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nao.の最高のランチ「La Clairirere #4」
- 2018/09/30(Sun) -
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某日、TLを見ていると目にとまる『鮑』の画。直接シェフに聞いてみると、自分の中では一番という『鮑』の調理法なのだそう。それは気になる!ということで、早速予約を取って再訪したのは白金高輪にあるフレンチレストラン「La Clairirere」です。シェフは、柴田 秀之さん。食材とその食材に関わる全ての方に敬意を払い、真摯に皿に向き合う真面目を絵に描いたような方です。

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いつもランチ利用ですが、内容がいつもランチではないというスペシャルなランチコース。基本的には私からは食べたい料理を言って(今回は『鮑』)、後は全て柴田さんにお任せしているので、何皿でどんな構成なのか全く分かりません。


本日の献立

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アミューズ
ブータンノアールのミニバーガー・グルヌイユのムニエル・モンサンミッシェル産ムール貝
特にムール貝は日本酒と白ワインで蒸しており、小ぶりながらも味が濃くて美味しい。グルヌイユ(蛙)も素晴らしい。


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大石早生 生ハム ガスパチョクラリフィエ
四層構造になっており、下から赤ピーマンのムース・大石早生(プラム)と生ハムとバジルのサラダ・グレープフルーツとウオッカのソルティードッグ・ガスパチョを濾して作るガスパチョクラリフィエ。知っているガスパチョよりも、ずっと洗練されておりクリアな味わい。その中でプラムの酸味や生海胆の甘味が映えます。


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黄色ズッキーニ 石垣貝 アオリイカ オリーブ
温かい前菜。ズッキーニの中心部にはクスクスのタブレ、炙った石垣貝とアオリイカの甘味、オリーブの苦味、ソースピカンテの辛味と一つの皿で4種の刺激を味わえる皿。一つでもバランスを崩すと味わいが狂ってしまう中で、絶妙なハーモニーです。


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京都舞鶴より 岩ガキ 51℃
岩牡蠣を51°Cという温度をキープして火入れし、添えてえるのはオカヒジキとジャガイモ。食感は生ですが、味わいは火入れしたものという面白い料理。別のグラスで供される牡蠣の出汁と一緒に味わえば、口の中で牡蠣が蘇るかのような感じになります。


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カキ 牛 タルタル ♡♡
先程の岩牡蠣の外套膜を牛のタルタルに混ぜ込んだ料理。これはすごい!フランスでは意外とポピュラーらしいですが、牡蠣にこんな使い方があるとは!柴田シェフのセンスが光ります。


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天然ナメコ 枝豆 オマール
底には海胆のフラン、バターでゆっくりと火入れしたオマールブルーに天然のナメコと枝豆を入れた料理。この小さな器に似つかわしくないオマールブルーの存在感。海胆のフランの甘さを上書きするようなオマールブルーの甘さがいつまでも残ります。


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ウナギ フォアグラ 水ナス ♡♡
上から水茄子の皮・鰻の白焼き・鰻のマトロート・フォワグラ・水茄子という構造。これは素晴らしく、美味しい。白焼きのパリッとした鰻とじっくりと煮込まれたマトロートの鰻、2種の鰻が織りなす味わいをフォワグラで加速させて、それを確りと水茄子が受け止めています。素晴らしい完成度です。


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真ハタのシャスール風 ♡♡
これも素晴らしい!ムニエルされた真ハタはナイフを跳ね返すほどで、口の中でもプリプリとした食感を楽しめます。そして、ソースシャスールが味わいに奥深さを与えていて、魚料理とは思えないほどのアタックを受けます。添えてある季節のキノコや生七味と生セロリのサラダを乗せてあるフリットも絶品。


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京都舞鶴より黒鮑 ボルディエバター ♡♡♡
リクエストしていた丸々1個の黒鮑。なんと、600グラム近い大物を手に入れて下さいました。これをゆっくりとボルディエバターのみで火入れ。
蒸し鮑のようなムッチリとした食感もあれば、生のコリコリとした食感もあり、生と火入れした鮑の良さを全て味わえる料理となっています。


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ルーアン鴨 そのジュで ♡♡
そして、肉料理。何種類か候補を立てていただき、その中から選んだのがこの『ルーアン鴨』。フランス北西部のジャンヌダルクの火刑の地としても有名な街であるルーアンの特産品で、生産量の少なさと血を抜かずに屠殺することから体内に血液が留まりうっ血し、他の鴨肉に比べて肉の色合いが鮮やかで、肉質も柔らかい鴨肉です。料理法などは全て柴田シェフにお任せして作っていただき、供されたのがシンプルな仕上がりの皿。「ソース確りよりも、こちらの方が好みかな?と思いまして」と、さすがよくご存知だ。
フォークを刺すだけで溢れて出る肉汁、口に入れればとても濃い味わいが広がります。「ルーアンなら、血を使ったソースだろ!」という声も聞こえてきそうですが、あえてそうしなかった柴田シェフの心遣いに感謝です。私は多分、この皿の方が好き。


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ライチ グレープフルーツ 桂花陳酒
口直しのグラニテ。夏らしく、とても爽やか。


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ヴァジュランパッション
ココナッツのメレンゲにパッションフルーツのソルベ。魚料理や肉料理はグイグイ攻めてきますが、デゼールはいつも繊細な仕上がり。


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ミニャルディーズ
バラとフランボワーズのマカロン・フロランタン・カヌレ・紅茶とイチジクのコンポート。数種類から選ぶことが出来る飲み物は、『サントノーレ』という紅茶。

今回もランチではないランチコースをありがとうございました。特に何も言いませんでしたが、食べたかった『鰻』も出していただき嬉しかったです。そして、あんな大物の『鮑』も手に入れて下さったことは感謝しかありません。いつもいつもありがとうございます。
次回は、コルヴェールとべキャス。今年も楽しみにしております。柴田シェフとスタッフの方々、また宜しくお願いします。ご馳走さまでした。28749

La Clairirere
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
フレンチ / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

昼総合点★★★★ 4.8



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