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nao.のたまに行くならこんな店「SALONE 2007 #24」
- 2018/09/24(Mon) -
いつの間にか、まだ明るかった18時に秋の気配がしはじめた夕暮れ。山下町のバーニーズニューヨークの地下にある「SALONE 2007」にも、秋の食材がやってきたようです。いつものグラスの煌めきが綺麗な席で、優雅な一人ディナー。こういう雰囲気の中で、一人という客はあまりいませんが、私は意外と好きだったりします。

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CENA Corso di 9 piatti

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Inizio/ 序章 A5サーロイン・メークイン・トリュフ
久しぶりですが、いつもよりもジャガイモはトロトロで、肉の塩分はしっかりとしていました。うっとりというよりは、目が醒める味わい。


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Combinazione/組み合わせ スルメイカ・人参・オレンジ
スルメイカと人参の出逢い。スルメイカの下足のテリーヌと揚げ焼きされた人参、その下にはフェンネルで香り付けされたキャロットラペ、上に乗る緑は人参の葉というストイックな皿。仕上げにオレンジと人参のグラニテを目の前でかけられます。ソースもスルメイカということで、主に2種だけの素材でありながらも、洗練された味わいはシェフのセンスがうかがえます。


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Memoria/追憶 ローザビアンカ・トマト・ボロニェーゼ
絶品!山形のイタリア野菜研究所から仕入れているイタリアの茄子である『ローザビアンカ』はトロトロで、中に入っている牛テールと豚の異なる濃厚な食感とモッツァレラチーズのコクは素晴らしい。バジルとオレガノの香りが鼻を刺激し、外にあるパルメジャーノチーズのコクが食欲を加速させます。素晴らしい味わいです。


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Filosofia/ 哲学 鮮魚・タコ・ハマグリ
定番のスペシャリテ。今回の鮮魚は、鱸。定番なれど、この魚が1番この料理には合っている気がします。香りまでも美味しい、五感で味わうスープです。


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Concerto/協奏 鴨・無花果・ゴルゴンゾーラ
パスタ料理の位置付けながらも、がっつりとした肉料理という印象。下には鴨ラグー、上には無花果を閉じ込めた花のようなラビオリ、ソースはゴルゴンゾーラ、食感はナッツ。無花果とカシスの甘さが鴨とよく合い、混ぜ合わせることで、ラビオリのモチモチ感とナッツの食感も活きて、実に美味しい。秋らしく濃厚な料理が続きます。


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Ristretto/味覚の濃縮 ホタテ・ポルチーニ・ミント
塩漬けした帆立・雉の出汁を吸わせたポルチーニ・ミント・マルサラ酒・キノコのデュクセル・アーモンドという構成。
帆立の塩気から甘さに変わり、ポルチーニの旨味とミントの爽やかが後から追いかけてきます。いつもながらにワンスプーンの小宇宙は、素晴らしい。


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Stagione/訪れ 仔豚・栗・ローズマリー
イタリアの秋の定番という仔豚・栗・ローズマリーの組み合わせを楽しむ料理。スペイン産の仔豚はオーブンで皮をパリパリに焼き、中はしっとりとジューシーとなっています。揚げ焼きした栗は右側にラルドをかけたもの、左側にはローズマリーで香り付けされた栗のペーストが並び、栗のペーストと豚の出汁と白ワインビネガーとマスタードのソースでいただきます。仔豚の皮はムチムチとした食感があり、ふわりと香るローズマリーの中で、栗の甘さがとてもよく合います。


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Espressione/表現 リゾット・赤海老・スダチ
珍しくというか、私は初めてですが肉料理の後に〆としてリゾット。肉料理の後ということで、バターは使わずに、比較的にさっぱりと仕上げています。出汁も煮干しを使ったり、酢橘を合わせてみたりと従来の「SALONE 2007」ではあまり見ることがなかった料理です。
供されると、ぶわりと香る海老の香り。赤海老を合わせていて、手前から奥に食べ進めることで、まるで2種類のリゾットを食べているかのような感じになります。なかなかリゾットに出逢うことは少ないですが、やはりパスタ同様に濃厚で美味しい。


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Destino/巡り合わせ パイナップル・アマゾンカカオ・カッサータ
パイナップルの甘さや酸味の中で、一際異質な独特な苦味のような刺激。ただ甘いだけでなく、相反する味を加えることでより重厚な感じになっています。カカオ=チョコレートという概念を覆し、カカオという食材を一から考え直すことのできるドルチェでした。あと私事ですが、なんとサプライズで誕生日をお祝いしていただきました!ありがとうございます!


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Binario/ プラットホーム 小菓子
いつもの森の中にあるトリュフをイメージしたカンノーリ。一口で食べる幸せです。


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Caffè o Tè カフェまたはティー
去年の9月に作っていただいたラテアートを覚えてくれていた日高さんが、その第2弾として描いたウサギ。いつもいつもありがとうございます。


月替わりのメニューですが、今月は全体的にボリューミーで、がっつりとした男っぽい料理構成になっていたと思います。パスタでありながらも、たっぷりのラグーを合わせることで肉料理にも匹敵するボリュームであったり、メインの後に〆料理があったりと今までの「SALONE 2007」とは一味違うコース構成となっていて、ワクワク感が止まりません。

次回は12月。定休日がなくなったので、予約はとてもしやすくなりました。ずっとディナーばかりでしたが、ランチの『ポモドーロ』も食べたいので、たまにはランチもいいかな。

ご馳走さまでした。また宜しくお願いします。

SALONE 2007
横浜市中区山下町36-1 B1
045-651-0113
イタリアン / 元町・中華街駅日本大通り駅石川町駅

夜総合点★★★★ 4.8



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