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nao.のたまに行くならこんな店「東京和食五十嵐 #2」
- 2018/07/18(Wed) -
時代は変わった。明らかにお客がお店を選ぶ時代から、お店がお客を選ぶ時代になっていると感じます。一見不可というお店もある中で、新規客にも枠は空けているけど限りなく少ないという有名店が最近使い始めたOMAKASEというネット予約サイト。実はこれもお店側でお客を選べるというシステムをとっています。
そんな時代の中で、また新たに予約は電話不可・オーナーのFacebook経由のみ・お1人様優先(初回は必ず1人)という今まで例を見なかったシステムで話題を呼んでいる「東京和食五十嵐」に再訪。食に興味のある方や飲食店関係者ならば、耳にすることが多いお店だと思います。元・「銀座 流石」の五十嵐 大輔さんが料理長を務め、オーナーはOgawara Osamuさん(通称・ダンボネさん)のお店。「どんな感じなの?」とよく聞かれることがありますが、決まって私はこう答えています。「司会者のいる和食店」と。

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東京某所にある「東京和食五十嵐」の扉の結界を破ると、五十嵐シェフとダンボネさんに笑顔で出迎えていただきました。画期的なFacebookを使った予約システムについて前回分かったことですが、予約者の趣味や個性を考慮して当日カウンターに座る方を決めているようなので、決して合わない方はいません。安心して、身を任せることができます。
7月のメニューは『開業メニュー・ザ・ダイジェスト』と称して、開業してから特に人気のあった料理だけを厳選したメニュー構成だそうなので、ずっと楽しみにしていました。

『開業メニュー・ザ・ダイジェスト』

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熟成利尻昆布の一番出汁
8年熟成の利尻昆布を鹿児島の温泉水で水出しして、鹿児島枕崎産の削りたての鰹節を使った五十嵐シェフの命の出汁。
まずは五十嵐シェフの根底と言える出汁を味わいます。口に近づけるとふわりと香り、かなりガツンとした旨味の口当たり、そして後味はスーッと消えていく感じ。


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鮨3種
「出し惜しみは、なしです」といきなり『北紫海胆・天然鰻のムーサルト握り・黒鮑の飯蒸し』という3種の鮨を供するという攻めの構成。
北紫海胆は濃厚かつ雑味なく、食べ終えた後に広がる香りも美味しい。天然鰻はパリッとしており上に乗せられた胡瓜が爽やかで、まるで鰻ざくのよう。キャビアに肝ソースをかけたプリプリの黒鮑はジューシーな旨味がたまりません。
マリアージュするお酒は、『磯自慢 特別純米 雄町55%』。


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海胆・キャビア・トウモロコシの冷製茶碗蒸し
トウモロコシ・毛蟹・海胆それぞれの甘さが主張することなく、お互いを高め合っているような甘味の相乗効果。キャビアの塩気が更に甘味を引き立てています。
マリアージュするお酒は、フランス・アルザスの『Rieffel Grand Cru Zotzenberg Sylvaner』。


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クリスピー鮎
一番この料理が食べたかった!天竜川の天然鮎を活きたまま焼くことで鮎の苦味が抑えられるそうで、頭から食べても確かに苦くない。クリスピーに焼かれているので、パリパリと何匹でも食べることができます。お酒が飲める方には、淡麗と濃厚な2種の黒ビール(御殿場ブラックラガービール・箕面スタウトビール)がマリアージュされており、ダンボネさん拘りの飲み方でいただきます。鮎を半分まで食べてまずは淡麗の方を、次に苦味のある濃厚なものを飲みます。実に美味しい!マリアージュも考え尽くされており、素晴らしい味わい。


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海老しんじょのお椀
前回もいただいた五十嵐シェフのスペシャリテ。蓋を開けると、ぶわりと茗荷の香りに襲われます。吸い地には冬瓜がすり流され、粗めに仕上げいる海老しんじょの甘さが素晴らしい。


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ダンボネプレート
特製オトナのマカロニサラダ・アボカドとウドの芥子酢味噌和え・叩き胡瓜の3つからなるオーナーの名前を冠した箸休め的なもの。なんと、お代わりもできる画期的な料理です。


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お造りのメリーゴーランド
今までこんなお造りがあったでしょうか。内容はそうめんカボチャの塩昆布和えを中心に、9時の方向から鱧(キャビア)・赤魚(塩酢橘)・障泥烏賊(海鼠腸)・鱧(梅昆布)・赤魚(ちり酢)・障泥烏賊(カラスミ)。この中で特筆すべきは、鱧と障泥烏賊。障泥烏賊は一緒に合わせるものに対して切り方を変えて、食感やとろけ方の変化を与えています。そして生で食べるこの鱧が、驚愕の美味しさ。鱧って淡白なものだと思っていましたが、こんなにも脂があってとろけるような魚だったとは!何故に皆、焼き霜にするのだろう?と疑問に思うほどです。
マリアージュするお酒は、『美丈夫 夢許』。


