光と影。
職人と客。
相反する存在でありながらも、お互いを支え合う存在になりたい。
そんな思いを表現しているような静寂に包まれる漆黒のウェイティングルーム。白繭に包まれているかのような真白なカウンター。



「はっこく」

店主は佐藤 博之さん 。国内にとどまらず、海外でも多くの人々を魅了し、世界で鮨を握る鮨職人です。…こういうとプレッシャーを感じるかもしれませんが、お店の雰囲気は驚くほどにかなり緩い。それは佐藤さんの人柄の為でしょう。今夜も緩りと楽しみます。



本日の献立



突先 ♡
佐藤さんの名刺とも言える旨味の強い『突先』という頭の部位を使った手巻き鮨。コレで心を掴まれる方も多いはず。



箸休め①
玉葱ポン酢。瑞々しくて、玉葱の辛さなどは皆無です。



平目
モチモチ食感の奥にある平目の甘みと濃旨な赤酢シャリを味わう種です。



春子鯛
黄身酢おぼろで〆た春子鯛はふわりと柔らかく、口に入れると瑞々しいフレッシュ感があります。



牡丹海老 ♡
ねっとりととろける牡丹海老に、この赤酢シャリがこんなにも合うとは！



鰤
クセのある鰤ですが、見た目から炙ったりはしていなさそう。しかし食べると、クセなどはなく鰤の旨味やこってりとした脂を感じます。漬けかな？



〆鯖 ♡
コレはヤバい！口の中に入れると、鯖が蘇るかのよう。舌の上で暴れまわるような濃厚な脂の旨味が素晴らしい。



青柳 ♡
これぞ江戸前の春の鮨種。小柱は使うお店は多いですが、なかなか青柳を使うお店が少ない中で、「やはり江戸前なので、使っていきたい」と仰る佐藤さん。シャキシャキとした食感に、まるで花のような香り。大好きです。



白子 ♡
白子は白子でも河豚の白子。佐藤さんも「コレ、デカいな」と呟くほどに、本当にかなりの大きさ。握りなので勿論シャリはありますが、ほぼ白子。焼いた香ばしさと無垢な白子の甘味が広がります。



鰹
薫香がふわりと香り、旨味と薬味の爽やかが映えます。





箸休め②
米油を敷いた上には、リコピン人参「こいくれない」と芽キャベツの焼物。金時人参と西洋人参を掛け合わせたというこの「こいくれない」、人参じゃないみたいに強烈な甘味とサクサクとした食感が未体験の味わい。
そして、注目すべきはこの「はっこく」のロゴ入りバーミキュラ。なんと20個しか作っていないそうで、しかもこの料理の為だけに作ったとか！販売すれば、買うのにw



煮蛤
低温調理をした蛤は色合いはライトですが、旨味は抜群で、香りも確りと残っています。



鮎魚女 ♡
去年、とても人気のあった鮎女魚は始まったばかりらしい。歯を跳ね返すようなモチモチとした身の食感に、木の芽の香りがとても印象的。椀物として使う和食店は多いでしょうが、握りは珍しい。



細魚
こちらは同じ香りを楽しむ握り。薬味の爽やかな香りが駆け抜け、細魚の味わいは最後に確り残ります。



北寄貝
軽く炙ることで香ばしさが生まれ、北寄貝の甘味が一段と強く感じられます。



金目鯛柚庵漬
この金目鯛も炙ったりするお店が多いですが、「はっこく」では柚庵漬に。醤油・酒・味醂に柚子の香りをつけたものに漬け込む和食の調理法は、鮨にもよく合います。



墨烏賊
酢橘と塩で供するお店が多い中で、あえて酢橘と醤油の味わい。サクサク食感の墨烏賊の甘みの中で、醤油の香りが華やぎます。



箸休め③
1番人気のピーマンの塩昆布和え。シンプルな料理なれど、病みつきになる美味しさ。無限に食べれます。



赤身
「はっこく」の主役である鮪は、5貫連続で供されます。まずは能登産の赤身。吸い付くような身は香り高い。



血合いぎし ♡
仙崎産。
これはヤバいです。やま幸の山口社長のお墨付きの鮪だそうで、舌に乗せた瞬間のとろけ具合と後からくる香りが抜群です。



蛇腹 ♡
能登産。
これも凄い。大トロなのでとろけ具合はハンパないですが、その味わいが濃い。食べ終えた後の余韻もずっと楽しめます。



霜降り
長崎産。
鮪の味わいは濃くないですが、とろけ具合はまるで鮪のジュースのよう。



赤身漬け
最後は、赤身漬け。フィナーレに相応しい。



小肌 ♡
口の中を洗い流すかのような小肌は、旨味が強くて美味しい。



車海老
完全に火が通る寸前の火入れ。香ばしさと甘みが完璧です。



鮟肝 ♡
鮟肝ご飯の握り版。不味いわけがない。かなり濃厚な握りになるのでボリュームをコントロールして、全体の流れのアクセント的な感じにしてます。



箸休め④
ケールとクレソンのはっこくドレッシングかけ。やっぱり美味しいこのドレッシング。早く販売しないかなw



鰆昆布〆
程よく脱水された鰆は旨味と甘味がギュッと凝縮していて、実に美味しい。



鯵 ♡
半身の中心部だけを使って握っているので、旨味と脂がドッパーンって感じ。銀皮と身と薬味の色合いがとても美しいにぎり。



平貝
サクサクした食感を楽しんだ後にふわりと柚子が香ります。



渡蟹
なんとも珍しい渡蟹の握り。位置付けとしては以前にあった毛蟹のポジションなので、蟹枠らしい。身と一緒に子も混ぜてあり、味わいと香りが素晴らしかったです。



桜鱒 ♡♡
そして、この桜鱒が今回1番驚いた種。これは以前いただいた『太刀魚』や『牡蠣』と同じような低温調理をした種。上に塗った赤酢のツメの香りを楽しみ、口に入れると火入れしたしっとりさがある中でもフレッシュ感がある不思議な感覚。



雲丹
雲丹は甘くとろけますが、それと同時にくらいに溶けるのが海苔。甘みの雲丹と香りの海苔のマリアージュが楽しめます。



のど黒 ♡
皮目を炙ることで滴るような脂が蘇り、口の中で迸る。終わりなのに、こんなにも攻めてくる一貫です。



椀物
濃厚なアラ汁。個人的にはもうちょい量が欲しいです。バランス的には丁度いいけど。



穴子
炙ることで香ばしさと口に入れた瞬間のパリッとした食感がプラスされて、穴子らしく舌に絡みつくようにとろけます。



玉 ♡
スペシャリテのキャラメリゼした玉。鮨店としては珍しい100％スイーツ寄りの玉ですが、最後の最後まで気分をアゲてくれる味わいです。



「一応、鮪捌けるんですよ」と滅多に見られない佐藤さんが鮪を柵取りするところも見れ、同席された方の要望で仕切りを全部外した状態のお店も体感出来たので、素晴らしい夜になりました。仕切りを外して3つのカウンターを同時に見れる「はっこく」は、全く違うお店のような印象で圧巻。いつかは体験してみたいです。



佐藤さん、スタッフの方々ありがとうございました。次回は初夏。また宜しくお願いします。38016

はっこく
東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3階
03-6280-6555 （寿司 / 銀座駅、東銀座駅、日比谷駅）

夜総合点★★★★★ 5.0

ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす