個人的に2ヶ月に一度くらいの定期訪問で、通常よりも多めに仕込んでいただいて楽しんでいる関内にある焼鳥店「地葉」。最近、仲良くしている食べ歩きの同士らがかなり気に入ったようで、月一でスペシャルコースを堪能するようになりました。


本日の献立~nao.スペシャルコース~


お通し
いつものモヤシとお新香。



鴨スープ＊
まずはスープで暖まってくださいと出されたスープ。鴨肉は入っていませんが、確りと感じる鴨の存在。



はつ ♡
地葉さんの名刺代わりの串。身はプリプリとしており、噛み締めるとジュワッと溢れてくる旨味が素晴らしい。



もも肉
肉の旨味を閉じ込めるようなコーティングのタレ。火入れも素晴らしい。



うずら
黄身はクリームのような仕上がり。



厚揚げ ♡
表面はカリカリに焼き上げることで、より中の絹ごし豆腐の滑らかが際立ち、とろけるような厚揚げです。今回は鰹節をかけられていて、更なる味わいの向上が生まれています。



胸肉のたたき＊
伊達鶏の胸肉を山葵と梅肉で味わう冷菜。旨味と甘味がそれぞれの味で引き出されています。



レバー
タレを纏ったレバーはぷるんっとした食感を楽しんだ後に、とろけていきます。



親鶏のぼんじり＊ ♡
誰もが驚くこの食感。親鶏は固いと言いますが、この部位だけはこの固さが心地良い。まるで砂肝のようなサクサク感です。



手羽元の塩麹煮込み
じっくりと煮込まれており、骨からするりと肉が離れます。大根も確りと味が染み込んでいて、実に美味しい。



砂肝 ♡
少し甘味のあるタレに柚子胡椒の爽やかな刺激がたまりません。包丁の入れ方も焼鳥としては、独特。



合鴨＊ ♡
塊のまま焼くからこそ生まれるこのロゼ色の火入れ。今まで3回食べていますが、着実に美味しくなっています。



鶏のリエット＊
クセなどは全くなく、濃厚な旨味だけを残したリエット。焼鳥店のレベルを超えています。



やげん軟骨
軟骨だけでなく周りの肉も刺しているので、食感だけでなくて旨味も味わえます。



トマト＊
焼き上がり寸前に上からチーズを削り、濃厚さをプラスしたトマト。口に入れるとプツンと弾けるトマトに、チーズのコクが加わります。地葉さんのアイデアとセンスが詰まった一串。



つくね ♡
生から焼き上げるからこそのジューシー感。一串には３つあるので、まずはそのまま。そして、卓上の黒山椒・七味をつけて食べるのがオススメです。



抱き身＊
皮目はパリッと、胸肉はしっとりとしており、このコントラストのある２つの食感と旨味の累乗が素晴らしい。



背肝 ♡
供されたら、まずはこの内臓が持つ甘い香りを感じて欲しい。ザラリとした舌触りに、とろけるような食感。大好きな希少部位です。



ちょうちん ♡
卵管と卵黄を別々に焼き上げた後、２つを合体させて供されます。口の中で何の抵抗もなく弾ける卵黄の火入れが実に素晴らしい。



ピーマン ♡
全く苦味の感じられない「地葉」のスペシャリテ。食べっぷりがいいと、中にモッツァレラチーズが入っているらしいです。トロトロのチーズは気分があがりますね。



鶏の…＊ ♡
辛味と旨味の塊のような秘密の調味料で和えたササミ。お酒も進むし、ご飯も欲しくなる味わいです。



はつもと ♡
繋ぎ目も確りと分かるような串打ち。サクッとした食感と溢れる旨味。内臓こそ、焼鳥の醍醐味！



皮
表面はカリッと、中心部はモチモチとしています。火入れによって、一番美味しさの変わる部位だと思います。



あか ♡
内腿の部位。線維に沿って噛むとふわりと柔らかく、逆らって噛むと歯応えが生まれます。食感の変化が面白い。



賄いご飯＊ ♡
先程の辛味と旨味の調味料をご飯に混ぜたもの。実は賄いご飯だそうですが、美味しいからいつも出してもらってます。



茄子
鰹節の旨味と一緒に味わう火傷覚悟のトロトロ加減。



はらみ
濃厚な脂に旨味がたっぷり。適度な食感も楽しい。



食道
適度な食感と濃厚な旨味、そして甘さも感じられる部位。これも大好きな希少部位です。



手羽先
今回は骨付きで、味の変化をつける為にカレーの香りを纏わせています。味に飽きないようにとの地葉さんの心遣いに感謝です。



腰周り＊
まるでホルモンのような濃厚で、甘味のある脂。部位的には『ぼんじり』の近くらしいですが、鶏の可能性を感じる一串です。



そりねぎ＊ ♡
「そりだけだと重いから、葱をつけてみました」と出された串。確かにこのアイデアはいいかも。究極とも言える『ねぎま』です。



せせり
滴るような脂があり、とろけるような肉質の焼き上げ。美味しい♡



膝
軟骨も少し付いており、コクのある肉質がたまりません。



手羽先の先の皮
先程の『皮』とは違い、カリカリに焼き上げたもの。皮自体も分厚くて、より濃厚さがあります。



手羽元＊
こういう関節部位は火入れが難しいそうですが、骨からするりと肉が離れる素晴らしい火入れです。



銀皮＊ ♡
『砂肝』の皮のところを集めて、串打ちした手間のかかる串。心地良い食感が楽しめます。



喉仏 ♡
私が知る限りでは、この部位が「地葉」での最高の心地良い食感だと思っています。歯切れの良いサクサク感は、食べていても楽しい。



焼きおにぎり & 鶏スープ ♡
〆は、やはりコレ。濃度の高いスープに表面をこんがりとカリカリにした焼きおにぎりが、とても美味しい。時間がかかるので、早めの注文がベターです。



アタマのカレー
デフォルトである3種の〆料理の中では、『チキンカレー』が一番好きです。今回もそのルウだけ出していただきました。



お弁当 ♡
実は『お弁当』もあるということを先日初めて知ったので、予約時に注文しておきました。
内容は焼物として、肩・アキレス腱・せせり・つくね・もも肉のタレ漬け込み焼き・オクラ。そして、タレ味の鶏そぼろと炒り卵がご飯を覆っているかなり豪華なお弁当です。食べ方はそれぞれだと思いますが、全体的に混ぜ込むと様々な食感とタレの味わいが全体にまわって、実に美味しい。某有名店のお弁当を更に改良をした感じで、非常によく考えられていると思います。



今夜も実に素晴らしく、美味しかったです。味わいが完成された部位は勿論美味しいですが、今回出していただいた『そりねぎ』などを味わうと、まだまだ焼鳥はより美味しく出来るはずと努力してらっしゃる地葉さんの熱意が伝わってきます。面倒な私のオーダーを自分の力を高めることが出来るからと仰って下さる、有難いことです。

今夜もありがとうございました！次回も宜しくお願いします。12000

地葉
横浜市中区常盤町5-72-1 GM横浜馬車道ビル 3F
045-225-8484 （焼き鳥 / 馬車道駅、関内駅、桜木町駅）

夜総合点★★★★☆ 4.8