺を啜るとふわりと緑茶の香りがします。ひとひらの茶葉と緑茶脂の雫も綺麗。





黄金皮蛋 ♡
金色に輝く宝石のような皮蛋は鶏の卵で作ったものだそうで、作り方はこのお店も知らない企業秘密らしい。この皮蛋を使った前菜は、下から黄身・豆乳ソース・白身の部分・宮廷金毫普熟茶のゼリー。舌に絡まるようなねっとり感の中、濃厚な黄身と鼻から抜ける宮廷金毫普熟茶の香りが印象的。







酔大閘蟹 / 宮廷金毫普洱茶 2013年 ♡
紹興酒に漬け込んだ雌の上海蟹、つまりは『酔っ払い蟹』。この上海蟹の蟹爪だけを集めた贅沢なワンスプーンが別皿で供されましたが、やはり蟹爪の方が身が甘くてより美味。
ペアリングする『宮廷金毫普洱茶 2013年』はかなり濃い色合いですが、渋味や苦味などはなくて、身体に染み込むような濃い味わい。





酢橘海蜇 / 京都甘露
それぞれ切り方も変えたクラゲの胴体と足を酢橘の中に入れて、葱油で仕上げた冷菜。蓋となっている部分には酢橘の果肉を残していて、途中で絞って味の変化を楽しめます。
ペアリングする『京都甘露』が、この料理にはない甘みを与えて、より完璧な味わいになっています。



雉雲呑湯 ♡
「茶禅華」の定番料理らしい雉を使った雲呑スープ。これは実に美味しい。一口飲めば、全身に染み渡るような味わいです。優しくもあり、鶏とは違う力強い風味があります。







四川排骨 / 薫香正山小種 ♡
スタッフが持って来られた大きな壺の中には、頂天唐辛子・鷹の爪・赤山椒・青山椒に埋もれたやまと豚の排骨。麻と辣の爽やかな刺激の中、表面をカリッと揚げたトロトロの排骨がとても美味しい。
ペアリングするのは、世界初の紅茶と言われる『薫香正山小種』(ラプサンスーチョン)。松を燻したスモーキーさが、豚の脂や唐辛子にも負けない味わいです。



口直し
苺・話梅。
「ああ、ここのシェフも変態なんだな」と思った一品。勿論、変態は誉め言葉です。苺をくり抜いて、酸味の少ない中心部のみだけにして、酢橘を絞って酸味を与えています。





鴛鴦蒸蟹 / 翠峰 ♡♡
上海蟹の雄の身と白子、雌の内子と外子、両方の味噌を詰めた2杯分の蒸し上海蟹。別に供される生姜醤油で味を変化させれば、無限に食べれます。
ペアリングする台湾烏龍茶の『翠峰』がとても美味しい。濃厚な上海蟹の味わいもスッと洗い流されます。





蟹黄魚翅 / 高山金萱烏龍茶 ♡
気仙沼の青鮫のバリバリと音がするような歯応えのフカヒレを上海蟹と毛蟹の餡で煮込んだ姿煮。餡で見えないですが、フカヒレはかなりのボリュームで確りとしています。
ペアリングする台湾烏龍茶の『高山金萱烏龍茶』は香りがココナッツ、味わいがミルクティーのようなお茶。このペアリングに凄いセンスを感じました。元々甘みのある料理ですが、このお茶を飲むことで更に一段上の甘みへと進化します。





おじや
このフカヒレの餡で作ったおじや。一緒に供されるのは、凄い香りが身を包むアルバ産の白トリュフ。目の前で削って下さり、また香りが映えます。





翠玉白菜 / 古樹銀針
中国野菜の『青梗菜』を腐乳とニンニクの香りを纏わせた瞬間炒め。シャキシャキとした白菜の歯ごたえを楽しんだら、甘みが広がります。
ペアリングする『古樹銀針』は、雲南省臨滄にある樹齢数百年のお茶の木から作られた白茶。非常に濃いコクで、少しの渋味がこの料理にない味わいをプラスします。





茶禅羊肉 / 金芽紅茶
メインはクミン香るラム肉の炭火焼き。付け合わせには、香菜に青唐辛子の千切りを混ぜた冷菜の『老虎菜』。
ペアリングは目の前でサイフォン方式で淹れられるオリジナルのスパイスティー。中国紅茶の『金芽紅茶』をベースにして、シナモン・レモングラス・ローリエ・台湾スパイスの馬告(マーガオ)・バラの香りを付けられます。最後のペアリングは、ラム肉に付けたクミンに負けない香りの上書き。これまでのペアリングするお茶は料理にない甘味や苦味をプラスするもの、口直し的なものだったのに対して、これは香り。素晴らしいセンスです。





清湯麺 ♡
〆の麺類はシンプルな清湯麺に、上海蟹の自家製XO醬。プツプツとした歯切れの良い麺もいいですが、このスープはヤバい。ずっと飲んでいたくなる味わいです。





桂花林檎 / 嶺頭単欉
甘酸っぱい紅玉が金木犀の香りを纏います。
ペアリングはマスカットの香りのする『嶺頭単欉』。



温冷杏仁豆富
白磁の器には冷たい杏仁豆腐と温かい杏仁豆腐。温かい杏仁豆腐がトロトロとして、杏仁豆腐の未知なる世界。



菊花茶
清らかな味わいで、まるで草原にいるかのような香りが広がります。最後のお茶も素晴らしいセレクト。



栗湯圓
渋皮の餡、周りにはココナッツ、上から蒸した栗を削って。


約2時間弱、かなりのハイペースで提供していただきました。1つ1つの料理は研ぎ澄ませれていながらも、確りと中華料理と感じられるもので、和と中華のフュージョン的な料理では決してありません。ホールのスタッフの方々も提供時の説明だけでなく、料理について熟知していており、付かず離れずのサービスも素晴らしい。あえて言うならば、スペシャリテと謳っている『鳩の炭火焼き』を食べてみたかったです。何気に次回の予約も受けて下さったので、その時に出逢えればいいなと思っています。

さすがはミシュラン＊＊、他の中華料理店とは一線を画す料理・雰囲気・サービスでした。次回もまた宜しくお願いします。46213

茶禅華
東京都港区南麻布4-7-5
050-5263-9825 （中華料理 / 広尾駅、白金高輪駅、麻布十番駅）

夜総合点★★★★☆ 4.9