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紅花一番搾りの天麩羅
贅沢な紅花一番搾りの油を使った軽やかな天麩羅。内容は、赤茄子・虎魚・トマト。口にすると、とろける茄子。火傷してでもかぶりつきたい味わい。


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胡瓜のスムージー
天麩羅の口直しに出される胡瓜・パイナップル・ミント・ライム・バナナのスムージー。和食店の概念を覆します。


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喉黒の塩焼き 炒り米と干し椎茸の出汁で
これも前回いただいた料理。お皿に張られている出汁には味付けをしておらず、喉黒を食べることでその脂が出汁に移り、完成する料理。何度食べても、やはり美味しい。
マリアージュするお酒は、長野県の『Villa d'Est Sauvignon Blanc』。


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冷やしもずく蕎麦
十割蕎麦にじゅん菜・海ぶどう・岩もずく・叩きオクラ・山葵を入れたさっぱりとした蕎麦。とても爽やか!他店ならば、一品目でこれが供されてもおかしくない。


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稚鮎の黒ビール揚げ
これは先程の鮎と違い、鮎の苦味を味わう料理。鮎の頭にかけられた鮎塩は、それだけでも鮎一尾分を使っていると言う。確かに苦味がありますが、軽やかで美味しい。この鮎塩というものが流通しているならば、間違えなく買う!これだけで、日本酒をちびちびと飲みたい。
マリアージュするお酒は、『サッポロ黒ラベル』。


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牛すね煮込みの胡麻汁カレー
訪問時の一日前に完成したというオリジナルカレー。〆で供される人気の十割蕎麦の胡麻汁と鰹節をたっぷりと使った和風カレー。カレーのスパイシーさを残しながら、確りと和を感じる味わい。これは美味しい!でも欲を言えば、量が少ない…。もっとたっぷりと欲しいと思うくらいの完成度です。


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鯵の手巻き鮨
鯵のたたき・梅肉・胡麻・九条葱・針生姜・シブレットの花・花穂紫蘇。一口目は爽やかな薬味の味わい、その後に濃厚な鯵の旨味に襲われます。この鯵、素晴らしい!


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仙台牛のヒレ肉のTKG(卵かけご飯) & 熊本あか牛のサーロインの冷しゃぶちり酢
特筆すべきは、ヒレ肉のTKG。口の中で完成する料理で、肉寿司を提供しているお店は是非とも真似してほしいw 肉もかなり厚めに切ってあり、口の中での存在感は凄い。
マリアージュするお酒は、フランス・ポムロールの『Fleur de Clinet』。


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フカヒレの小丼
帆立と鮑の出汁で焚いたフカヒレに、玉葱餡をかけた一口の幸せ。フカヒレは一口サイズながらも、厚みがあります。しいて言うならば、もっともっと濃厚な方が好み。


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蜆汁
濃厚でありながらも、確りと味噌汁。日本人のDNAを刺激する味わい。


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十割蕎麦
鹿児島産の新蕎麦を使った「銀座 流石」ご出身の五十嵐シェフ渾身の十割蕎麦。前回と変わったことは、初めから量を選べるようになったこと。つけ汁は2種類ですが、ここは胡麻汁一択でしょう。実に美味しいです。しかも、この蕎麦は二八蕎麦として胡麻汁付きで、お土産にいただけると嬉しい心遣い。


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西瓜のジュース
西瓜・ライチ・デラウェア・バニラアイスを入れたグラスに西瓜ジュースを満たして供されます。和食店ということを貫いて、美味しいものを提供するという思いはこんなところにも。


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お抹茶 & ニッキ餅
好きな抹茶碗を選び、五十嵐シェフ自らお抹茶を点ててくれます。

今夜はどうもおかしい…。ダンボネさんは勿論いらっしゃるが、静か過ぎるのだ。どうやら、メンバーに合わせて静かな雰囲気を作って下さったらしい。コレはコレでいいけど、やはり物足りない…。「東京和食 五十嵐」に求めるのは、従来の和食の概念をぶち壊すような超攻撃型和食。そして、ダンボネさんが作り出すエンターテイメントの雰囲気。この2つがあってこそ、このお店は輝くと思っています。

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次回は、今冬。全てに期待をして楽しみにしております。43200。

東京和食五十嵐
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コメント
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2018/07/18 23:57  | | #[ 編集] |  ▲ top

コメントありがとうございます。 -
今週でしたか。
ネタバレしちゃいましたね。日によって、雰囲気が全然違うようです。
個人的にはダンボネさんがトークしていた方が、このお店らしいと思います。
どうぞ楽しんで下さいね。
2018/07/19 09:04  | URL | .nao. #-[ 編集] |  ▲ top


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