nao.の極上の鮨「はっこく #3」
- 2018/05/20(Sun) -
「赤…赤酢…身体が…赤酢を欲している…」

そんな思いが通じたのか、銀座「はっこく」でキャンセルが出たと聞いて連絡してみると、OKってことで再訪。

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元「鮨 とかみ」店主の佐藤 博之さんが創り出す「鮨のグランメゾン」的なお店であり、つまみなしの握り30貫という構成は話題を呼び、早くも予約困難店となっています。
3つあるカウンターは未だにフル稼働はしておらず、来年からする予定だそう。たまに全ての襖を取って貸し切り状態の店内をネットで見ることがありますが、まさに「鮨のグランメゾン」と称するに相応しい圧巻の空間が広がっています。いつかはそんなシチュエーションで味わってみたい。
本日も漆黒の入口から、佐藤さんの待つ繭のような真白のメインカウンターに案内され、怒涛のステージの幕開けです。


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本日の献立


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突先
このお店というか佐藤さんの名刺がわりの鮨。味が濃くとろけるような味わいは、いつもながらに渾身のパンチを受けたかのような衝撃があります。


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平目
モチモチとした食感を楽しんでいると、身から溢れる甘さが濃旨なシャリと混ざり合います。


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箸休め①
新玉葱のポン酢かけ。


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春子鯛
〆てあるのにもかかわらず、フレッシュ感が残り、皮目も柔らかくフワフワです。


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細魚
上に乗ってある薬味で、かなり清涼感のある細魚。


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伊佐木
夏の訪れを告げる魚。白身ながらも、口に入れた途端に溢れ出す甘みのある脂は素晴らしい。


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青柳
江戸前の代表的な種ですが、あまり他店では見かけません。ですが、この独特の香りは他の貝では味わえません。


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鮨にするということで、あえて薫香は付けずに仕上げた鰹。握る前に皮目だけを炙り、表面に焦げ目をつけています。食べ終えると、ふわりと鰹の香りが鼻に抜けていきます。


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桜鱒
握る前に軽く漬けにしています。鮪とも違うとろけ方は、この時期だけのお楽しみです。


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箸休め②
ホワイトアスパラガス。


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葡萄海老
とろりと舌に絡みつくような食感と甘さは、このシャリの汎用性を感じさせます。


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煮蛤
低温調理を施された蛤はライトな色ですが、噛み締める度に溢れるジュースがたまりません。


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九絵昆布〆
意外と確りと昆布〆されており、昆布の香りと味わいに支配されます。


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鮎魚女
こちらは種とシャリの間に忍ばされた山椒が香り高く、前後で食感と香りの違いを楽しむ鮨に。


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小ぶりな鯵ですが、フワフワすぎて口に入れた瞬間に消える鯵です。


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蝦蛄
お店で蒸したという蝦蛄。素晴らしいの一言で、実に味わい深く、甲殻類を思わせる後味すらも愛おしい。


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箸休め③
雪下人参と万願寺とうがらしのグリル


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墨烏賊
醤油の香りを大切にしたサクサク食感。


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赤身
本日の鮪は、千葉の延縄のものだそう。切りつけは薄いですが、身が大きくシャリも小さめなので、鮪で包むような握り。赤身は香り高く、鼻に抜ける香りでさえ美味しい。


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トロ
同じ魚体、同じ柵での食べ比べ。


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トロ
こちらの方がカマ寄りかな?私は好みでした。


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大トロ
この時期なので濃厚とはいかないですが、さらりととろけて後味も爽やか。


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小肌
余分な脂を落としたかのような輝く小鰭は、第2章の幕開けを告げます。


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箸休め④
生椎茸とケール はっこくオリジナルマヨネーズソースかけ


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車海老
いつ食べてもブレのない素晴らしい温度管理です。


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えぼ鯛昆布〆
江戸前の魚ですが、鮨で握っているお店は少ないのでは?水分の多い魚なので、昆布〆すると素晴らしい味わいになります。


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蝦蛄爪
あるのが分かったので、お願いして出していただきました。レアな蝦蛄爪。小さな爪の1つ1つが確りと味があり、濃厚な軍艦になりました。


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平貝
サクサクとした食感の中で、柚子の香りがふわりと香る。


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毛蟹
濃厚な毛蟹の旨さにシャリが追いかけてくるような旨さの連鎖が止まらない。美味しい♡


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上には練り梅を乗せた前回の『鰯』の上位互換的な種。小骨の多い魚ですが、確りと骨抜きされており、当たることなく口溶けを邪魔しません。


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金目鯛
金目鯛は幽庵漬けにすることで、ギラギラな脂は確りとコントロールされています。やはり脂のある種は、このシャリにはピッタリ。そして、私も大好きです。


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箸休め⑤
クレソンのおかか醤油和え


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太刀魚
最近では他店でも太刀魚の握りを味わえることが多くなってきましたが、低温調理をして赤酢のツメを塗った独創的な鮨はここだけ。前回いただいた時よりも、ずっと美味しい。


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海松貝
今夜は鳥貝に縁がなかったのが残念ですが、海松貝のサクサク食感と甘さも好きなのでいい。


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蝦夷馬糞海胆
よく紫海胆を食べることが多いですが、味わいから言えば赤海胆の方がいい。特に今回のは濃厚すぎるくらいに濃厚でした。


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のど黒
身の方がを昆布〆に、皮目を軽く炙り身と皮の間にある脂を目覚めさせのど黒。程よい脂が前後との緩急を感じさせます。


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味噌汁
豆板醤入りではないけれど、濃厚な味噌汁。


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穴子
大好きな腹の部位。今回は江戸前の羽田沖のものだそう。舌に絡みつくようなねっとり感は、たまりません。


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スペシャリテと言っても過言ではない佐藤さんの玉。キャラメリゼされた玉は、完全にプリンです。


今回も素晴らしい握りの数々でした。中でも『蝦蛄』と『蝦蛄爪』は元々好きというのもありますが、別格に美味しかったです。これからの種なので、もう一度くらいは出逢えるといいな。

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食べたいと思った時に食べられて良かったです。佐藤さん、ありがとうございました。また宜しくお願いします。

はっこく
東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3階
03-6280-6555
寿司 / 銀座駅東銀座駅日比谷駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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コメント
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おいしそうな料理達ですね★
オーダーして食べてみたいです(^^♪
2018/05/23 23:36  | URL | スマオ #-[ 編集] |  ▲ top

Re: タイトルなし -
コメント、ありがとうございます。
ぜひ、食べてみてください。今年を代表する鮨店だと思います。
2018/05/24 07:50  | URL | .nao. #-[ 編集] |  ▲ top


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